“時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。”長時間以來，人類都在與食物的自然變化作斗爭：把水果蔬菜碼放在地窖、給雪糕蓋上棉被、對肉類風干晾曬……

但被保存的，除了食物，可能還有病毒。近日，北京新發地市場的三文魚案板被檢測出新冠病毒，香港大學新發傳染性疾病國家重點實驗室主任以及流感研究中心主任管軼認為：“病毒通過冷鏈傳播進來的可能性最大，歐美很多屠宰場都暴發了新冠疫情，如果真的經由冷鏈傳播，并不是新鮮事。”

盡管案板不太干凈，但“三文魚感染新冠肺炎”也不是事實。冷鏈當然是個好東西——你能方便地買到鮮奶、冰淇淋與進口牛排，都要依賴冷鏈。隨著技術手段的提升，冷鏈已經將過去難以跨越距離的生鮮、凍品消費變為可能。

鮮魚丨制圖、文案

一萌、普通醬丨編輯

放大燈團隊丨策劃

什么是冷鏈？

冷鏈是為了保持物品的特性品質而采用的從生產到消費過程中始終處于低溫狀態的物流網絡。

實際應用中，食品運輸是其最主要的下游需求。

冷鏈中各終端需求占比 | 資料來源：申港證券研究所[1]

冷凍肉、冰淇淋、冰鮮水產、酸奶、冷凍果蔬等食物就是典型的冷鏈物品。在被消費者帶回家之前，它們需要經歷這些：

冷鏈物流產業流程圖 | 資料來源：國元證券研究中心、平安證券研究所[2][3]

和你家冰箱分冷凍室冷藏室類似，冷鏈也有不同的溫度。《GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求》[4]按不同溫度區段將冷鏈物流分為了超低溫物流、冷凍物流、冷藏物流等。

《GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求》中推薦的冷鏈物流分類標準[4]

結合國家推薦標準和企業運輸方案，常見的冷鏈還是冷凍和冷藏：

冷凍、冷藏對應的細分食品種類 | 資料來源：海容冷鏈招股書[5]

為什么冷凍標準是 -18℃？

在實際物流服務中，企業會按需設定冷鏈運輸的服務溫區[6]。-18℃是國家標準對于冷凍物流的推薦標準，也是速凍食品、冷凍飲品的推薦儲存溫度（受環境因素影響，很多儲存要求為-18℃的食品在銷售環節的溫度要求都會提升到-15℃）。

因此，許多雪糕、速凍餃子等凍品的包裝上都會出現“貯藏條件：-18℃以下”的字樣，家用冰箱冷凍室、冷庫凍品冷藏室的溫度是-18℃，冷藏車的規格中也包含-18℃這一檔位。

《SB/T10379-2012 速凍調制食品》中對于速凍食品的運輸、貯存和銷售的要求[7]

水在0℃的時候就會結冰，凍品的貯藏標準溫度-18℃卻遠遠低于0℃。原因大致有以下幾點：

不同食物冰點不同，只有溫度足夠低時，食物中的大部分水才能凍結。當牛肉薄片的溫度為-4℃時，只有70%的水分被凍結；溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結；即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結住。大部分嗜冷微生物-18℃才停止繁殖。一般來說，-3℃就可以對付大部分能引起食物腐敗的嗜溫菌。但-10℃~-18℃的低溫環境才能抑制嗜冷菌的生長。抑制引起食物內部化學反應的酶活性。長久保存食物需要降低其內部的化學反應速率，通常來說，當溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。最經濟性的冷凍溫度。經濟因素也會影響溫度標準的制定。考慮到耗電量和對冷凍設備的要求，-18℃就是經過各種權衡后最經濟的冷凍溫度。[8]

“減緩食物內部的化學反應，讓嗜冷微生物停止生長……”低溫冷卻了食物，但看上去更像是凍結了時間。想要儲存這些被“停住”的食物，需要用到時間膠囊冷庫——

冷庫就是超大號的冰箱嗎？

不是的！

與打開門就可以塞進大象東西的冰箱不同，按照《冷庫設計規范》設計出來的冷庫是這樣子的——

一種典型的小型冷庫示意圖 | 資料來源：《制冷技術（第二版）》、《冷庫設計規范》[9][10]

相比家用冰箱，冷庫中增加了冷加工食物的房間——冷卻間和凍結間，貨物需要按照固定順序完成降溫后才能貯藏。相應地，儲藏這兩種冷加工食品的房間就是對應的兩種冷藏間，這就像是“大冰箱”了。

這些“大冰箱”都在哪兒？

消費者增長的冷鏈需求促進了冷庫的建設。據中物聯冷鏈委統計，2015~2019年，我國冷庫總容量保持在10%以上增速平穩增長，截至2019年底，全國冷庫總量達到5972萬噸，新增冷庫容量為734萬噸，同比增長14.2%[11]。

我們買冰箱都看體積有多少“升”，為什么冷庫總在用“噸”作為單位？因為相比體積，在冷庫實際應用中更強調容納凍品的多少。一般可以用“冷藏間的內容積×容積利用系數×食品的單位重量”來計算冷庫的噸位[12]。

全國冷庫容量及增長速度 | 資料來源：中物聯冷鏈委研究院 [13]

“不患寡而患不均。”雖然容量穩步增長，但冷庫的地域分布差異依然明顯。根據中冷聯盟的統計，2019年，我國冷庫容量最大的地區為華東地區，占全國冷庫總容量的40%，華東、華南、華北三個地區的冷庫總容量約占全國的70%。

2019年各地區地區冷庫容量對比圖 | 資料來源：中冷聯盟[14]

具體到各個省份及直轄市來看，山東地區的冷庫容量高居榜首。得益于沿海省份得天獨厚的地域優勢，山東成為我國北方水果和糧食的主要生產基地，蔬果、肉蛋奶、水產品的產量位居全國第一[15]。

2019年，山東省農產品出口1234.5億元，連續21年居全國首位[16]。巨大的需求促進了相關設施的建設，2018年，山東就成為我國首個冷庫容量超過500萬噸的省份。

不同于作為農產品出口大省的山東，隨著消費需求增長，北京、上海、廣州等城市的冷庫需求量也居高不下，導致冷庫租金很高[17]。

2019年冷庫租金價格排名前五的城市 | 資料來源：前瞻研究院[17]

能夠長期儲存食物的冷庫幫助人們實現了跨越時空的消費，也把未雨綢繆變為可能。比如戰略儲備凍肉——

是時候拿出儲備肉了

從1月初到2月11日，為緩解春節和疫情爆發期間的供應短缺，中國政府分7批將15萬噸的儲備肉投入市場。這種快速反應基于一項實行了40余年的儲備肉制度。《中央儲備肉管理辦法》指出：

儲備肉是國家用于應對各類重大突事件發引發市場異常波動和市場調控而儲備的肉類產品，包括儲備活畜和儲備凍肉（含凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉）[18]。

儲備凍肉在庫、輪換管理 | 資料來源：商務部、財政部[18][19]

這些儲備肉會分散在符合條件的承儲企業冷庫中，商務部曾在2018年7月和2019年1月按《中央儲備肉凍肉儲存冷庫資質條件》分別建立了中央儲備凍豬、牛羊肉承儲企業的備選名錄庫。《資質條件》對承儲冷庫提出了規模要求：

儲備凍肉冷庫容量條件 | 資料來源：商務部、財政部[20]

2020年2月14日，商務部發布的公告稱，疫情期間，要充分發揮冷庫等倉儲設施的“蓄水池”作用，對滯銷農產品上市進行錯峰調節[21]。

但冷庫是一把雙刃劍，可以調節市場，同樣也能擾亂市場。

炒蘋果

有一些水果蔬菜本身就耐儲存，比如蘋果。獲得冷庫的加持后，蘋果能輕松實現季產年銷：每年9、10月份下樹后放進冷庫，可以保存至下一個收獲季。

“先賣掉品相好的，其它存冷庫看行情出售”是果農的慣常作法[22]，但游資介入后，炒作蘋果的狀況愈演愈烈。許多人會在每年九月四處收購蘋果，在冷庫里囤上幾千箱，等蘋果消費旺季的時候再出手[23]。

大量囤貨不僅人為抹去了蘋果的銷售“旺季”還因為破壞供需關系造成市場的惡性循環：收獲初期價格虛高→蘋果入庫囤貨待漲→庫存堆積價格下跌。

蘋果市場的惡性循環[23]

拉走賣掉，也有講究

2019年夏天，網紅雪糕“雙黃蛋”因抽檢時產品菌落總數、大腸菌群兩項指標不合格被推到風口浪尖。

奧雪公司出示了合格的出廠質檢報告，并聲稱“零售終端運輸過程中無任何冷鏈保護，導致產品發生化凍情況，且用于儲存的冰柜老舊，制冷效果很差，導致該終端銷售的三個廠家的三種產品都不合格。”

這又將食品安全問題的原因引向了冷鏈的運輸和銷售環節。

奧雪冷藏儲運食品有限公司關于網傳奧雪雙黃蛋抽檢不合格的聲明[24]

相比之前的步驟，運輸、銷售過程中的溫度控制同樣重要。稍有不慎，之前的保障工作都會前功盡棄。

當前，我國冷鏈物流行業面臨的最大問題就是“斷鏈”，無法保證全程恒溫。比如，為了節省成本，有的司機在運輸過程中會關掉制冷機，快到目的地時再開機制冷；在搬運、裝車過程中，由于人員操作不到位，也常常導致溫度過高……[25]

在冷庫和超市之間，運輸工具構筑了一道冰涼的防線，為食品安全保駕護航。其中最常見的就是冷藏車。

冷藏車找不同

名偵探柯南TV版 722集 香甜冰冷的快遞（前篇） 截圖[32]

《名偵探柯南》TV版里就有因進入冷藏車灰原哀的毛衣脫線了無法脫身而展開的劇集。為避免發生類似的悲劇，我們來認識一下冷藏車。

根據車廂外觀，冷藏車分為面包式、廂式和半掛式[26]。

一種典型的廂式冷藏車示意圖 | 資料來源：《制冷與空調》[27]

在日常生活中識別冷藏車還有一個更簡單粗暴的辦法——冷藏車會在廂體外部易見部位標示“冷藏車”字樣和表示冷藏車類別的英文字母[28]。

為區隔冷藏車運輸貨物的控溫類型，《GB 29753-2013 道路運輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗方法》將運送食品的冷藏車按控溫范圍分類A~F六類。

運輸易腐食品的冷藏車分類 | 資料來源：國家標準化管理委員會[28]

你可能也會在路上看到標有“G類”“H類”字樣的冷藏車，它們并不是運輸食物的，而是運生物制品的，比如疫苗、血液制品等[28]。

作為主要運輸設備的冷藏車市場近幾年進入穩步增長階段。截至2019年11月，我國冷藏車市場保有量已經突破21萬輛，達到212700輛[29]。其中，作為城市冷鏈配送主力的輕型冷藏車銷量高居首位。

2015~2019年全國冷藏車保有量及增速 | 資料來源：中物聯冷鏈委[29]

2019年1~11月全國冷藏車車型增長數量情況 | 資料來源：中物聯冷鏈委[29]

和冷庫的地域分布類似，冷藏車的區域增長也呈現出東多西少的特點，其中華東地區增長量最高。你需要生鮮電商和便利店，而這些商家需要冷藏車。

2019年1~11月全國冷藏車區域增長情況 | 資料來源：中物聯冷鏈委[29]

被送到目的地之后，冷鏈食品將在銷售終端和消費者見面，開啟冷鏈運輸過程的最后一站。

商店里的冷柜，也跟你家冰箱不一樣

相比家用電冰箱，雖然同樣是進行食品的中短期存儲，零售用制冷陳列柜不但具備更為專業的食品冷凍冷藏功能，同時也是食品生產商形象宣傳和產品展示的重要載體，是產品實現銷售的重要渠道[5]。

近年來，冷柜銷量整體穩定增長，商用冷柜的發展趨勢明顯。

2015年~2019年全國市場商用、家用冷柜占比 | 資料來源：國元證券研究中心[30]

零售用制冷陳列柜的外形更多樣，除了分為臥式、立式、組合式之外，為迎合不同超市消費者選購商品的需求，陳列柜還發展出了更多形態。島式、端式、壁式、內角、外角柜的組合可以滿足商家的多種布局要求。

相比家用冰箱，陳列柜的使用場景更復雜。以封閉式冷凍陳列柜為例，在進行溫度試驗時，有這些要求[31]：

除此之外，為保證不同食物在銷售環節的控溫要求，陳列柜大多是單溫設備，很少有像家用冰箱一樣冷藏、冷凍一體的的雙溫設備。

冷鏈“中毒”了嗎？

一條在北歐養肥的三文魚，飄洋過海最終成為你餐桌上可以新鮮生吃的美味魚生，它是冷鏈物流最具代表性的商品之一，也可能正是你今天格外關注冷鏈安全的直接原因。

我們當然知道你頭上冒出來的問號——冷鏈運輸到底會不會傳播新冠病毒？

微信公眾號“返樸”回顧了多篇研究論文，這些論文研究新冠病毒及早先SARS病毒在體外不同條件下的存活能力。

研究表明，新冠病毒在室溫21~23℃、相對濕度40%條件下，新冠病毒在不同環境表面的穩定性排名是：塑料 > 不銹鋼 > 紙板 > 銅表面。在塑料表面， 有感染力的新冠病毒可以存在72小時。

溫濕度對新冠病毒體外存活的影響，暫時還沒有直接的數據。作為類比，新冠病毒在低溫下的存活時間并沒有準確研究的SARS冠狀病毒在室溫下的液態環境中可以存活至少3周。但持續15分鐘加熱到56°C就很容易被殺死。

史雋，公眾號：返樸冷凍冷藏，新冠病毒的搖床 | 117三人行

但病毒能在低溫下存活、能通過冷鏈傳播，與切三文魚的案板檢測陽性之間可能并無直接聯系。果殼科學顧問、中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱分析三文魚事件，得出的結論是：

案板陽性的最大可能是，新發地牛羊肉批發大廳內先有人傳人，然后人污染案板。

目前全世界所有國家和國際組織的官方意見都認為，新冠病毒不太可能通過食物傳播。正確理解是，食物傳播新冠病毒的可能性極小，如果消費者做好基本的防護和衛生，這個風險是完全可以忽略不計的。

鐘大廚在江湖，公眾號：飲食參考三文魚重新上架，你準備好了嘛？

如我們開篇所說，冷鏈凍住了三文魚，也能凍住新冠病毒，但疫情的爆發仍然要歸結于“人傳人”。冷鏈的確有能力把遠處的病毒帶來，然而感染的直接原因，更多還是這兩條：沒戴口罩、沒洗手。

在疫情嚴重的宅家時間里，生鮮電商為我們送來凍肉、蔬菜與鮮奶，它背后的完整冷鏈是我們的救星；而在疫情再度爆發，冷鏈又成了市場管理不力的“背鍋俠”，但冷鏈已經成為當代生活中必不可少的基礎設施，因為疫情就干掉冷鏈行業？不可能的。

來源：鮮魚 放大燈

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