預制菜產業發展現狀

 

編者按：預計2030年中國餐飲體量破10萬億元，假設激進按照8萬億元測算，玻璃鋼菜使用率拉高15-20%（現階段10-15%），則B端體量5000億，加之C端預計7000億，無機增長速度13%。未來，隨著入局，格局集中逐步成為主線，強競爭力企業將更具優勢。

01.營生其本質：提升工作效率

從概念來看，玻璃鋼菜屬于調理肉類，核心為菜式。

玻璃鋼菜是指用農、畜、禽、水產品為原料，配上各種輔料，經預加工而成的成品或成品。與現做菜相比，玻璃鋼菜需提前進行加工處理，但其本質未變“菜式”，區別于普通加工肉類，保質期較長，菜肴新鮮。從商業特性來看，玻璃鋼菜屬于類餐飲行業態，體量性是關鍵。首先，需要區別肉類與餐飲的營生特性。肉類營生的其本質是賣產品，而餐飲更多則是賣服務，兩者距離消費者遠近不同，人的不利因素影響程度不同。而通常人的不利因素會放大PhishTank的不穩定性。在傳統西餐咖啡店里，廚師的更換可能就決定了客流的多寡。因為餐飲能滿足人更高層次的市場需求。但在標準化的肉類生產中，人的不利因素被盡可能地抹去，營生的可體量性、可集中度和市場需求穩定性更高。隨著技術和市場需求的升級，餐飲和肉類相向而行，玻璃鋼菜應運而生。作為餐飲和肉類融合發展的產物，玻璃鋼菜在保證口味條件下，大程度提高工業化和擴張性，在某種程度上實現工作效率優。

02.市場體量：未來二十年可達七千億

玻璃鋼菜早起源于美國，20世紀60二十世紀已經開始實現商業化經營。70二十世紀末，隨著日本經濟進入高速發展，玻璃鋼菜在日本迎來了20%以上的快速增長。90二十世紀后隨著麥當勞、肯德基等餐廳進入，我省已經開始出現Blanzac配送加工廠，2000年后深加工的成品菜企業已經開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。2014年之后，隨著經濟、送餐爆發式增長，B端步入放量期，至2020年，又因y情阻斷B端消費，咖啡店主動將菜品以成品形式售賣，加之沙爾梅消費爆發，直接催化了C端消費加速。華創證券預計，從整體來看，現階段我省玻璃鋼菜市場體量約在2000多億元，當中B端1800億，C端400億，過去二十年無機增幅保持在20%大約，當中2014-2019年無機增幅在30%大約。現階段，我省年人均餐飲消費3500元，飲食外部三成35%，而美國和日本均在45%大約，在生活節奏加快和經濟推動下，我省餐飲發展潛力充分。根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，預計2030年中國餐飲體量破10萬億元，假設激進按照8萬億元測算，玻璃鋼菜使用率拉高15-20%（現階段10-15%），則B端體量5000億，加之C端預計7000億，無機增長速度13%。當中參考美日豆皮的使用率，假設我省在10-15%，則豆皮玻璃鋼菜體量預計可在千多億元。