原標題：上半年，全國餐飲收入超2.4萬億元！從紹興菜看餐飲“新流量密碼”

民以食為天，餐飲業是衡量經濟發展與消費增長的重要指標。根據國家統計局最新數據，今年1-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，總規模已經超過2019年同期。有專家指出，這印證著我國餐飲業在低谷后正在逐漸復蘇，并呈現出巨大的發展潛力。

與抽象的統計數據相比，各門店餐廳重新高漲的人氣似乎更能驗證市場回春的暖意。在用餐高峰期，許多原本人氣爆棚的餐廳又開始排起了長隊，不少門店甚至延長了營業時間，熙熙攘攘間，是重新回歸的人間煙火氣。

和繁榮復蘇景象相對應的另一現象，是餐飲行業競爭的顯著加劇。企查查數據顯示，同樣是在今年1-6月（27日），全國餐飲相關企業的新注冊量高達202.2萬家，相當于2019年全年新注冊量的84%。供給豐富的背后，新一輪行業洗牌正蓄勢待發。

機遇與挑戰并存，地方菜怎樣做大做強、實現傳承與創新兼備的特色發展？近年來，以“內功修煉”破局的紹興菜，或許可以給我們一些啟發。

守正出新：紹興菜的品類繁榮之路

談起紹興菜的發展，離不開古城紹興的歷史文化與人文風物。

被譽為“浙菜之源”的紹興菜，在千百年間形成了咸鮮、糟醉、河鮮、魚茸、單鮑、霉鮮、醬腌、干菜、田園、飯焐十大傳統風味。但是，隨著時代的發展，傳統紹興菜的口感和風味同樣需要與時俱進，以更符合現代人的飲食習慣。

為此，尋寶記紹興菜請來了浙菜宗師、紹興菜非遺傳人茅天堯和國際烹飪大師、中華御廚黃啟云擔任菜品主理人，在守住紹興菜本味的基礎上，結合當下主流顧客的需求與口味，通過挖掘紹興傳統飲食文化、引入國際烹飪技法等方式，以“守正出新”為理念，研發出一道道“本地人常吃”“外地人愛吃”的紹興菜。

（國際烹飪大師 黃啟云）

（浙菜宗師 茅天堯）

與此同時，為了進一步擴大紹興菜在大眾認知中的影響力，紹興本地頭部餐飲不斷尋求突破，通過行業交流與探索，以菜系創新實現紹興菜的品類繁榮與高質量發展。

2021年7月，紹興市紹興菜研究會成立，以傳承復興紹興菜和紹興飲食文化為己任，先后舉辦“與非遺共興·2022（春季）紹興菜發展研討會”“與文旅共興·2022（秋季）紹興菜發展研討會”“2022年旺銷紹興菜交流會”等多場活動，與諸多專家學者一同探討紹興菜的發展與未來，通過推動地方美食與城市文化、多產業的有機融合，持續提升紹興菜的知名度、影響力，讓更多人因為美食愛上紹興。

根據數據顯示，2023年，紹興菜的數量、質量、吸引力都在快速增長。以2023年紹興越城區餐飲品類為例，第二季度紹興菜共159家，相較于第一季度增加了80家。在越城區江浙菜中，紹興菜餐廳接近50%的占比，受到18歲-30歲主流消費人群的青睞，持續被央視、湖南衛視等主流媒體關注報道。

近年來，在咸亨酒店、尋寶記等頭部品牌帶領下，越來越多的紹興菜品牌正積極參與推動紹興菜創新迭代。據《紹興日報》報道，許多紹興知名餐企已經成立了菜品研發部，正在根據消費趨勢不斷創新菜品，以特色化經營提升核心競爭力，實現高質量地方菜系打造，為紹興爭創世界美食之都共同賦能

內外兼修：以地方美食詮釋文化自信

地方菜是中華美食的精粹，是了解一座城市文化歷史的窗口。

為了讓更多人了解紹興文化、體驗紹興特色，許多紹興菜品牌將傳播城市文化與弘揚紹興菜相融，讓人們在品味美食的同時感受到深厚的文化底蘊，詮釋了古城紹興嶄新的時代風貌與文化自信。

走進尋寶記紹興菜，不僅能感受到精心研發的地方美食，還能近距離欣賞越劇表演、黃酒開酒儀式等紹興特色節目。在今年新開業的迎恩門店、金帝店等門店中，更以全新升級的3.0店型，從產品、服務、環境和品牌多層面升級顧客體驗，為紹興文化傳播賦予了全新的現代化表達，清雅柔美又不失國潮風情，為用餐顧客帶來了獨特的文化意境與品牌體驗。

面對消費信心回歸的“餐飲熱”，越來越“出圈”的紹興菜，正通過文商旅融合、高質量經營、精致化發展等多線并行，以美食為媒，實現品類繁榮與品牌提升的共贏發展。在新的市場形勢下，只有立足自身，修煉內功，堅定文化自信，才能在全新的時代“破圈”突圍，把握餐飲消費新風口，在競爭與挑戰中順勢起飛。返回搜狐，查看更多

責任編輯：

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：海底撈夜市擺攤背后：肯德基等餐飲品牌集體“卷”向夜經濟

下一篇：尋味 - 掀起味蕾風暴！2023黑珍珠餐飲洞見峰會落地羅湖！