預制菜并不是這段時間才火的。

我們代入一個餐廳老板的視角，來看看為什么會誕生預制菜這種東西。

大家都知道，做菜一般需要經過以下幾個步驟：（1）食材選購；（2）食材預處理；（3）烹飪；（4）擺盤出菜

如果這些工作都自己做，或者1-2個人配合做，我們稱之為協同的1.0形態，也就是一般家庭、夫妻店的做法。

這種情況下，應對幾個人，或者熟練的話，提前備好一些菜，應對幾張小臺，也是ok的。

但如果有幸你的餐廳生意爆火了，你想擴張開一個幾十上百桌的酒店的時候，原來的協同方式顯然效率過低了。

此時你會考慮，把每個環節職業化、標準化，讓各個環節都有專人負責。

比如，食材采購有專門的人負責，還需要有庫管專門打理庫存。

又比如，專門處理食材的人，細分下來有“砧板”，負責切菜、配菜、配料，還有“水臺”，負責殺魚，處理蟹、蝦類，等等……

烹飪里又分炒菜的，叫“爐頭”，蒸菜的，叫“上什”。

還有送菜單、擺盤啥的，叫“打荷”

把每個工作細分并專業化、集約化后，廚房的效率肯定比每個人自己切菜備菜炒菜擺盤，效率要高得多，這是協同的2.0形態。

在過去，顯然這種協同分工是非常成功的。

而當你生意蒸蒸日上，門店開了一個又一個，在一個城市有三五十個門店的時候，你會在每個門店配一套這樣的團隊嗎？

顯然不會。

對于“（1）食材選購；（2）食材預處理”這兩步，實際上可以更加集約的方式，統一處理完再送到各個門店，并且因為集約后處理量大大增加，很多“砧板”師傅要做的工作，是可以用“切菜機”等設備來完成的，也許不那么靈巧個性化，但一定更加標準化。

甚至是“（3）烹飪”這個環節，只要不影響口感，同樣可以集約化處理后，再送到各個門店，比如燉菜、燒臘、鹵菜等等，以上這些菜品，只需要拿到門店重新加熱下，甚至只需要斬塊切片就行了，這些集約化烹飪后，要比在每個門店自己處理，高效得多，各個門店要配的師傅也可以大大減少。

這叫“中央廚房”，也是協同的3.0形態

而當你有一個中央廚房，有了各種生產設備后，產能將大大提升，每天干3小時就可以供應自己旗下的三五十個門店了，那么你會不會考慮：我能不能每天8小時充分運轉，然后供貨給其他門店？甚至我申請個食品經營許可證，做成包裝食品直接給到消費者終端？

這就是預制菜產生的背景。

所以，不要以為只有近幾個月預制菜才火起來，實際上中央廚房這種協同形態早就有了，只不過原來中央廚房、料理包可能更多在于餐飲門店之間，現在改善了下包裝，延長了保質期，就到了可以直接面對C端消費者了而已。

那對于我們，意味著什么？

（1）對于消費者來說

首先，我們能吃到的現做的菜，一定越來越少。

預制菜本來就是因為降成本而誕生的，一個成本更低的生產方式，一定會對“現做”這種高成本的生產方式造成巨大的沖擊，就如同生產線上出來的產品一定是對手工制品造成打擊的，是一個道理。

所以，一定會有越來越多的餐廳，慢慢轉向使用預制菜/料理包（事實上現在已經很多很多了）

尤其是那些現做和料理包，普通人很難區分的菜品，比如各種燉菜，像佛跳墻：

土豆燉肉：

還有一些甜品類，比如桂花蜜藕：

其次，菜品逐漸同質化。

曾經因為非標準化，所以往往同一個品牌的不同門店，師傅不同，菜品也可能不同，比如廣州早茶的蝦餃，以前就是幾乎家家不同。

但現在越來越多的流程集約化、標準化了，你會發現不僅同個品牌的蝦餃幾乎味道非常標準、統一，甚至很多不同品牌的蝦餃，味道都是一樣或者差不多的了，因為背后都是那幾個中央廚房在做的，能有啥大區別？

（少數堅持自己做的餐廳除外）

最后，消費者以后慢慢會考慮自己買預制菜在家吃。

雖然預制菜可以降成本，但餐廳的租金、服務員成本并不會降，所以消費者慢慢會發現，我與其出去吃一盤30塊錢桂花蜜藕，我何不買一包10塊錢自己在家吃？

畢竟味道是一樣一樣的……

當然，目前這種情況相對有限，很多供應給餐廳的東西，保質期大部分都比較短，更適用于餐廳門店使用，真正上市面向消費者的sku還是少得多。

但從趨勢來看，一定會越來越多，哪個品牌不希望直接觸達消費市場呢？

（2）對于餐飲業來說

第一，廚師對于餐廳的地位，不可避免會降低。

在以前，一個大師傅對于一個餐飲門店來說，那幾乎是絕對的C位，因為100%的菜品都要師傅出，那老板是要哄著讓著師傅的。

但這幾年，我也接觸過一些餐廳老板，大概都是說：預制菜越來越多，我也不用太看師傅臉色了。

比如一個餐廳80%都是預制菜，20%師傅做，那換個師傅，或者下掉幾個菜，影響遠沒有以前那么嚴重。

第二，行業的話語權，會更加集中于供應量上游

如果過去廚師掌握餐廳話語權一樣，未來，能掌握、研發出好吃的預制菜的上游企業，會掌握更多的市場話語權。

最后，我并不確定預制菜火起來，是一件好事或者壞事。

畢竟從效率來看，它確實是更加高效的。

但我也同樣擔憂，假以時日會不會中餐也有太多菜品逐步標準化，屆時大量從業人員將不再需要在一線“創新創造”，餐廳從比廚藝，變成在趨同的預制菜下比網紅包裝、環境、推廣，那中餐還會如過去幾十年那樣百花齊放百家爭鳴嗎？

emmm……不得而知。

最后，大家買點預制菜自己吃也許還行，但加盟預制菜就別了，別當韭菜，更別當頭茬韭菜。

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