原標題：餐飲供應鏈的概念和發展狀況

供應鏈是以客戶需求為導向，以提高質量和效率為目標，以整合資源為手段，實現產品設計、采購、生產、銷售和服務等全過程高效協同的組織形態。餐飲供應鏈是餐飲行業的基礎，以提供餐飲門店所需的各類食材為主要目的，經過原材料采購、生產加工、配送、銷售及回收處理等環節，以信息技術協調和連接供應鏈上各節點有關主體，整合所有節點的物流、信息流和資金流的組織形態。餐飲供應鏈包括以下4個部分：食材采購、生產加工、物流管理和供應鏈金融。我們重點講講集中采購、中央廚房和物流。

中國餐飲行業現在規模大概4萬億元，每年增長超過8%，其中餐飲供應鏈的規模占比超過30%，也就是近1.3萬億元。雖然餐飲市場總量很大、前景廣闊，但中國餐飲行業高度分散，企業規模普遍較小。中國餐飲百強收入總和剛剛超過2000億元，僅僅占整個餐飲市場收入的5%。這與中國餐飲供應鏈模式和管理水平相對滯后有很大關系。中國餐飲企業普遍面臨中等規模困境、食品安全問題等難題。很多餐飲企業在門店數量達到十幾家時，就會因傳統的采購、品控、物流管理方式不統一而很難實現門店標準化，帶來成本上漲和用戶體驗偏差等問題。

這是供應鏈水平嚴重跟不上企業發展造成的惡果，長此以往，還會引發食品安全問題。造成這種狀況的原因有幾個：一是很多餐飲企業都是小企業，缺少現代供應鏈管理的知識和相關人才；二是餐飲供應鏈本來就很長，有農場、牧場、中央廚房、食品加工廠，分別屬于第一、第二產業，整合難度很大，如果企業產品多、單品多、原材料多，供應鏈管理會更加復雜；三是餐飲供應鏈不透明，浪費很多，食品安全問題多發，這是由于不同環節由不同人執行，產品吃到嘴里的時候，大家不知道其中的食材來自哪里，制作流程是怎樣的。

當前中國餐飲供應鏈正從無序化走向有序化，整體水平取得了一定程度的提升。依托政策支持，借助互聯網技術，餐飲企業不斷建立穩定的供應鏈關系，整合物流、冷藏、大數據等多種資源，傳統餐飲供應鏈搭建起了電商平臺；同時大型餐飲中央廚房增多，供應鏈思維逐漸形成，供應鏈運作效率不斷提升。總體來說，專業第三方餐飲供應鏈服務開始出現，給傳統的餐飲供應鏈市場打開了想象空間，這在一定程度上解決了傳統餐飲供應鏈中存在的問題。但餐飲供應鏈整體發展仍然處在初級階段，餐飲供應鏈管理也很落后，餐飲食材品類眾多且交易方式復雜，同時食材流通環節多、損耗嚴重，難以滿足和響應終端需求。

從2014-2018年中國餐飲食品行業披露的投資案例來看，餐飲供應與服務商領域案例數最多，占比1/3。從披露的投資金額來看，餐飲供應與服務商領域金額達1444億元，占餐飲食品行業總投資的一半。很多投資機構明確表示，未來投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于供應鏈。從百勝、麥當勞、海底撈、西貝、老鄉雞等成功的餐飲企業的發展經歷來看，“極致性價比產品+極致效率”的供應鏈是這些企業成功的普遍規律。餐飲供應鏈的成熟度將是餐飲行業能否由分散走向集中，企業能否由量變走向質變的關鍵。餐飲行業的快速發展、競爭的加劇、信息化水平的提升必然帶來上下游供應鏈的整合和優化。餐飲供應鏈的增速會超過餐飲行業的增速。返回搜狐，查看更多

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