首先看這家門店是單體店（夫妻倆搭檔），還是說有個3-5家門店或者是5-30家小型連鎖門店，30-100家的中型連鎖，估計100家以上的大型連鎖應該不在你的考慮范圍內

不同規模的門店在材料的采購方式上差別較大，而且采購是一個非常容易出現貪腐情況的環節，采購做不好，門店生意很好都有可能倒閉。采購成本是餐飲企業三大費用（原材料成本、人力成本以及場地租金成本）中費用占比最大一項。一般小的門店如果是自己采購的話，要不就是老板自己采購，要不還就是老板非常信得過的人來采購的，就看今日頭條這樣大企業食堂里面都會出現大規模的貪腐情況，小門店的采購管不好，回扣瞎報價格一抓一個準

同時題主說的批發商會分一批和二批。一般一批都是只銷售幾個品類，量比較大，如果餐廳的采購規模太小的話，基本一批不會搭理他們，一批主要還是靠走量銷售

夫妻老婆店：就是我們說的很多街邊的蒼蠅館子，基本就是老板加上自己的親戚一起開的小門店。門店小、客單價很低，這些老板基本都是事事親為，對于價格極度敏感。由于采購量較小，一般葉菜、鮮肉等需求量較小保質期短的品類，都是早起去菜市場或者批發市場（例如北京新發地）去采購；而對于需求量較大的例如凍肉、米面等保質期長可存儲的品類，他們也是會有穩定合作的批發商，直接從批發商采購，有些批發商甚至也是可以提供配送服務的。當然美菜、快驢等也是他們會選用的采購途徑，但是一般采買一些便宜的商品，滿足自己臨時采購需求3-5家門店：一般這些都是在一個城市里面，老板為了統一管理開在比較靠近的位置，這類餐館有一定的采購量。一般都是直接從批發商去采購，一批和二批都是有可能的，這個老板自己很有可能管不來，都是老板的親信開著車每天去批發市場買菜。同時也有部分門店開始使用美菜、快驢等互聯網B2B的采購平臺，可以滿足自己一些臨時性的采購需求5-30家門店：這些餐飲品牌很有可能已經在不同城市開店了，這個時候如何保證不同門店菜品的統一和質量穩定是非常關鍵的因素。不同的門店都有一個采購每天去采買已經不現實，管理成本大，老板很難把控。這個時候會發現老板會覺得這件事情交給第三方的人去做會更好，老板加上1-2個采購就可以對接的清清楚楚。a) 首先門店里面主要核心、用量較大的品類（例如肉類、凍品、醬料等核心的品類）全國門店用統一的供應商，然后可能找第三方或者是自己租用的倉庫來往門店配送的，其他用量較小的品類（葉菜+鮮肉）可以讓門店自采； b）或者老板更省心的方式就是直接找蜀海、分分鐘這類的供應商，只要談好價格和條款，可以提供采購和配送一體化的服務，可以節省不少采購、核算以及倉儲的人力，這也是一個市場的趨勢30-100家的門店：門店繼續擴張，覆蓋了更多不同的城市。這個時候門店的體量有一定的量級，為了保證口味的統一和提升門店效率，中央廚房是很多連鎖餐飲門店的考慮，根據中國飯店協會的數據，中國整體有超過74%的連鎖品牌建立自己的中央廚房。物流配送環節外包避免較大的資本開支，因為供應鏈投入資本開支往往是超前的，基本很多餐飲企業開始自建供應鏈體系的時候，不好預估自己的量，配送成本往往較第三方要高很多。采購上可以考慮當地的蔬菜基地、以及一級供應商、品牌商直接合作采購，一部分菜品胡先送到中央廚房統一處理，然后配送到各地的門店，不需要中央廚房處理的食材直接配送到門店100家以上的門店：上游基本實現直接源頭、一批商直接的采購，同時有強烈的自建中央廚房的意愿，一般一家中央廚房回去覆蓋周邊500km的門店，品牌需要保證每個中央廚房的門店營收較強才可實現中央廚房的盈虧平衡。這個時候配送的量大，門店的需求量集中的地區，品牌甚至乎考慮自建物流體系同時也是配合門店擴張的計劃不同門店規模采購和供應鏈的需求，引用中信的研報

此外關于采購頻率，不同品類、不同業態的采購頻率差別較大

葉菜、鮮肉、活魚等保質期較短品類：一般每日采購，例如烤魚店里面的活魚、以及一些中餐門店的鮮肉，這些品類必須保證新鮮，很難保存凍品、米面糧油等標品：凍品的話就看門店的存儲凍庫的大小，依據用量來采購合適的量，一般2天以上采購一次，而標品的需求也是看門店倉庫存儲空間，采購的頻率會更低

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：歐賽斯帶你全方位透視中國餐飲食材供應鏈的終端連鎖模式1

下一篇：擁有萬億級餐飲市場的我們，食材供應鏈該怎么玩