細節決定成敗，這在許多行業中都是通用的，酒店餐飲培訓更要注重細節。細節，并不是每次都只是說說而已，而是需要認真去分析、研究、深思。

餐飲行業的細節可以有很多延伸，主要體現在出品質量、產品價格、服務質量，但好多大大小小的餐館在經營管理的過程中，只注重出品、價格，而忽略了服務， “顧客就是上帝”，對待上帝，僅僅有優質的出品和合理的價格是不夠的，這需要有優質的服務，并且能做到殷勤好客，始終如一。

酒店餐飲培訓工作主要從三方面入手，規范化管理、規范化操作以及規范化服務，這些的細節將會直接影響客戶的體驗，一些細節比如管理上、操作上、服務上的小失誤都會讓客戶煩心。顧客“永遠是對的”，只要顧客需要的，我們應盡全力滿足顧客，從顧客的角度來講，其實顧客并不是我們想象中那么挑剔的，好多問題之所以存在是因為我們并沒有重視顧客，是餐飲行業從業人員自身存在的問題，一直沒有得到認識、改善，并進行針對性的培訓，這就是培訓的目的。

酒店餐飲管理人員在管理上更需要注重細節，需要從細節出發，發現問題，比如改進表面上“完善”的培訓系統，具體的培訓內容，并有年度、季度、月度培訓計劃，并且每月都有培訓不完的課程及制作不完的課件，好像培訓部門每天都在盡職盡責，為了培訓而培訓，問題就出在這。

培訓是一項應該堅持不懈的項目，并不是說酒店餐飲員工只需要在入職的時候進行一次培訓就可以了，而是需要酒店不斷對培訓內容進行創新，讓員工在不同的時期接受有目的性的培訓，才能提高企業核心競爭力。其中“細節”問題應當成為培訓中的重點問題，餐飲管理人員不懂得在細節上的管理，一線服務人員不懂得基本的操作常識，就如同一個正在施工的大廈，我們知道樓房是需要打地基的，一個大廈連地基都沒有打好基礎，請問建起的大樓會是怎樣的?很顯然，這個問題可想而知，餐館如同建樓層一樣，我們應從“細節”入手。

一個酒店餐飲企業，不注重“細節”培訓，那么，又怎么能做好大事呢?又怎么會有好的發展呢?

“廚房標準化管理”+“餐廳模式化梳理”

提升主題：“4D廚房標準化管理”+“3F餐廳模式化梳理”

適合業態：綜合酒店餐飲部、餐飲酒樓、小而美餐飲、簡快餐

培訓對象：老板、總經理、店長、餐飲總監、行政總廚、餐飲經理、廚師長

提升目標：

1、廚房管理4D量化;

2、出品標準穩定，上菜速度快;

3、優化用工結構，提高平均人效

內容提要：

1D---整理到位：根據使用數量和使用頻率，將物品定量、定位明確標示、擺放整齊、方便清潔的做法就是整理到位;目的是節約空間、整齊有序、拿取方便。

一、整理到位的具體步驟：

1、測量用具物品的使用頻率、統計消耗品的每餐用量;

2、根據使用頻率確定擺放位置、根據消耗量定擺放數量;

3、清掃現場。

二、整理到位的保障：

1、四分，即分類、分區、分層、分顏色;

2、四定，定量、定位、定向、定流線;

3、一建，建立檔案(名稱、責任人、監督人、照片、使用方法、清潔流程、清潔后標準、維護保養標準);

4、兩查，班前查備餐、餐后查衛生。

2D---責任到位：衛生、服務劃分區域，安全簽訂責任，設備建立檔案，全店360度無死角、無空白，全部責任到人，制度上墻; 目的是達到誰管誰負責、誰用誰負責、誰查誰負責的狀態;

一、責任到位的具體步驟：

1、梳理工作流程、工作時間，制定崗位互助方案，或直接合并崗位;

2、調整組織結構，確定各崗位、各工作的責任人，重新編寫崗位職責說明書;

二、責任到位的保障：

1、漲工資：8人崗、6人做、7人薪、1人薪資做獎金;

2、崗職說明書、設備責任卡、班前班后兩查保障責任意識;

3D---培訓到位：采取集中的意識、士氣培訓;分散的方法、技巧培訓，讓崗位和工作責任人把“整理到位”的標準牢記并養成習慣;目的是讓團隊以前所未有的參與度，用誓不認輸的PK精神一鼓作氣，完成工作。

一、培訓到位的具體步驟：

1、狀態培訓：拉動班組PK氛圍，公布激勵方案，整理完成后，開啟動大會，現場獎勵優秀班組，給員工一個視覺上的震撼，使其有足夠信心完成任務;

2、意識、方法培訓：量化管理意識講解、互動、案例分析;整理到位、責任到位的實際工作難題解決，方法商討，困難處理技巧等……

二、培訓到位的保障:

1、PK機制、獎勵方案氛圍的熏陶，提升團隊的積極性;

2、核心統籌管理模式，提升管理團隊的管理執行力。

4D---執行到位：在培訓到的基礎上，加以檢查、督導，使員工養成習慣，最終完成“四到”模式導入，目的是提高團隊戰斗力，提升品牌形象和品牌競爭力。

一、執行到位的具體步驟：

1、設計管理系統、檢查流程和檢查表格;

2、制定檢查結果評比辦法，出臺檢查結果激勵機制。

二、執行到位的保障：

1、完整的、環環相扣的檢查機制，生成完整的績效管理體系;

2、執行力作為薪酬、崗位晉升的一個重要維度。

3F管理

1F-分時：在“工時制”績效的基礎上，充分利用各崗位用工時差，將多崗位的人與事用心融合在一起，在員工不感覺工作量明顯增加的情況下，既能提高工作效率，又多拿工資。

一、分時制的具體步驟：

1、測量各崗位工作時間內的用工峰值和用工谷值;

2、測量各崗位總工作量，并核算總工時;

3、制定崗位互助方案、用心做事記分辦法、用心做事獎勵方案;

4、制定班組周、月、季用心做事的獎金輸出和人力輸出總量PK機制。

二、分時制的保障：

1、員工每餐大概工作4--5小時，真正忙的只有1個多小時，大部分時間都是在低效率的備餐或收拾;用心做事是將這些低效率的時間充分利用起來;

2、員工在接受科學的、合理的安排之后，在沒感覺工作量明顯增大的前提下，提高了收入。

2F--分勞：傳統服務是用體力來做服務的，用心服務就是提取出哪些工作是可以提前準備的，哪些工作是可以自助的，哪些工作是必須用人而需要加派人手的;統計餐中服務員被客叫的高頻事務，將其定位重點更改事項，或增加此類事務的監管程序。

一、分化勞動的步驟：

1、確定備餐、出品、服務的流程標準：梳理迎客安頓、點餐、席間服務、上菜、結賬、送客等各環節的運轉流程，核算出工作量，

2、快速上菜、服務快速應答：根據營業規律確定各崗位原料、物品、用具的備餐量;

3、備餐檢查：優化單品的出品時間，確定備餐標準，高峰期確保菜品能第一時間、高質量的提供給客人，加快菜品流轉速度;

二、分化勞動的保障：

1、統計菜品銷量，確定每餐每道菜的備餐標準，制定備餐檢查表，每餐班前檢查，確保高峰期最快出菜;

2、頻率較高的事務提前準備，或專人負責，或自助，解放服務員，確保服務員有更多時間關注顧客的體驗感。

3F--分流：將傳統的，復雜的工作流程進行簡單化，使之每個崗位都可以進行復合，一人多能，一人多崗，只要上班，每個崗位的人員都在滿負荷的進行工作，沒有悠閑之人。

一、分化流程的的步驟：

1、將所有崗位的流程進行簡單化，操作明細化，使每一位員工都能最快速度進入工作狀態。

2、將傳統的管理模式進行人人責，事事管，自主性完成每項工作。

3、每項工作都搶著干，出色干，為企業節省人力。

二、分流的保障：

1、從上班到下班將每項工作進行細化到人，有檢查人，工作分配人，完成時間節點，驗收標準，提成及獎勵標準。

2、將每個崗位勞動高峰期和其它低峰期進行合并，讓整個操作流水性，崗中無閑人，工作與工資掛鉤，真正讓酒店步入績效化時代。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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