頂端新聞記者 張恒

豫菜振興的大潮正滾滾向前，河南省、信陽市都在打造信陽菜的品牌化發展。信陽菜未來如何做大做強？頂端新聞記者專訪了河南省餐飲與住宿行業協會會長張海林。

張海林認為，做好信陽菜、信陽茶，一個核心點是打造養生之都、美食之都、茶筵之鄉。把信陽菜和信陽茶有機融合，做好“茶筵”，是信陽餐飲業、信陽旅游業發展的重要突破口。

建議打造信陽“茶＋菜”的茶筵模式，改進信陽菜

頂端新聞：在豫菜振興的背景下，對信陽菜的發展，您有哪些建議？

張海林：可以用信陽茶葉帶動信陽菜，做成全國茶筵之鄉、茶葉的集散地。信陽不只是能賣散茶、綠茶，也可以賣團茶、餅茶、發酵茶等等，做成中國茶都。

做茶筵有現實基礎，比如接待客人時，中午不讓喝酒，信陽就有“茶”的特色。比如茶筵上，先是綠茶，中間是紅茶，然后是普洱，到最后清茶清口，其中所有的信陽菜配合著茶來做。

主要是抓住“茶筵”這個核心。河南省餐協已經授予信陽“河南茶筵之鄉”，茶筵可繁可簡，老百姓也能消費。我們不是反對喝酒，但是信陽可以有個范式，四個菜，一壺茶。如果想喝酒，也可以提供自產的發酵低度酒。

信陽可以設計不同檔次的茶筵，全面推廣。特別是明年的信陽茶葉節時，向四面八方來的客人開放茶筵，會有很好的影響。這個方案技術上不是問題，關鍵是政府下決心，讓代表性的企業都賣茶筵。

頂端新聞：這個模式是目前沒有的，大眾的認知和接受是否需要過程？

張海林：本來“飲食”就包括一飲一食，信陽有這個先天條件，可以做到以茶為中心，帶動餐飲行業發展。

筵會、筵席是中國烹飪的特點。我們所有的社交，包括政商、商務活動、社交等活動都離不開筵席，這是中國特色。其實中國的筵席，唐代就是以茶為主角，后來才逐步演化成以酒為主角。筵席以茶為中心，吃茶吃菜，養生、健康又高雅。我們可以把這種歷史傳統恢復出來。

現在中國所有的筵席都缺不了茶，但是茶沒有成為主角，因為要喝酒。但是比如說公務宴請，中午不飲酒，這時以茶代酒不很好嗎？吃茶筵、聽茶歌、看茶舞，從高端到中端到低端都能做。

從未來的角度看，現在的年輕人成為社會中堅后，或許不會端起半斤白酒喝了，因為他們習慣喝調制酒、啤酒、果酒。低度酒是健康文明的發展方向，茶作為通行世界的飲料，有替代高度酒的潛力。信陽茶是一張名片，現在的信陽毛尖、西湖龍井、黃山毛峰等，還是綠茶類的魁首。

所以從這個角度說，信陽可以轉變觀念，把信陽辦成中國茶葉集散地，每年茶葉節，全國各地的茶都可以在信陽展銷，信陽配套提供吃茶的筵會筵席，大館子小館子都有，用信陽茶帶動筵席，筵席就是信陽菜。核心點就是過去的筵席是如何配酒，現在的筵席是信陽菜如何服務于茶。

信陽茶筵的模式，符合餐飲業的未來發展方向

頂端新聞：信陽菜具體如何服務于信陽茶？

張海林：調整產品即可，包括提升技術、設計流程、規范工藝等。這些技術上的問題都不是問題，關鍵是思路，要意識到，信陽茶影響更大。信陽菜目前的技藝水平需要再提升，讓它更適應于筵會，服務于茶。

目前信陽打造的是養生信陽菜，茶筵就是養生，我們的提法就是養生信陽菜，食材好、山好水好，山水秀麗、茶香宜人。茶本身就是養生的，是世界第一飲料。

河南是全國第四餐飲大省，餐飲業年營收數千億元，如何讓更多的餐館開好，讓老百姓到更多的各有特色的小館子吃飯，是社會發展的方向。中國人吃筵席從來是社交手段，不是僅僅為了吃飯，中國烹飪的發展會越來越摒棄工業化。

頂端新聞：餐飲業的業態，將朝著哪個方向發展？

張海林：中國烹飪永遠不是工業化可以取代的，就像藝術品一樣，比如說國畫，它是個作品，但是印刷出來就會不值錢。所以中國烹飪它是手工業，而不是工業勞動。預制菜可以降低中小餐飲企業的成本，提升質量，但并不是未來餐飲業的方向。

再過三五十年，社會更加富裕，工作時間縮短，進入慢生活階段。人們對餐飲的需求是更精細、更漂亮、更好吃，餐飲要走高雅的路線。手工現烹現炒，是最受歡迎的。中國餐飲將迎來兩個極端，第一是大型的活動越來越少，大館子越來越少，因為人口紅利過去之后，婚宴壽宴等在減少。第二是果腹型的消費越來越少，享受型的消費可能成為中堅力量。

中國烹飪有三層消費，一是果腹型，滿足吃飽飯的需求；二是社交消費型，如各種婚宴、壽宴、商務宴請等；三是享受型消費。比如你下午4點進館子，泡上一壺茶泡，品著茶，聽著曲，廚師過來做幾個精美的小菜。這就是未來的小型餐飲，能把中國烹飪的藝術表現出來。目前享受型的消費還是消費金字塔形最尖上，但是未來可能成為主流。

信陽菜、信陽茶的規劃，關鍵是吸引更多人來到信陽

頂端新聞：信陽菜、信陽茶的結合，如何服務于信陽的城市發展？

張海林：一個城市的消費規劃，要結合未來的趨勢。信陽這么好的地方，有山有水，風景秀麗，怎么樣能吸引更多游客來？其實把菜都做成工業品，是外向型的，可能會增加GDP，但城市的長遠發展需要考慮更多。

就像剛才說的，信陽可以以茶為中心，做好信陽菜，做好茶筵，讓信陽成為中國吃茶之都，飲茶之都，創建為中國茶筵之都。信陽地處中原，位置居中，氣候條件宜人，完全可以打造到信陽要吃茶葉、欣賞茶歌、欣賞茶舞，好山好水，茶香怡人的品牌。

信陽可以邀請全國各地的茶商來展示，比如明年的茶葉節，信陽提供優惠條件，搭配自己的茶筵，號召全國以后每年的茶葉節都來信陽吃茶筵，這關系到城市未來的發展。

只有信陽敢說，做中國茶葉集散地。因為信陽地處中原地區，交通方便，具備地理位置條件，輻射世界都沒有問題。在這里可以斗茶，可以有餅茶、團茶、散茶、豆茶等等，各類茶具都有，各類飲茶的方法都有，開一個大市場、大美食街區，就是吃茶筵。人們可以在這里喝信陽茶、吃信陽菜，也可以喝到全國各地的各種茶，這也關系到城市發展的定性。

頂端新聞：信陽菜如何進一步叫響品牌？

張海林：信陽菜走到哪，我們都支持，包括品牌如何做好，規范品種逐步提升，從小餐館成長為大餐館。但這是一個外溢效應，要真正帶動信陽自身產生更大效益，需要做內功。應該把重點放在怎么吸引人來信陽，而不是信陽走出去。信陽到處都是風景區，還是很多姓氏的發祥地。我不是反對走出去，但是核心點不是把信陽菜走出去，而是讓人到信陽來，吃信陽菜。

比如說淄博，就是吸引人們到當地吃燒烤，而不是把燒烤開到別的地方去。信陽也是這樣，發展的關鍵不是讓你多少信陽人走出去開館子，而是讓多少人來信陽吃茶、吃菜。

信陽市是一個特殊的存在，姓氏繁多，春秋時期諸侯之國林立，這里是客家祖地、華夏腹地、天賦異稟、味道清奇，是中原文明、信陽味道。成為“河南茶筵之鄉”以后，盼望“到信陽去吃茶”能夠成為一句口號，能夠有全國各地的好茶搭上信陽茶筵的平臺。期待信陽菜早日從果腹型消費提升到社交型消費與精神消費，成為河南招牌、中國名片。

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