原標題：2023長沙食餐會：從供應鏈視角，如何解局“千億預制菜迷思”？

01.

萬億元餐飲市場

中餐大單品多，大品牌較少

1、6萬億元餐飲市場發展縱深巨大

餐飲行業發展縱深廣闊，想象空間巨大。中國餐飲市場規模2023年預計將達6萬億元。硬幣的另一面，是中餐發展水平參差不齊、規模化發展難。

從時間維度來看，中餐歷史悠久而古老，各菜系商業化的成熟度各異；從空間維度來看，中國幅員遼闊，各地口味偏好各有差異。

僅是一個簡單的“燒”字，就分紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒...大有文章。

2、中餐大單品爆火 全國性品牌較少

有趣的是，中餐大單品在全國出圈爆火。酸菜魚、白切雞、牛肉煲、小龍蝦、紅燒肉...等諸多餐飲店靠著“店名+品類”，用大單品殺手锏，征服各地味蕾。

受食材供應鏈發展水平的影響，中餐全國大品牌仍然較少。地域性餐飲品牌常常受制于供應鏈標準化、規模化的問題，困于本土，難以全國擴張。

02.

預制菜引領

中餐現代化第三波浪潮

1、餐飲“三高”流血 變革升級仍在眉睫

餐飲行業“三高”痛點擠壓利潤空間，房租成本高、食材成本高、人工成本高，導致利潤微薄，是每家連鎖餐飲企業擺在面前的生存發展的坎。

每個餐飲老板，都希望壓縮后廚面積比例，多擺桌子提高坪效；多整合原料采購流程，減少中間商賺差價；通過標準規模化動作輸出菜品，擺脫對高價大廚的依賴。

中央廚房建設、采購渠道整合，再到預制菜的出現，是始于“降三高”的原始沖動，帶動著連鎖餐飲不斷探究新機制、新價值。

2、餐飲現代化三部曲 預制菜開拓新藍海

1990年左右：現代化中餐萌芽起步

西餐連鎖快餐巨頭進入中國，帶來了凈菜加工廠，拉動了中餐標準化和“去廚師化”的帷幕。

2000年初：中央廚房全國落地

中央廚房在國內落地，在連鎖餐飲企業中迅速普及。中央廚房生產半成品和深加工成品，直接配送到各個門店，大大減輕了門店后廚面積壓力；

此外，中央廚房里每道菜的制作流程開始被細化拆解，如煮、煲、燒等長時間制作流程轉移到中央廚房，大幅增加了門店廚師的出餐效率。

2014年：采購渠道整合探索

餐飲食材B2B整合采購平臺涌現，互聯網加速散亂的食材采購多層批發渠道的扁平化。

B2B采購平臺通過源頭直采等去中間化動作，開始逐步打破餐飲連鎖采購不規模、不經濟的癥結。

2020年：預制菜模式放異彩

受疫情、懶宅文化的影響，中央廚房和整合食材采購兩種現代化思路碰撞下，預制菜新模式順勢而成。

從極易標準化的凍品面點，蔓延到家常燒煮煲炸。如今，小酥肉、梅菜扣肉、佛跳墻、豬肚雞、牛羊肉湯等適合一家人食用、制作工藝較復雜的預制菜，也登上了餐桌。

預制菜的大火引來大量跨界新玩家和資本追逐，行業正式從“0-1”進入“1-N”賽道，風口硝煙漸起，千帆競發。

2023年中國廣義預制菜市場規模預計超過5000億元，2026年預制菜市場規模將達萬億元。

03.

兩大動力引擎

驅動預制菜快速發展

1、從后端走向前端 2B、2C銷售雙料打通

預制菜正從幕后走向臺前，從B端走到了C端。在發展初期，預制菜企業主要為餐飲企業的B端商家提供凈菜、半加工、深加工食材貨品，多為后端供應商。

2020年后，疫情催化預制菜C端需求，各大預制菜品類開始走紅。預制菜突破給餐飲門店做嫁衣的角色，成為餐飲新品類，借用連鎖商超渠道或電商平臺，活躍在消費前端。

2022年春節，各大預制菜企業推出年夜飯套餐，預制菜迎來爆發期。預制菜開始被大眾全面感知，成為了紅得發紫的時髦消費品。

2、從既有框架到新框架 重構餐飲價值鏈

預制菜的前提條件是：必須先整合食材集采平臺和中央廚房的功能價值。

預制菜已經完成食材集中采購、清洗、切割、配菜、蒸煮燒等基礎處理環節，甚至已經備好調料包，省去了傳統餐飲復雜的工藝流程。

預制菜烹飪時間短、技術要求低、操作簡單。菜品的核心技術和料包都掌握到了餐飲企業手上，廚師的流失可能會帶走手法，但帶不走招牌菜的味道。

預制成品簡單加工或加熱即可食用，不需要專業大廚，幾分鐘就可以出餐，消費者等餐時間大幅減少。

預計預制菜將繼續助推一眾中小連鎖餐飲企業的高速發展，采用預制菜模式的餐飲連鎖門店數量繼續呈直線增長。

04.

預制菜供應鏈痛點仍存

近70%以上的預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，規模化發展還處于前期發力階段。

天眼查數據顯示，在現有預制菜企業中，超過一半的企業注冊資本在0-100萬之間，中小預制菜企業占多數。

作為餐飲新物種，預制菜雖本意在：全新迭代整個食材供應鏈鏈路，以新模式尋求新的增長極。

但目前，預制菜仍存在種種供應鏈薄弱痛點，導致尚無明顯的龍頭品牌出現。

1、定價高 需要極高交付品質

預制菜價格大部分不具備競爭優勢。調查顯示，超過六成的消費者買一道預制菜花費21~40元，預制菜定價和堂食及外賣相比，相差無幾；

此外，消費者在購買預制菜后遇到的最多問題是預制菜“口味一般”。

不少消費者評價預制菜：跟堂食沒法比，嘗鮮后“打入冷宮”，議價能力與復購率并不高。

導致這一問題的原因在于，預制菜企業在平衡食材品質與成本的時候，很難做到兩全其美。

預制菜廠家使用冷凍鎖鮮技術或冷藏技術保住口感，但如碰見品質較差的冷鏈物流服務商中途失溫、配送超時，就會導致口感變差。

2、效期短 低庫存周轉率要命

冷凍儲存的預制菜保質期一般在3-12個月，而冷藏儲存的保質期僅僅只有3-6天。預制菜越新鮮，保質期越短，越受消費者青睞。

調研發現：近4成消費者會選保質期7天以內的預制菜，只有2.4%消費者會選擇1年長保產品。

短保產品既是保持高溢價的絕招，也是拖累資金占用的七傷拳。庫存高企往往采用打折促銷，或效期控制不到位造成貨損；過少庫存又無法滿足訂單及時性要求。

3、網點散 倉儲運配網絡費用高企

目前80%的預制菜的售賣使用渠道在商超零售、連鎖餐飲門店、經銷商等眾多的B類商家。

行業大部分的中小預制菜品牌的配送網絡點位多而散，貨量小，冷鏈運配成本高，急需全國共配網絡；而直接面向C端的預制菜物流成本基本占到售價的30%或者以上。

在單個預制菜品牌整體貨量規模效應不強之際，如何降低物流交付費用占比，也如攔路虎一般阻礙預制菜的發展。

預制菜行業的競爭背后，實際是供應鏈整合優化的競爭。而打破預制菜的供應鏈壁壘，需要的是一套組合拳。

針對預制菜企業的諸多供應鏈痛點，草根知本總裁席剛認為：對預制菜企業來說，一定要有完善的冷鏈履約能力，沒有冷鏈的閉環管理，產品和服務品質難以保障，分銷難以實現。

依托數字化底座，以全國冷鏈履約網絡和供應鏈解決方案為服務核心，為預制菜企業提供一體化供應鏈解決方案，打造數智柔性供應鏈，引領食材供應鏈升維浪潮。

也就是說未來預制菜、餐飲、食品企業都要實現數智供應鏈，破局創征途。

中國餐飲始終在“煙火氣”與“現代化”間拉扯，餐飲變革正起東風，預制菜或為餐飲品牌全國出圈的沃土春泥。

盡管預制菜爭議微詞頗多，文章仍知、仍信餐飲從業者“求新、求變”的眉意。

以食材供應鏈數智化變革之矛，乘勢擊破制約預制菜發展之盾，高歌前向才能破除搖擺、贏得未來。

-END-

歡迎各位蒞臨

2023第八屆中國國際食品餐飲博覽會

由商務部、湖南省人民政府共同主辦，上海企匯展覽有限公司負責組織開展招商招展工作，以“促進消費 創新發展”為主題，將于9月15-17日在長沙國際會展中心隆重舉辦。

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