水對食品品質的影響，你了解嗎？

 

大多數肉類都離不開水，水在肉類中濃度或多或少，存有的方式千差萬別，它會與肉類中的其它成份發生化學或物理促進作用。因而肉類中水的濃度、分布和狀況對肉類的內部結構、外形、質地、味道、新鮮度產生極大的影響，從而也促使肉類豐富多彩起來。

肉類中的水很常用，因為很常用，所以也很容易被忽略。如果仔細地分析水在肉類加工中的促進作用，水引發肉類產品品質的變化，水對商品成本的影響，你就會對肉類中的水重視起來。

肉類中的水須要我們去研究，須要我們很好的重視。

一、肉類中水的存有形式

1、融合水（又稱束縛水或固定水）：

通常是指肉類中存有于反應物或其它非水混合物附近的與反應物分子通過化學鍵融合的那部分水（如蛋白質空隙中或化學水合物中的水），是肉類中或非水成份融合的牢固的水。

一般說來，肉類潮濕后安全儲藏的水分濃度建議即為該肉類的單分子層水。

2、 民主自由水（又稱體相水、截留水）：

是指存有于組織、細胞和細胞空隙中容易積雪的水，肉類中或非水成份有較弱促進作用或基本沒有促進作用的水。

微生物可以借助民主自由水產卵，各種化學反應也可以在其中進行，易引發肉類的腐敗霉變，但也與肉類的味道及功能性緊密相關。

化合水（構成水）：   表述：或非水化學物質呈緊密融合狀況的水特征：非水化學物質必要的混合物，-40℃不積雪，無熔化反應物的技能，無法被微生物借助周邊水（單分子層水）   表述：處于非水化學物質外圍，或非水化學物質呈締合狀況的水特征：-40℃不積雪，無熔化反應物的技能，無法被微生物借助多層水   表述：處于周邊水外圍的，與周邊水以氫鍵或偶極力融合的水特征：有一定厚度，-40℃基本不積雪，熔化反應物技能下降，可被蒸發

滯化水   表述：被組織中的顯微內部結構或亞顯微內部結構或膜滯留的水特征：無法民主自由流動，或非水化學物質沒關系

管壁水   表述：由于天然形成的管壁而保留的水分，是存有于生物體細胞空隙的水特征：無法民主自由流動，或非水化學物質沒關系，當管壁直徑小于0.1μm 時，管壁水實際上為融合水

民主自由流動水   表述：以游離態存有的水特征：可正常積雪，具有溶劑技能，微生物可借助產卵，各種化學反應可在其中進行

二、水在肉類中的促進作用

肉類中水分對肉類的內部結構、外形、味道以及對霉變的敏感性有著很大的影響，含水量直接影響到肉類的儲藏性能和消費者的接受程度。

三、水分熱力學溫標與肉類質量：

肉類安全的目標之一就是防止有害微生物的產卵并產生細菌。為了表示肉類中所含的水分作為生物化學反應和微生物產卵的可用價值, 提出了水分熱力學溫標的概念。

水分熱力學溫標表述為化學物質中水分濃度的特異性部分或者說民主自由水。比水分濃度能更可靠的預示肉類穩定性、安全和其它性質，成為一個能指示商品穩定性和微生物安全的參數。在肉類行業，常用來檢測商品的保質期和質量。

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水分熱力學溫標與微生物產卵的關系

一般來說, 肉類的水分特異性越低, 其保藏期就越長。不同種類的微生物其存活和產卵與水分熱力學溫標有關系，同一種類微生物在不同的產卵階段也建議不同的水分熱力學溫標。酵母和細菌可在低水分下產卵，但是0.85是病菌產卵的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生細菌的低水分熱力學溫標得來的。

常用肉類的水分熱力學溫標水分熱力學溫標分 類控 制 要 求0.85以上水分較大的肉類建議冷凍或其它措施掌控病菌產卵0.6—0.85中等水分肉類不須要冷凍掌控病菌由于因酵母和細菌引發的腐敗而限制貨架期0.6以下低水分肉類較長貨架期，也不須要冷凍

    大部分生肉、水果和蔬菜屬于水分較高的肉類（水分熱力學溫標高于0.85 ）。值得注意的是面包，多數人認為它是潮濕，貨架穩定的商品。實際上，它有相當高的水分熱力學溫標，它只是因pH、水分熱力學溫標的多重屏障，而使之安全，并且細菌比病菌更容易產卵，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。

　　有些獨特味道的商品如醬油外表像是高水分商品，但因鹽、糖或其它成份融合了水分，它們的水分熱力學溫標很低，其水分熱力學溫標在0.80左右。因果醬和果凍的水分熱力學溫標可滿足酵母和細菌產卵，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母細菌殺滅以防止腐敗。