4年連鎖門店500家！福建這家酸菜魚品牌如何一步步構筑供應體系，實現降本增效？

時間：2023-05-20 21:34:01來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

小魚號酸菜魚首家門店于2019年在廈門開業，4年時間過去，小魚號酸菜魚門店規模已經達到500家。他們是如何在發展的過程中一步步構筑起餐飲供應體系？

6年前，中式快餐的細分品類酸菜魚風靡全國，帶動了標準化食材供應鏈的快速發展，供應鏈體系催化了酸菜魚餐飲連鎖和標準方向發展，也給餐飲供應鏈建設賦予了廣闊的發展空間。就酸菜魚品類來說，高毛利率、供應和品質穩定的食材要求以及快速出餐、高頻翻臺的經營需求，推動了餐飲食材加工工序前移，也變革了巴沙魚、黑魚等原料供應體系。同時，近兩年，越來越多的連鎖餐飲企業開始重點投入打造自身的餐飲供應鏈，在不斷完善的供應體系下，酸菜魚食材朝穩定化、標準化發展，也支撐了不少酸菜魚品牌走向快速連鎖化。廈門小覓漁餐飲管理有限公司（以下簡稱“小覓漁餐飲”）2019年打造了小魚號酸菜魚品牌，并于2020年底專門設立了廈門小覓漁商貿有限公司，全面負責公司的供應鏈業務，親自把守食品安全關卡。發展至今，布局已經覆蓋廈門、福州、臺州、杭州、無錫、上海、深圳、廣州、西安、濟南等全國四十幾個城市。

“小魚號酸菜魚”官方公眾號顯示，今年3月小魚號酸菜魚連開18家門店。小魚號酸菜魚品牌合伙人、廈門小覓漁商貿有限公司總經理黃俊奔向海鮮指南介紹，從2019年的首家門店，到目前門店數量累計500家，小魚號酸菜魚在發展的過程中慢慢成長。

△小魚號酸菜魚品牌合伙人、廈門小覓漁商貿有限公司總經理黃俊奔

小魚號酸菜魚是如何在穩步發展中尋找酸菜魚品類新的機會點和創新點？又是如何打造供應鏈體系來支撐品牌的連鎖擴張？

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4年穩步發展到500家門店，小魚號酸菜魚逐步獲得市場認可小魚號酸菜魚成立的第二年，就遇到了新冠疫情的影響，餐飲行業是受疫情形勢影響最嚴重的行業之一。而從首家門店開業，到目前門店數量擴張到500家，小魚號酸菜魚用了4年時間，穩步發展是他們一直在做的事情。

黃俊奔介紹說：“酸菜魚是一款真正的國民菜，口味受到國人喜愛，因此這個品類的消費體量比較大。小魚號創始人擁有做快餐行業的經驗，對消費習慣有一定的敏銳度。基于當時的市場觀察，我們對酸菜魚進行賽道細分，打造出一人份酸菜魚菜品。”“小魚號酸菜魚能獲得市場的認可，主要是依靠口碑，我們對門店做了許多細致的服務，本著對客戶和消費者負責的理念，讓每家門店經營都能盈利。小魚號酸菜魚每年新開門店數量大約100-200家，我們雖然不是快速擴張發展，但每一步都很穩健。在2022年疫情嚴重的情況下，我們閉店數一共不到10家。”

酸菜黑魚

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巴沙魚、黑魚等食材與口味排列組合，小魚號打造多元化菜單近幾年越南巴沙魚、黑魚等適配酸菜魚的魚片食材走向規模化加工，助推了我國酸菜魚餐飲賽道的快速發展；同時，酸菜魚的火爆拓寬了消費邊界，從中餐中的單品菜細分為一個餐飲品類，成為真正的“國民菜”。可以說，魚片食材和酸菜魚賽道的發展是相輔相成的。經歷了品類爆發期的酸菜魚賽道，在發展過程也會面臨許多餐飲細分賽道的共性問題：產品同質化嚴重。對此，黃俊奔介紹，小魚號酸菜魚主推檸檬、水煮、番茄等五種口味，和不同的食材進行排列組合，可以搭配出來多種菜式供消費者選擇。同時小魚號也嘗試推出了單人份烤魚、煲類菜品和一些小吃。

面食＋魚片?

大滿貫?

番茄脆魚

“另外，我們也在做一些產品迭代的嘗試，來提供更好的食用口感。例如我們在研究使用一些鮮活的原料產品，也在尋找一些國內養殖的魚類來適配酸菜魚產品。但從性價比和品質穩定性來說暫時還沒有尋找到合適的魚類。我們也希望未來能有一款新的適合酸菜魚的原料，來豐富門店的菜單。”“隨著公司發展速度加快、門店規模越來越大，我們也在產品開發和供應鏈上做出主動改變，來應對發展過程中面臨的挑戰。”

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去中間化+定制化，小魚號構建供應體系支撐品牌連鎖餐飲企業在連鎖擴張的過程中會不斷完善供應鏈體系，以滿足門店規模的供應需求，小魚號酸菜魚也同樣如此。小魚號酸菜魚在起步期，面臨著連鎖餐飲發展初期面臨的共性問題：采購體量不大的同時又有產品定制化標準要求，這對供應商來說是一個矛盾點。在起步期，小魚號酸菜魚團隊調動冷凍食品資源來樹立品牌形象和發展規劃，也慢慢和一些一線供應企業開展了產品合作。當門店數量發展到四五十家時，小魚號酸菜魚已有的供應體系很難滿足門店對于產品標準化和供應鏈的要求，在此節點上，小魚號酸菜魚決定做出改變：搭建定制化、去中間化的供應體系。“我們首先搭建了物流體系，建立了廈門倉、福州倉和杭州倉，供應輻射范圍也在逐步擴大；同時，我們直接和工廠合作定制產品標簽、產品規格，確定了產品標準，大約花了半年時間構建了物流體系和供應體系，形成了系統化的供應鏈。在形成標準化體系后，小魚號酸菜魚也擁有了更強的發展動力。”

“因為小魚號酸菜魚的客單價一直穩定，當面對原料價格，尤其是水產品行情起伏時，我們加強對源頭信息的了解，以把握行情走勢；并通過計算毛利率進行鎖單鎖價。因為訂單量比較穩定，所以供應商也有備貨的空間和策略。此外，我們回款周期也比較合理，因此供應商在生產定制類產品后基本不會擔心貨物積壓無法出貨。”當談到小魚號酸菜魚供應體系標準時，黃俊奔講道，從供應商來說：首先要擁有原料的優勢，包括貨源穩定性和質量穩定性。其次，供應企業的品控體系和質量標準比較高，包括資質認證、流程管控、生產穩定性等。另外，要有服務的理念和共贏的合作觀；從產品端來說，主要是價格穩定、供應穩定和質量穩定。

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降本增效！打造餐飲供應鏈正逐漸成為行業共識疫情三年給餐飲行業發展帶來了巨大的經營困難，另一方面，隨著百姓生活水平的日益提高，對餐飲消費的品質要求也越來越高。“食品安全”也成為近幾年熱議的社會話題之一。因此，不少連鎖餐飲企業開始構筑餐飲供應鏈，以實現降本增效的前提下推動餐飲規模化擴張。

小魚號店內設計當談到為什么餐飲供應鏈建設成為最近餐飲行業的關注熱點時，黃俊奔表示，許多餐飲企業布局供應鏈，體現了餐飲行業的利潤空間在逐漸縮小。前幾年餐飲行業消費需求旺盛時，很多企業沒有足夠的動力去構建布局供應鏈體系，一個完整的供配體系足夠維持餐飲的正常運轉；而當店鋪租金、人工成本、外賣抽點整體上漲，餐飲市場的競爭又在加劇時，餐飲企業就會更注重供應鏈各環節的成本控制，在保證產品品質的基礎上逐步降低各環節的成本。“另一方面，餐飲構建了供應鏈體系后，對產品的把控力會更強。目前酸菜魚品類市場內卷嚴重，還要面臨其他中餐品類的競爭，因此對于餐飲企業來說打造核心競爭力更加重要，而餐飲供應鏈是競爭力的一個支撐點。對于餐飲企業來說，把供應鏈把握在自己手上，不僅更有利于產品品質和供應的穩定性，信息的溝通和交互也更直接，進而達到降本增效的目的，提高品牌競爭力。”“在這樣的背景下，餐飲企業對原料上游行情和下游門店信息反饋的了解要更加深入，這樣才能打造合理的成本結構，增加市場競爭力。這是挑戰，但也是新的機遇。”

本文轉自“海鮮指南”

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