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冷鏈新聞餐飲、銷售：食品經營企業落實食品安全主體責任制度和記錄模板——食品安全總監看過來！
目錄
1.1 職責制度-食品安全員守則
1.2 食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度
1.3 任命書落實主體責任定人定崗履職情況
2.0 各餐飲和經營企業風險管控周排查清單
2.1 便利店《風險管控清單》（日管控）
2.1 超市《風險管控清單》（日管控）
2.1 大賣場《風險管控清單》（日管控）
2.1 集體用餐配送單位《風險管控清單》（日管控）
2.1 現場制售《風險管控清單》（日管控）
2.1 學校食堂《風險管控清單》（日管控）
2.1 養老助餐食堂《風險管控清單》（日管控）
2.1 醫院食堂《風險管控清單》（日管控）
2.1 餐廳《風險管控清單》（日管控）
2.1 職工食堂《風險管控清單》（日管控）
2.2 報表-《每日食品安全檢查記錄》
2.3 報表-《每周食品安全排查治理報告》
2.4 報表-《每月食品安全調度會議紀要》
2.5 報表-食品安全總監或食品安全員內部考核記錄
1.1 職責制度-食品安全員守則
食品安全員守則
1、任職要求
1.1掌握食品安全法、食安條例及食品生產經營相關法律法規以及法律責任等
1.2掌握加工一般規定：場所、設備、設施、人員、食品相關產品及禁止性規定以及法律責任等
1.3掌握食品安全監督要求：風險分級、監督抽查、抽樣檢查、投訴舉報以及行政處罰等
1.4具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識
1.5具有食品安全事故處置知識：基本原則、處置方案、一般程序、配合義務以及法律責任等。
1.6熟悉本門店食品安全相關知識
1.7參加當地市場監管部門、企業組織的食品安全管理人員培訓并通過考核
1.8其他應當具備的食品安全管理能力
2、從業禁忌
2.1因食品安全違法被吊銷許可證的企業，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內不得擔任食品安全員
2.2因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全員
3、崗位職責
3.1督促落實食品生產經營過程控制要求
3.2檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全生產經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料
3.3食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監或者企業主要負責人。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告
3.4食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》
3.5對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告
3.6負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理
3.7負責組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識
3.8負責食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理
3.9負責場所環境衛生管理
3.10負責食品加工制作設施設備清洗消毒、養護管理
3.11負責人員健康狀況管理
3.12負責加工制作食品管理
3.13負責食品添加劑貯存、使用管理
3.14負責餐廚廢棄物處理管理
3.15負責有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理
4、記錄
4.1食品安全員內部考核記錄
1.2 食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度
食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度
1、目的
為了落實餐飲門店或經營門店食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（總局令第60號）等法律法規及部門的規定，結合實際情況制定本制度
2、范圍
適用于餐飲門店或經營門店內對風險隱患管控有關的管理層及各職能有關人員
3、職責
3.1店長或總部食品安全總監負責食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度的編制、修改及更新
3.2食品安全管理員按照要求落實食品安全風險日管控相關工作，按照制度要求及時上報總部食品安全總監或門店店長
3.3總部食品安全總監或門店店長負責對于風險排查中發現的食品安全風險隱患問題，明確責任人，相關責任人應采取相適應的防范措施，及時解決發現的問題，確保門店食品安全
4、控制程序
4.1 根據餐飲門店或經營門店落實主體責任要求，由食品安全員負責日管控、周排查、月調度具體工作的落實情況
4.2日管控管理
4.2.1日管控風險內容參照各業態的《風險管控清單》
4.2.2正常營業期間，食品安全員每日根據《風險管控清單》進行檢查，排查加工或銷售各個環節可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發現問題的，也應當予以記錄
4.2.3對于日管控檢查中發現的食品安全風險隱患問題，明確責任人，及時反饋門店店長或總部食品安全總監立即采取防范措施。對于現場能立即整改的應立即整改；對于不能現場立即整改的，應明確整改期限，在后續日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況
4.3周排查管理
4.3.1正常營業期間，食品安全員每周至少根據公司《各餐飲和經營企業風險管控周排查清單》組織1次風險隱患排查，全面排查加工或銷售過程各環節可能存在的食品安全風險隱患
4.3.2正常營業期間，排查可以結合日管控情況、現場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結果
4.3.3對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應及時上報至店長或總部食品安全總監，抄送相關責任負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關責任人采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控
4.3.4對排查出的風險隱患，如能在短期完成治理整改的，應立即采取措施進行治理排除；對情況復雜、短期內難以治理排除的，要制訂整改方案和應對預案，落實治理整改措施、整改效果、責任人和期限等，防范突發事件的發生
4.4月調度管理
4.4.1根據門店落實主體責任要求，由總部食品安全總監或門店食品安全員負責月調度具體工作的落實情況，由店長組織召開月調度會議，聽取食品安全員關于門店食品安全管理工作的情況匯報
4.4.2由食品安全員匯總最近一個月度內企業的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發現的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析
4.4.3由食品安全員對近一個月內企業的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結
4.4.4對于日常食品安全管理中發現存在的不足問題，由相關責任人進行檢討，采取有效的應對措施進行處置
4.4.5由店長對門店食品安全管理工作作出指示
4.4.6食品安全員根據當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及店長指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調度會議紀要》
5、記錄
5.1每日食品安全檢查記錄
5.2風險管控清單
5.3各餐飲和經營企業風險管控周排查清單
5.4每周食品安全排查治理報告
5.5每月食品安全調度會議紀要
1.3 任命書落實主體責任定人定崗履職情況
XXXX食品安全管理任命書
為加強門店（餐廳、超市、XXX）食品安全管理工作，決定在門店（餐廳、超市、XXX）內部設立食品安全管理人員，現任命 XXX 為食品安全管理負責人（食品安全總監），任命XXX、XXX為食品安全管理成員（食品安全員），負責XXX的食品安全管理工作。
本任命書有效期自2022年X月X日至2022年12月31日。
XXXXXXXX
XXXX年XX月XX日
落實主體責任定人定崗履職情況
任命日期
崗位
姓名
聯系方式
崗位職責
xxxxxxx
xxx
xxx
XX主要負責人
xxxxxxx
xxx
xxx
食品安全總監
xxxxxxx
xxx
xxx
食品安全員
備注：相關崗位人員如未變動，在任命日期內均為最新有效。
2.0 各餐飲和經營企業風險管控周排查清單
2.1 便利店《風險管控清單》（日管控）
2.1 超市《風險管控清單》（日管控）
2.1 大賣場《風險管控清單》（日管控）（略，見附件）
2.1 集體用餐配送單位《風險管控清單》（日管控）（略，見附件）
2.1 現場制售《風險管控清單》（日管控）（略，見附件）
2.1 學校食堂《風險管控清單》（日管控）（略，見附件）
2.1 養老助餐食堂《風險管控清單》（日管控）（略，見附件）
2.1 醫院食堂《風險管控清單》（日管控）（略，見附件）
2.1 餐廳《風險管控清單》（日管控）（略，見附件）
2.1 職工食堂《風險管控清單》（日管控）（略，見附件）
2.2 報表-《每日食品安全檢查記錄》
2.3 報表-《每周食品安全排查治理報告》
2.4 報表-《每月食品安全調度會議紀要》
2.5 報表-食品安全總監或食品安全員內部考核記錄
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來自：FDA食安云公眾號2023年4月23日
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