中國經濟周刊-經濟網訊 （記者 孫冰） “青春歲月易老，我們還在燒烤。”燒烤無疑是中式餐飲最具煙火氣也最有人情味的江湖地，這里從來不乏新人的涌現，但肉是永遠的主角。一串好肉對于一家燒烤店的江湖地位，毋庸贅述。

張霖，15年前在機緣巧合之下闖入北京燒烤圈，創立了聚點串吧，如今已經發展成為在北京擁有43家直營門店的中式燒烤連鎖企業。一路走來，“老炮兒”也常常遭遇新問題，有過高光時刻，也有過慘淡時光，但為了一串好肉付出的努力和堅持從未改變。

聚點串吧

一場突如其來的新冠疫情，對于整個餐飲行業來說，都是一次“鬼門關”，要么銷聲匿跡，要么涅槃重生。畢竟，餐飲企業最根本的還是食材和口味的競爭，而這背后是供應鏈能力的較量。疫情下，張霖更加意識到“供應鏈數字化”這件事的重要性。

為買羊肉不惜賣房，一串好“羊”險讓資金鏈斷掉

對于一家餐廳來說，買肉買菜無小事，優質、穩定、安全的食材至關重要，這也曾是最困擾張霖的事情，甚至有著至今難忘的慘痛經歷。“為了買肉，我賣掉過房子，甚至連車子都考慮賣了。”張霖告訴記者。

聚點串吧從2005年開始創業，好肉、好串兒一直是聚點“圈粉”的重要原因。為此，張霖會和團隊一起親赴內蒙牧區“尋羊”，并最終鎖定了內蒙古錫林郭勒的東烏珠穆沁羊，這是一種被當地人叫做“熊貓羊”的品種。

聚點串吧內蒙錫盟羔羊肉串

“這個羊最大特點就是真正放牧的羊，現在內蒙很多羊都是圈養的，但圈養羊和草地羊，哪怕是同一品種，口感和品質差別也是非常大的。”張霖說。

“但到牧區買羊都是一手交錢一手交羊，一年的羊肉采購期會集中在每年8-9月份，因為牧民冬天只留種羊過冬，其他羔羊都會在這個季節殺掉，而且180天左右的羔羊肉也是口感最好的。”張霖透露。

但對于目前已經有超過40家門店的聚點串吧來說，僅僅此時采購羊肉就需要超過1500萬的現金。更具挑戰的是，每年10-12月本來就是燒烤的淡季，資金很難快速回流。因此，每年這個時間，都是聚點資金最為緊張的階段。張霖也曾經深切感受到四處籌錢的絕望。

張霖回憶說，2009年前后，由于前期生意太好，自己有點兒“飄”，于是一年連開了五家新店。等到采購羊肉的時候就傻眼了，資金鏈眼看就要斷裂，于是，他不得不為了買羊肉賣掉了一套剛買的位于北京望京的大房子。由于不想裁員，張霖說當時還想過，實在不行就把車也賣了。

雖然后來終于熬過了那段艱難歲月，但每年買羊肉都是很讓張霖發愁的事情，尤其是今年上半年又遭遇了新冠疫情。不過，得益于聚點此前就開始的和美團快驢進貨的采購合作，不僅讓聚點度過了難關，還玩出了“新花樣”。

“此前，我們就在美團旗下餐飲供應鏈平臺快驢上進貨，今年我們又在羊肉供應鏈端共同探索了一個新玩法兒。很大程度上幫我們減輕了負擔。”張霖說。

據張霖介紹，今年8月份，快驢全程幫助聚點在內蒙古錫盟草地羊基地采購羊肉，在當地完成收羊、屠宰、加工等一系列工作后，將羊肉食材批量運至北京，再將羊肉按照聚點的要求分批次配送。也就是說，快驢通過上游供應鏈優勢，助力聚點完成了羊肉基地直采的“重任”，同時解決了聚點貨源和現金流被占用的問題。

除了解決餐飲商家上游大宗采購、囤貨壓力等痛點，此次合作快驢還快速聯動中關村銀行，共同合作減輕餐飲商家供應鏈資金壓力。據了解，在此過程中，中關村銀行發揮科技優勢，以標準化的金融服務方案，實現了餐飲行業產業鏈上眾多商戶批量化準入、快速化審批、線上化放款等流程操作，綠色通道實現24小時批復簽約。餐飲供應鏈平臺快驢推薦背書，金融平臺快速放貸，共同支持餐飲企業疫后重建。

據悉，快驢進貨是美團旗下的餐飲供應鏈平臺，是美團面向餐飲商戶推出的一站式食材采買平臺。餐廳可以根據采購需求選擇食材，直接結算下單，次日送貨上門，免去了早起外出采買的奔波之苦，并且省時省力，整個過程就像“點外賣”一樣簡單。

美團快驢進貨倉配人員進行配送前的消殺

遠方的羊，市井的串，中間是供應鏈數字化

和美團快驢的合作只是第一步。這種“供應鏈+金融”雙重賦能的模式創新，一方面不僅可以減輕上游采購成本壓力，也可以加快資金周轉，騰出資金，幫助企業擴大運營和連鎖規模；另一方面也縮短食材鏈條和環節，綜合成本下降，帶來效率提升和食材安全性的保障。

“比如，羔羊屠宰后要迅速急凍，并保持穩定的零下18度恒溫，這樣食材品質和安全性才能得到保障，快驢的專業存儲，最大限度避免了食材變質和二次污染”張霖說。

“其實，供應鏈數字化這件事我早就在想，也很早就開始做。燒烤品牌想要做大很難，因為在這個品類，供應鏈能力直接決定了品牌能否做大和能否做得長遠。現在聚點是40家店，未來我們要走向全國，要開80家店、160家店，資金鏈和供應鏈一定要找到好的解決方法。”張霖表示。

餐廳買菜無小事，專業的供應鏈交給專業的平臺做。基于成本、效率和食品安全等多方面考慮，大中型餐廳和連鎖餐飲品牌都在加碼供應鏈數字化。

餐飲供應鏈也是一個萬億大市場。美團聯合餐飲老板內參推出的《中國餐飲大數據2020》顯示，當前我國餐飲市場規模已突破4.6萬億，并有望在七年內成為全球最大的餐飲市場。如果以30%的食材成本估算，餐飲食材供應鏈市場體量超萬億。

快驢進貨以“讓餐飲采購更簡單”為使命，從供應鏈層面解決餐飲商家的后顧之憂，目前覆蓋全國22個省、45個城市，超過300個區縣，有5萬個SKU，能滿足大多數商戶的食材采購需求。

餐飲商家通過美團快驢進貨App采購食材

而與聚點的合作也源于美團快驢陸續開展的“肉禽攻堅戰”項目。據快驢相關負責人介紹，通過市場調研和流水數據可以準確反映，肉禽在客戶需求中占比很高，是非常有價值的品類。因此，快驢希望圍繞肉禽品類持續做生鮮供應鏈方面的業務優化和探索，持續為客戶賦能。

成立于1969年的Sysco（西斯科）無疑是餐飲供應鏈行業的標桿企業，也是全球生鮮供應鏈企業的夢想。Sysco成立第二年就在紐交所成功上市，而且自從1995年進入“全球財富500強”，它連續25年入榜。2019年，Sysco的銷售額超過了600億美元。

在中國，除了美團快驢，海底撈蜀海、美菜網也都在掘金于此，快驢是美團to B領域的重要業務板塊，而后兩者也都已經是明星“獨角獸”企業，正在籌備IPO計劃。

張霖很清醒，做連鎖餐廳，在不同的地域口味上肯定得進行調整，但這并不是最重要的事情。餐飲企業最終能不能成功，要靠兩件事：一是錢，二是人，再往高處走，就是餐飲文化的傳達。“希望隨著聚點串吧走向全國，也把北京的胡同和國潮文化帶向全國。”他說。

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