從幕后走向臺前，中國餐飲食材供應鏈如何釋放更大能量？

時間：2023-05-20 20:18:34來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

供應鏈真的會成為餐飲各大品牌的死結嗎?5萬億餐飲市場，15萬億食材市場，0.4萬億預制菜市場，近1萬億物流市場，如何做到每一步進擊都“穩準狠”?這些頭部供應鏈企業有話說......

對話嘉賓

孟慶剛，知支之創始人&終身學習者

郝言軍，青島飛熊領鮮科技有限公司CMO首席營銷官

童澤一，佐大獅食品(上海)有限公司副總裁

張爽，上海牛爽爽信息科技有限公司創始人&上海川鼎匯餐飲管理有限公司創始人

陳惠俊，楊國福集團副總裁

余嘉璋，正大集團卜蜂蓮花南大區供應鏈管理部及信息技術部高級總監

秦湘，中國地利集團副總裁兼首席運營官

陳君城，萬緯冷鏈首席合伙人&總裁

企業的核心驅動以及業務轉變

郝言軍:青島飛熊作為進口凍品產業互聯網交易化平臺。為貿易商、批發商和加工商等提供專業數字化供應鏈服務。飛熊領鮮以交易服務、物流倉儲服務、平臺技術服務三大核心服務、圍繞b端分銷、云工廠兩個產業方向，飛熊領鮮已經初步完成了兩個核心能力及壁壘(上游供給、中下游加工履約)的建立。

業務變化體現在兩個方面，主要是加工方向和供應鏈方向，這是以前從來沒有做過的業務模式，同時增長較快，是今年上半年業務的新增長點。

童澤一:佐大獅是致力于解決食客味蕾需求的企業，今年上半年轉型做粉面快餐渠道，提升連鎖快餐的標準化，致力于幫助餐飲企業提升性價比，提升整體效率。業務變化主要體現在傳統經銷商模式的轉變，同時新增了定制業務。

張爽:牛爽爽是一個鮮鹵牛肉火鍋品牌，以“熱鹵+牛肉火鍋”為其特色。整體業務板塊會更加貼近社區，主要圍繞餐飲零售化展開。業務變化主要體現在市場布局，主要定位三線以下市場，火鍋賽道未來發展會以小的社區門店，投資少，回報率高模式運行。

陳惠俊:楊國福集團秉承“健康、匠心、美好”的價值觀并融入品牌經營理念之中。目前總部在上海，有一所楊國福培訓中心，自建工廠在成都，為現有的中國+海外六個國家六千多個門店提供湯底和相關產品。在供應鏈方面我們已建成全國十個自營的干貨倉和24個冷凍倉，配備了2.0的訂貨系統。

業務變化主要體現在加盟直營化。希望通過數字化體系和專業的管理體系，能夠把加盟商變得直營化。上半年的疫情影響很大，如何陪同加盟商一起活下去、開放零售業務打造自己的餐飲零售板塊是下半年主要發展的方向。

余嘉璋:卜蜂蓮花是正大集團的零售板塊，秉持“做世界的廚房，人類能源的供應者”的企業愿景，提供“從農場到餐桌”的安全健康食品。

業務變化主要體現在自有品牌，依托正大集團豐富的產業鏈以及品牌知名度，卜蜂蓮花以社區以門店作為平臺，打造社區服務中心。通過自有品牌價值傳遞，是服務B端和C端顧客的雙頭賽道模式。

秦湘:中國地利集團致力于成為中國食品流通領域最優秀的服務提供商，擁有13家大型一級批發市場。這幾年也開始戰略轉型升級，在全國多地布局農產品物流園。

業務變化主要體現在加快發展自建供應鏈業務，包括上游觸達到一些單品的生產加工，中游的服務，下游也戰略性入股了地利生鮮，向全產業鏈食品供應商轉變。其中供應鏈及相應服務的收入占比已經遠遠高于原來傳統的農產品物流的租金收入，這也是體現了生鮮供應鏈，食材供應鏈的生機和趨勢。

陳君城:萬緯物流是萬科集團旗下的物流事業部，以溫控基礎設施與數字化為抓手的倉配一體的服務商。全國運營和在建項目有40個，總共面積150萬平方米，全國在冷庫這個行業里算是最大的規模，全球排前五。

我們服務的客戶主要集中在七大行業，包括商超、餐飲、乳制品、水果、肉類、快消等等。

業務變化主要體現在兩方面，一個是港口戰略，沿海幾個大的口岸都有冷庫的布局，最大的冷庫園區剛剛落成，但受疫情影響，港口節點的倉庫，業務上還是受沖擊較大。

第二個是城配戰略，也跟餐飲密切相關，布局2B、2C門店配送業務，并采取數字化手段，這是今年比較大的嘗試。疫情期間，也體現了城配的柔性敏捷等優點，以后在后疫情時代會嘗試更多的發展機會。

根據嘉賓介紹的企業核心驅動及業務變化，主持人孟慶剛總結出企業長遠發展需做好以下幾點:

第一個是服務，滿足客戶的服務，給客戶提供對應的解決方案。

第二個關鍵詞是跨界，餐飲做供應鏈，建工廠，做貿易的也在開始深入到工廠端，所有在互相滲透，嘗試去尋找新的增長點。

第三就是數字化，數據的建設才能保證所有的服務和跨界精準完成相應的任務，精準服務到顧客。

第四個是做好供應鏈的敏捷度和柔性。

楊國福:麻辣燙賽道領航者，強供應鏈打造核心優勢

陳惠俊:每家餐飲企業發展到不同的階段，現狀和規模決定要運用何種模式去建立相匹配的供應鏈。楊國福現在有六千家的門店，未來會在倉儲和配送方面做優化。

從開始發展時的代采，到經銷商采購，再到如今的原料源頭直采。這一采購過程的轉變總結出的經驗是，首先要根據需要匹配最好的食材，其次通過集中采購等籌碼跟供應商談價格，源頭的供應商的選取可以幫助企業降本增效。當搞定了原材料，接下來保障的是產品，楊國福的核心競爭力是湯底，而湯品口味具有標準化、統一化、可復制化等特征，綜合評估后我們選擇自建工廠。

總結來說業務模型不同，對供應鏈的需求完全不同，所以只能是根據餐飲現有的模式和現況，去建立符合匹配的模式。

佐大獅:對上游供應鏈優化管理，確保原材料穩定

童澤一:佐大獅選擇快餐賽道有幾個原因，一個是快餐市場份額占比大，粉面快餐占40%的份額。第二是粉面快餐是非常接地氣的產業，對廚師依賴度低，標準化要求高，產品性價比要求高。第三個是人效優，人力成本不高。

聚焦到粉面賽道之后，第一個是選擇戰略方向，我們選擇是貼近客戶，即服務頭部品牌企業，讓產品做到極致性價比。第二個是積累上游供應鏈資源(包括自有研發)，可以確保產業穩定，供貨穩定以及原材料穩定。第三個是微創新，研發符合消費市場變化的需求產品。

飛熊領鮮:面對不確定性，打造數字化供應鏈

郝言軍:供應鏈存在不穩定性、價格不斷變化等特性，為改變這種不確定性。飛熊用了四年時間選擇通過打造品牌的方式去轉型。

從進口凍品中上游建立個數字化的供應鏈網絡，去抵抗供應鏈穩定性和不確定性以及價格的變化。

上游，布局全產區，規避了地緣政治的問題，產品具備可替代性的在中游，規避價格的變化。通過供應鏈網絡，把大中小貿易商全部集合在平臺上，在供應鏈網絡里找最適配它的解決方案。

在下游，為供應鏈做緩沖。通過建立數字化供應鏈網絡、數字化加工體系、柔性化服務平臺，形成穩定的三角貿易支撐體系。

卜蜂蓮花:信息化是企業最強的必由之路

余嘉璋:通過信息化解決問題是一個必然的趨勢。

信息化發揮什么樣的作用，為什么能讓不確定性因素降低?首先需要理解餐飲業生命周期，餐飲企業是高死亡率的行業，從創業發展到高峰或者退市有一個過程，創業初期必須承擔非常多的決策，要負責采購，研發產品，組織生產，招聘員工，培訓員工，拓展門店，提供資金，法律風險等問題，只要出現斷檔，企業很快就會消亡。

信息化是輔助企業從出生到發展在到壯大過程的工具，起到關鍵作用。信息化最大的困難是普遍性和通用性，從訂單開始，到供應商、生產方的協同，很多產品是需要非常快速的解決方案，需要給一系列的信息改造，做到信息對稱，讓信息快速流通。

地利集團:以消費升級帶動產業鏈轉型

秦湘:我國在整個食材流通環節，還存在一些要改善的環節。

一是生鮮供應鏈整體的鏈條過于冗長，布局難度大，存在結構性的不平衡，標準化程度不足，可能有些環節飽和，可能有些環節淡薄。

二是鏈條總體待提升。從供應鏈角度來講，可能在單點上面布局不錯，單點成本控制不錯，但是整體鏈條，這個數據需要長期的積累和生態的構建，這方面其實是有很大的空間。

三是消費拉動產業鏈。需要消費升級或者產業鏈的拉動，才能使得鏈條的效率更有效。無論從整體產業的提升，還是基礎設施標準化得合理布局，甚至是整體鏈條的運營效率提升，都是一個長期系統的工程，也需要從業企業在這中間多去努力。

萬緯冷鏈:以解決行業痛點為目標

陳君城:中國內地的市場跟西方國家差距原因是大家會把不同的鏈條砍成一段一段來看，看上去合理，專業分工，但缺的就是整體思路。萬緯冷鏈布局中下游，不太會嘗試上游，因為上游太散，缺乏集約與標準。未來物流發展，企業要非常了解客戶的需求以及市場的變化，在服務方面要以解決行業痛點為目標，否則投入再多得重資產也無法發揮價值。

牛爽爽:抓住機遇，尋找拐點

張爽:疫情期間，對于很多企業(包括百年企業等)都是一個巨大的挑戰。要想抓住機遇，要選擇正確時間點做正確的事情。當你有好的機會，當你發現有時間拐點的時候，偶有可能你已無心無力了。所以在這個時候我希望大家最要緊的是找到拐點，成功跟點位是不可或缺的。

未來的供應鏈企業必備的核心能力

秦湘:總結為四個能力，一個是持續的產品開發能力。第二是品牌營銷能力。第三是強大的客戶服務履約能力。第四就是品控或者食材安全的能力。

陳君城:第一是連鎖化，品牌的價值;第二個是數字化和信息化;第三個是企業的人才培養。

余嘉璋:供應鏈要“內外兼修，打通任督二脈”。

郝言軍:中國餐飲供應鏈核心是共創共贏，構建一個產業共同體和命運共同體，一定是多個產業互聯網及多個消費互聯網融合發展的格局。

童澤一:第一個優秀的整合能力。第二要有強大的市場洞察能力。第三點完善的人才體系制度。

張爽:第一個是要有發現的眼光，有洞察力。第二個要有穩定的品質。第三個一定是創新和及時性，第四就是復購。

陳惠俊:第一個是對于終端客戶的深度洞察和了解。第二個是對痛點的了解，同時要有快速敏捷反應的能力，包括可持續發展。

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