很難想象，“燒烤”會成為點亮經濟復蘇的那盞燈。

“一串燒烤帶火一座城”，當全國各地試圖通過美食游、露營游、夜經濟消費等多種手段刺激當地消費熱潮之際，淄博作為三線城市，憑借“燒烤”成為今年五一期間全國人民的“朝圣”之地。

相關數據顯示，今年五一期間，淄博到發旅客48萬人次，旅游訂單同比增長2000%，全市1288家燒烤經營業戶日均接待人數已突破10萬人。

論燒烤，全國各地比比皆是，淄博未必是做的最好吃的。因此，淄博燒烤爆火背后，有著怎樣的食材供應鏈邏輯值得業界思考探尋。

（圖源網絡）

地緣食材資源優勢凸顯

“我這在準備上客了，門口已經有很多人在排隊了。”5月9日上午9∶45，淄博燒烤東三路（保利城）店的老板娘高林在電話中告訴《中國物流與采購》雜志記者，自4月中旬以來，她幾乎每天都是早上四五點鐘就去當地賈莊農貿市場采購當天所用的燒烤食材，包括新鮮牛羊肉、魷魚、小龍蝦以及各樣蔬菜、小餅、蘸料等。

無疑，爆增的客流量，以及由此帶來的大量食材需求，考驗著淄博乃至整個山東省的食材供應鏈能力。據相關數據統計，今年4月，全國運入淄博的燒烤食材運輸重量漲幅達到104%，包括牛肉、羊、豬、禽量等燒烤食材在內的食材供應量約達2050噸，環比增加了387%；小蔥供應約45噸，環比增加了269%；干碟蘸料供應約10噸，環比增加了400%；面粉供應約360噸，同比增長215%。

“我們現在給30多家燒烤店做牛羊肉等食材的配貨。”5月9日，運滿滿冷運注冊貨主企業濰坊坤牛貿易有限公司負責人徐耀坤對《中國物流與采購》雜志記者說，自從今年3月中旬開始，他的業務量就開始出現大幅上升，尤其是牛羊肉的整體銷售額增長超過了30%。

“淄博燒烤店生意大火以來，經常收到客戶晚上打來的電話，說當晚生意太火，肉賣空了，讓我們第二天中午前就把肉送到。甚至還有一部分店家經常凌晨一兩點盤點庫存后聯系我們，要求我們在上午7點左右把貨送到店內。而我的食品加工廠位于淄博100公里以外的濰坊，這其實給我造成了非常大的供貨壓力。”令徐耀坤感到慶幸的是，運滿滿冷運等平臺使他隨時都能調配到冷藏車，讓他即便面對爆增的臨時、突發需求，也能及時、安全地將食材送到客戶手中。

據徐耀坤介紹，他通過運滿滿冷運平臺調車，幾分鐘就會有司機接單，第二天能準時按照客戶的要求將食材送達。

“選擇運滿滿主要是基于幾點考慮：一是時效，二是運輸質量，三是服務的多樣化。”徐耀坤補充說，“另外還為我們節省了成本。我們有自有冷藏車，但是如果因為‘異軍突起’的淄博燒烤運送需求而增多自有車輛，將給我們帶來不小的成本和運營壓力。”

日前，淄博肉蛋高歌商貿有限公司經理成先生向《中國物流與采購》雜志記者介紹說，目前淄博的燒烤店大多還是選用當地的肉制品供應商。比如，淄博臨淄的金陵回族鎮生產的黃牛肉就非常受燒烤店的歡迎，“肉串還是用新鮮牛羊肉口感最好，金陵回族鎮的牛羊肉都是當天屠宰的。”

其實，除了肉類需求旺盛，作為淄博燒烤“靈魂三件套”的小餅，也是當地燒烤店爭相搶購的重要食材之一。《中國物流與采購》雜志記者了解到，淄博市臨淄學友食品廠生產的小餅自今年3月底開始至今一直供不應求，每天都有大量客戶排隊預約，為了滿足突增的客戶采購需求，他們在4月初就增加了生產線進行擴產，目前的產量基本上可以滿足客戶的訂單需求。

“依目前淄博燒烤市場的體量，應該還不會給淄博當地的食材供應鏈造成壓力。”5月10日，中物聯食材供應鏈分會秘書長于鳳龍向《中國物流與采購》雜志記者分析認為，首先，從宏觀角度來講，目前全國最大的牛羊肉屠宰分銷地位于山東，同時山東也有全國最大的蔬菜集散中心。因此，淄博發展燒烤有著天然的食材資源優勢、流通成本優勢；其次，得益于當地政府在食材運輸等方面的支持；第三，山東省穩定的供應鏈也成為本次淄博燒烤爆火的堅實后盾。

政府護航食材供應鏈

對于火出圈的淄博燒烤，很多人認為這是始于“煙火”、歸于真誠的城市服務，有賴于當地政府全方位支持助推。

3月初，也就是淄博燒烤剛剛在短視頻平臺“出圈”時，淄博相關部門就迅速組建了一支統一的管理團隊，涉及消防、食藥監、商務局、公安等部門，研究并推出了一系列文旅“組合拳”，包括邀請淄博本地燒烤攤主們參加政府會議，成立燒烤協會，新增21條公交專線，開通高鐵“燒烤專列”……

“幾乎每天都有市場監管所、城管、居委會等部門到我們店里進行相關檢查。”5月9日高林對記者補充說。

“在保證食材安全方面，我們采用的是源頭監管、全程溯源模式，供貨商的每一批貨都要做到索證索票，也就是要索取并留存供貨者的經營資質、隨貨證明文件及進供貨票據，以確保食品來源渠道合法、質量安全，并進行隨時抽檢。”同日，淄博市金陵鎮市場監管所相關負責人在接受《中國物流與采購》雜志記者采訪時介紹，隨著游客的不斷增加，他們的工作量也隨之增加。

“尤其是五一期間，我們每天要完成近20個批次食材的檢驗檢疫工作，而且到店抽查也要覆蓋到100%。

據上述市場監管所負責人介紹，臨淄金陵鎮目前有兩家屠宰場，而相關部門都會做到駐點監督，并進行檢驗檢疫等相關檢查，從而進一步保證流向市場的牛羊肉是安全的。“我們鎮上一共有16家燒烤店，使用的牛羊肉基本上都是這兩家屠宰場當天宰殺分割的。”

除了保證食材安全外，在保證食材流通方面，淄博相關部門也開始著手布局。

“前段時間，淄博博山區相關部門邀請我們進駐該區，希望我們能夠助力該區域燒烤食材供應鏈暢通。”5月10日，中通冷鏈山東區負責人李啟濤接受《中國物流與采購》雜志記者采訪時說，“作為全國網絡型公司，我們有著標準的冷鏈配送體系，通過多樣化的服務滿足不同體量燒烤店的冷鏈需求。”

據其透露，5月20日他們就會帶隊進駐淄博。“當地政府還是很給力的，不僅免費給我們提供冷庫使用，在冷鏈車輛上也會給予一些補助。”

顯然，淄博燒烤的“火”離不開當地政府的“添柴”。“當地政府的確在確保外來食客的愉悅體驗，無不顯示出用心和周到，為就業創業和未來高質量發展注入了活力。”業內人士表示。

“出圈”之后價值幾何？

在大家紛紛“赴淄趕烤”期間，以淄博為名的燒烤店也在反向涌入一線城市。就在近些天距離淄博400多公里的北京，以淄博燒烤為名的新店陸續開張營業。

可見，淄博燒烤的“大火”已開始蔓延，但淄博燒烤模式能否被成功“復制”，目前我們不得而知。但在這樣現象級的餐飲賽道，是否因此給當地的餐飲供應鏈帶來新的發展機遇，或許才是場現象級美食背后真正的價值體現。

“從現階段淄博燒烤市場的發展現狀來看，還未看到其會給國內，甚至淄博當地的冷鏈物流或者餐飲供應鏈行業帶來新的發展機遇。”5月9日，中國物流學會專家委員會委員惲綿坦言，首先，淄博燒烤在整個國內餐飲行業規模的占比很小；其次，需求具有分散性和不確定性。

“現階段淄博大多數燒烤店都是小本經營，各自有著自己的供貨渠道，目前無論是在需求端還是在供應端都沒有形成規模效應。”因此他認為，現階段很難確定淄博燒烤是否可以真正帶動當地的產業升級。

同樣，于鳳龍也表示，淄博燒烤是否會帶動山東或者淄博的食材供應鏈體系有一個質的飛躍，目前還無法斷定。究其原因，首先，現象級餐飲所引發的流量，能否真能帶動當地餐飲產業實現提質、增量是未知的；其次，雖然復制淄博燒烤模式絕非易事，但餐飲的可替代性是非常高的，客戶粘性也是很難去把握的。因此，淄博想要憑借燒烤來整體提升當地的餐飲供應鏈水平是比較困難的。

“如果淄博政府借此扶持一家燒烤企業，使之形成品牌化，并在全國打造連鎖體系，并進一步為其搭建規模化的食材供應鏈體系，是一條可以考慮發展路徑。不過這取決于淄博當地政府是否有意愿去這樣做。”于鳳龍進一步認為。

與此同時，山東省物流與采購協會會長王國利則向《中國物流與采購》雜志記者表示，淄博燒烤這一商流的發展，帶動當地食材供應鏈的發展是符合產業發展基本邏輯的，也是符合商業的社會性帶動物流基礎設施物理性發展定律的。不過后續推進情況，還是要看當地政府部門或者企業自身是否能抓住這次產業升級契機。(本文將刊載于《中國物流與采購》雜志2023年第10期封面專題 作者楊云飛）

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