突如其來的奧密克戎，給上海的餐飲企業帶來了一場猝不及防的生死考驗。截止至4月24日，上海累計感染者超過50萬。

到處貼上了隔離封條，餐飲也因此跌入“冰窖”——堂食暫停、員工隔離、物價暴漲......餐飲人的守候，望穿了整個春天。

而上海又是全國的美食高地。餐飲業的密度和數量高居全國榜首，這里集聚了6大洲超40個國家和地區的22萬多家餐廳，每平方公里有15家以上的餐館，中餐、西餐、本幫菜、川菜、粵菜，米其林餐廳，蒼蠅小館······

一個多元的美食產業此時仿佛成了一個詛咒。疫情一晃已三年，經歷過2019年底第一波爆發，熬過2020、2021，誰也不想倒在2022年。

這些餐飲企業正直面殘酷的現實，掙扎求生。近日來，上海的疫情總體呈下降趨勢，社會各界對復工復產的關注度越來越高。

截至5月1日，累計發放“復工證”5851張，發放“通行證”87766張，涉及近千家餐飲企業、311家超市商貿與220家主副食品等。

01

美食高地，跌入“冰窖”絕境

誰也沒想到，一家分店1000家+的上海老字號食品品牌，也會有偃旗息鼓的一天。

4月14日清明時節，上海市徐匯區肇嘉浜路某美食街上，一個人都沒有。

門店經理林浩彤悶頭坐在店里，“噠噠嗒”敲著鍵盤，輸入今天給各街道居委供應的團餐份數。“其他分店都停業了，剩我們這一家，留著給附近街道做保供。”

空蕩蕩的步行街

不僅僅是林浩彤公司，2022年初的上海，無數家國內餐飲品牌，都籠罩在一片陰霾之中。

蘇小柳創始人池光輝也稱，“蘇小柳”在上海和無錫的共計23家門店無法正常營業，營業額下降了80%左右，近700名員工在居家隔離中。

知名湘菜連鎖餐企“巡湘記”則因為員工被封控，關閉了全部門店；還有左庭右院、桂滿隴、和府撈面、老盛昌、平成屋、瑪尚諾...餐企相繼開展外賣、預制菜、供餐等自救動作。

上海地區中資餐飲品牌自救表

無人、無店、無運力、無食材，絕大多數商家都在深度封控的“四無”中陷入停擺。

保供，成了商家爭取的第一條出路。只有極少數的商家擁有繼續營業的保供資格，林浩彤所在的店就是其中一間。

他說：“我們現在只能做盒飯，一份40-50元，一天供應大概500份。”當然，若是周圍其他小區有需求，也會盡量滿足。

4月29日最新數據顯示，目前已有700余家本地餐飲連鎖品牌在美團外賣恢復線上供給，餐飲訂單量日環比、周環比均在穩步增長。

飲品、快餐簡餐、中式菜肴及小吃、牛排、火鍋均保持較好增速，老盛昌湯包、西堤牛排、蜀大俠火鍋、桂滿隴、陳香貴等一大批知名連鎖品牌的日訂單量均在回升，部分已近萬筆。

02

保供商家：線上訂單量已恢復九成

知名連鎖品牌東發道茶冰廳，在上海有5家門店，目前人民廣場店、五角場LAB店已恢復線上營業。

東發道市場經理吳小姐表示，五角場LAB店在4月18日拿到了楊浦區市場監管局簽發的保供白名單，完成對門店的消殺、員工核酸、抗原檢測后，17名員工進駐到門店內，在全閉環管理中復工復產。

“為了確保安全，我們的員工每天吃住在店里，做好防疫措施，外賣無接觸配送，把餐品放在外面桌子上，小哥按照編號來取”。

4月20日，人民廣場店也拿到了黃浦區市場監管局簽發的保供白名單，16名員工進駐后，這家店也全力運轉起來。

吳小姐介紹，他們現在銷售的餐品以主食、面包為主，訂單量已經恢復到疫情之前線上訂單的九成。

“我們現在只在美團外賣上開了渠道，主要是服務附近居民及保障城市運行的相關職能部門和單位，保障大家的用餐需求，也沒有加價，很多客戶是口口相傳，找到我們的店下單”。

為了在疫情期間給市民提供更優質的外賣體驗，東發道茶冰廳也不斷優化外包裝及出餐速度，確保廣大粉絲熟知并喜愛的東發道美味能盡快按要求送達至顧客手中，物資物料供應逐步恢復時，還將提供更多菜品供消費者選購。

和府撈面是上海市疫情防控生活物資保障企業，旗下和府撈面上海兒童醫學中心店是上海首批復工門店。

4月16日正式恢復營業，員工吃住在店內，每兩天做一次核酸，店內一天三輪消殺。

據店長郭亞洲介紹：“4月16日至今，每天的外賣訂單量在300單左右，復工后平均每分鐘接1單外賣，外賣營業額同比增長近10倍。”

除了訂單量增加，顧客的下單習慣也發生較大的變化。

郭亞洲觀察到，以往客人單點一份面食（一人食）的訂單較多，但現在的外賣訂單基本都是一次性下單幾份面食，不少顧客還會搭配一些小吃。

除了外賣，和府撈面已復工的門店還承接團餐服務。

據郭亞洲介紹，自己所在的門店靠近上海兒童醫學中心，復工以來經常會有醫生、城管等抗疫一線工作人員致電溝通訂團餐事宜。

客群方面，郭亞洲表示，目前周邊5公里范圍內的客人都能夠在該店下單，主要集中在3公里范圍內。不過因為最近特殊時期，經常會出現顧客下單、無騎手接單的尷尬情況。

上海疫情防控發布會表示，將加大交通物流、人員返崗、核酸檢測服務、物資供應等方面保障，幫助企業加快破解堵點難點問題，更好保障產業鏈供應鏈安全穩定。

截至5月1日，上海累計發放“復工證”5851張，“通行證”87766張。這些舉措讓餐廳可以順利復工復產，讓民眾熟悉的“美食味道”早日回歸。

03

門店復工復產進行時

4月27日一大早，杏花樓福州路總店的13位員工回到店里，進行防疫消殺和店鋪整理。

28日起，產品重新登陸外賣平臺，有市民喜愛的熟食套餐，也有應季的粽子套餐。

杏花樓股份有限公司副總經理智靜說，一上線，訂單就蜂擁而至，這幾天每天都要接一千余單。

“我們一共準備了5套款套餐，價格從90元到200元不等。消費者在美團、餓了么平臺上下單，一個訂單就起送。”

總店現場，門外設立隔離護欄讓外賣小哥們有序排隊、等候取單，店內工作人員會根據單號，逐一查驗小哥們的核酸碼，并拍照留樣，以備后續的防疫備案查詢。

杏花樓同時也在逐步推進全市門店恢復營業，目前已有浦東、閔行等區的13家門店復工，開放線上下單。后續每天都會有幾家門店根據情況推進復工。

智靜介紹，每家門店都會召回2、3名員工進入封閉管理，及時為周邊居民處理訂單。“根據相關的防疫要求，各個社區里的專賣店都是在逐步地申請復工。

相比之前的社區團購，門店產品的品類會更加豐富，不單單是現在的套餐，后面也會有單件的商品供居民選擇。”

與此同期，第二食品商店副總經理金葉也帶隊入駐梅隴店，門店開始通過企業微商城和外賣平臺接社區團購訂單，提供熟食、臘味等產品。

“品種肯定不像往常那樣齊全，外賣平臺主要是以套餐為主。”金葉介紹。

通過微商城下單可以全城送，外賣平臺主要是服務周邊3公里左右的社區居民，“像凌云街道，還有長橋、康健、華涇這些街道，居民都會有需求。”

團隊在跟社區、團長們溝通后發現，現階段居民有很多較為個性化的物資需求，住進門店后，他們可以更好地組織產品進行對接。

“這家店是比較大的，倉庫的貨物也比較多。我們住在里面，其實對后面其他門店的復工復產的思路上面也會有一些幫助。

比如最近發現有居民要粉絲，那如果是一般團購的話可能要50份、100份才能起訂，那我們就可以盤一下庫存，把類似的零散的商品理出來，再通過團長收集需求，來滿足部分居民的一些個性化的需求。”金葉說。

第二食品接下來也會根據倉儲情況和住宿條件推進不同門店復工。

快速推進復工的還有德興菜館，兩周前昌里路店恢復外賣的消息在周邊社區中引起一陣小激動，幾天后復興薈店也在居民期待中上線。

拿昌里路店來說，兩位廚師從3月底封控開始就守著門店，隨時準備為居民制作那些熟悉的“老味道”。

德興菜館品牌總經理張廣偉說：“冷菜師傅和點心師傅，兩個人到現在一直住在店里面，一是看著店，都是老員工了，非常有感情，二也是一旦條件允許就能馬上復工。”

糖醋小排、熏魚、咸雞、糖藕、紅腸、烤麩，大肉包、豆沙包、燒賣、粽子……廚師們根據食材生產，再組成不同的套餐出售。“所以我們能保證顧客最喜歡的一些冷菜和點心品種，在這段時間能夠恢復供應出來。”張廣偉說。

NOMAD游牧餐廳位于“魔都魅眼”FOUND158，全上海獨此一家，算是經營中東菜的網紅店。

“我們從3月12號起閉店，房屋租金的壓力及員工工資的壓力越來越大，我們不開店就沒有收入，員工們也會感到焦慮。”在門店負責人看來，減少餐廳損失的最好方式，就是盡快復工。

在閉店近50天后，這一腳復工踩下了“快進鍵”：從商場收集信息，門店提供保供資料，到進入“白名單”，拿到通行證，再到開店復工，只花了3天時間。

受疫情影響，供應商無法提供食材，因此NOMAD目前可提供的菜品只有菜單的10%左右，但起碼運營已經開始，美團外賣上，商戶已經“亮”了起來，“亮起來了，就會有希望。”

據悉，同商場的共有7家餐廳復工：巴蜀掌柜川菜、好酒好菜吃雞公司、蟹黃魚面、NOMAD游牧餐廳、HOMESLICE美式披薩、PERA土耳其餐廳以及Camden’s fish & chips英式炸魚薯條。

小結

塔勒布在《反脆弱》曾指出餐飲這個行業的雙面性。“餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關門破產。”

這樣一個高度民生化、卻又脆弱掙扎的行業，無數餐飲人摸爬滾打，負隅頑抗，只不過想等到一個回歸正常的時刻。

往日里市井街頭的本幫菜、生煎包、麻辣燙，到外灘遍地的Bistro、西餐、麥當勞，這些或熱鬧非凡，或精致雋永的飯館餐廳，都被此時此刻的眾多上海人瘋狂想念著。

好消息是，越來越多的餐廳在陸續復工復產，“冬眠”的上海餐飲該復蘇了吧！餐飲人終于松了口氣！

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