界面新聞記者 - 馮霜晴

界面新聞編輯 - 湯威

在一度被貼上“美食荒漠”標簽的北京，段譽和他的新京菜正堅定地走在為四九城精致餐飲鼓與呼的道路上。這位從廚27年的餐飲人，從老家鄉間飯館的幫廚一路乘風破浪踏上奢華酒店行政總廚的寶座，又步履不停地邁向了廚房之外的嶄新風景。今天的段譽是80后新生代京城名廚，也是京遇集團的創始人和品牌主理人，身份、位置、視野在變，對高品質餐飲的孜孜求索一直是他闖蕩餐飲江湖的故事主線。

過去三年，餐飲行業一度迎來至暗時刻，段譽卻如大理段氏第一高手般功力深厚，逆風而上，在此期間陸續推出了數家新京菜餐廳，例如以現代手法重新演繹老北京涮肉的新概念火鍋品牌新京熹，胡同里主打定制菜單、人均兩千的京府菜京艷· 翰林書院等，后者僅用一年就摘下了米其林一星。

段譽的野心也在京城之外，2021年他與甬府創始人翁擁軍攜手，把柿合緣新京菜開進了國內精致餐飲高地上海，2022歲末年初新拾玖與新京熹先后進駐成都，這位餐飲主理人正在一步步勾畫自己層次分明、縱深延展的精致餐飲版圖。

國內新中產階層壯大的同時，消費觀念和消費模式的變化正在滲透到各行各業，也給精致餐飲行業帶來了商業邏輯的改變。這屆食客以獨立的價值觀傍身，擁抱開放多元的生活態度，也修煉出清晰且符合當代美學的審美趣味，并對食物有著深層次的認知與感受。灶臺之外，段譽的視線始終追逐著精致餐飲消費群體，他熱衷于研究鄰近領域的奢侈品和設計潮流，會談論起以解構、不設限為關鍵詞的Maison Margiela和刷屏的華倫天奴芭比粉，還為旗下各間餐廳打造出類似高奢、輕奢、潮奢邏輯的品牌層級。

在段譽看來，“精致”不是貴就行了。“評判一個人是否精致，襯衣、鞋襪甚至一粒扣子的品質都是考量的維度，餐飲也一樣。”從一碗一碟到室內設計，在品牌體系打造上段譽事事親力親為，在一個個精密的細節中將一間間餐廳打磨成契合新世代消費者期待的模樣。

從2016年提出“新京菜”概念開始，這位餐飲人一直堅持用傳承經典、表達當代的方式與時代對話，為這一符合當下口味又不失傳統本色的全新北京菜體系注入內生動力。接下來“新京菜”還有哪些新布局？年輕一代的精致餐飲食客有著哪些獨特的消費行為？一個餐飲集團如何保證食材品質與供應鏈穩定？界面新聞就上述問題與京遇餐飲集團創始人、董事長段譽進行了探討。

界面：你如何理解精致餐飲的“精致”？評判一家精致餐廳的水準，你會從哪些維度去考量？

段譽：這幾年“精致餐飲”成為熱詞，背后其實是生活方式和消費觀念的變化，它恰好呼應了當下人們對高級審美和生活品質的追求。從餐酒搭配、西式服務到時尚裝修，國內餐飲行業的蝶變恰逢新中產群體壯大，也是消費者對食物認知的變化倒逼的結果。在信息如此通達的今天，我覺得餐飲行業未來的方向是追求精致的道路上精益求精，觀察國外的發展過程也可以印證這一點。

上海是國內精致餐飲高地，像甬府、菁禧薈等都是能代表現階段中餐精致化前沿的品牌，他們從產品的呈現、用料的講究、技法的傳統與創新的結合等等方面，都沉淀出了自己的思考，達到了全新的境界。

界面：近幾年你創立了多家新京菜品牌，如何定位和規劃旗下不同餐廳的獨特路線？近期還有哪些新布局？

段譽：2016年在“新京菜”這個概念提出之前，京魯菜并沒有一個明確的分界線。與此同時，消費者對于自己想要購買的產品和體驗要求更加精細，餐飲市場的品類細分是大勢所趨。就像奢侈品也分高奢、輕奢、潮奢一樣，一個人在日常生活中可能會展現出各種不同的穿搭風格，餐廳同樣如此。從新京熹、新拾玖到人均消費近10倍的京艷·翰林書院，我們針對不同年齡段的消費者和各類消費場景推出系列品牌，全方位滿足精致餐飲客群的個性化需求。

預計明年我會推出一個河南菜品牌，河南是中原文化的發源地，也孕育出了具有悠久歷史和獨特風味的重要菜系。筆墨應隨時代，美食應隨當下，作為河南人，我希望把家鄉的美食精髓提煉出來，做出符合當下審美潮流的河南菜。

界面：精致餐飲幕后的食材供應鏈是如何構建出來的？如何評價食材供應鏈對這一行業的重要性？

段譽：供應鏈實際是連鎖餐飲和品質餐飲的穩定劑。在北歐有些餐廳后面是農場前面是用餐區，國內的精致餐飲也越來越強調自己獨特的食材原產地或渠道，就像服裝設計品牌一樣打造自己的獨家設計語言。從京遇集團創立伊始我就一直在塑造供應鏈，原產地直采不經過二手商，不談價格，只談品質。根據不同地域和它們的盛產品種，我們采取“包圓”的方式跟農戶定向種植茼蒿、蒿子桿、菠菜、白菜等等果蔬。這種方式能夠通過實時觀察和監測確保食材品質穩定，隨著京遇旗下餐廳得到越來越多的認可，供應鏈已經成為了品牌的安全防線。

另一方面，越來越多的餐廳主理人偏好使用本土食材，這是一個回歸，因為國內食材的整體品質在提升。很多昂貴的進口食材在國外實際并沒有那么貴，只是溢價太高了。

界面：你的目標客戶是哪些群體？你觀察到年輕一代的精致餐飲食客有著哪些獨特的需求？

段譽：你在為誰服務，誰在為你買單，洞察精致餐飲客群的消費需求是這個行業前行的強大動力。這幾年我們一直深耕對品質生活有著更高追求的新中產和城市新貴，圍繞著這一群體的生活方式和消費需求打造不同層次的消費場景，從產品、服務、酒水、空間、審美等各個方面提供有著品牌獨特見解的綜合呈現。

千禧一代和Z世代已經成為城市新貴的重要組成部分，他們吃過也見過，獨立有主張，構建起了自己獨特的一套評判體系。年輕一代食客的起點如此之高，對于精致餐飲行業來說就更需要提升審美和洞察力，以更高品質的呈現來服務于當下和未來的需求。我們的產品也會根據年輕一代主力軍的關注點進行相應的迭代，比如今年會把年度大熱色——粉紅色用在菜單和手提袋上，通過視覺語言與我們的新一代消費者對話。

界面：食客往往奔主廚而來，具有匠心的工藝與手法如何在品牌化、連鎖化運作的模式下傳承？

段譽：如果主廚或主理人開了一家新店，廣受追捧，老店的生意反而回落，“主廚在哪客人會去哪”成為趨勢，這就說明缺少了商業的平衡點。在今天的市場語境下，傳承需要秩序，連鎖品牌應該具有統一性和穩定性，也需要標準化和程序化，才能得到更多人的接受和認可。

界面：開在北京之外的新京菜系餐廳現在表現如何？怎樣去做一些在地化的調整？

段譽：去年新京熹開到了成都，就目前的市場反響和認可度來說，我覺得我們的表現還是不錯的。四川一直是傳統的火鍋重地，擁有自己獨一份的火鍋文化，新京熹作為北方涮肉不但生存了下來，而且市場占有率和品牌影響力一路向好，接下來還計劃投入二店或者三店。在我看來，成都的年輕一代消費者建立起了自己的生活方式和話語體系，而不是一味用傳統認知去評價新鮮事物，這也是我們的機會所在。

在成都市場，我們在餐飲配套、空間環境等各個層面進行了針對性的設計，在菜單上保持80%的經典菜品，并引入20%的本地特色，例如一些當地時令蔬菜，以期更好地貼近目標客戶群體。

界面：從餐飲經營者的視角出發，你還看好哪些菜系向精致餐飲發力？為什么？

段譽：中國的整體餐飲環境里缺少地域性品質餐飲，比如新疆、寧夏、貴州，或是像彝族之類的少數民族菜系特別少見，一線城市的餐飲品牌很少對這些極具地域特色的風味深入提煉，這是我覺得需要挖掘的一個大方向。另一方面，許多歷史悠久的飲食文化都需要重新表達，明年要推出的精致河南菜就是我的最新嘗試。

界面：集團化的成熟運作模式是中國精致餐飲的必由之路嗎？

段譽：這是一個多元化的時代，精致餐飲同樣應該擁抱多元化，“精致”作為一個概念，每個人都有他不同的表達，但是底層邏輯是共通的——點點滴滴組成了對更高生活品質和審美情趣的追求。現在不像原來支張桌子就能吃飯，食物、酒水、餐具、燈光什么都得要講究，什么都要立得住。

界面：你認為未來幾年精致餐飲行業會出現哪些趨勢？

段譽：反觀自身來說，我覺得未來精致餐飲行業的從業者需要更加務實，務虛的時代已經過去了，真正過硬的品質才經得起市場考驗，才能談得上未來。過去說起未來動輒是5到10年的事情，今天的快節奏下這個區間縮短成3到5年，主廚的創作、餐飲的品質、品牌的個性如果不能自圓其說，很難滿足精致餐飲行業未來的需求。

圖片來源：品牌提供

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