賀燕青：火鍋上游受益餐廳擴張蜀海打造供應鏈標桿

時間：2023-05-20 19:11:21來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　火鍋產業鏈之上游：受益餐廳擴張蜀海打造供應鏈標桿

　　來源：燕首席

　　火鍋產業鏈上游：市場空間受益下游餐廳規模擴張

火鍋產業鏈上游主要包括為火鍋餐廳提供食材，負責種植、養殖的農牧企業，以及負責食材采購、研發設計、食品加工、倉儲配送的餐飲供應鏈企業。

火鍋食材市場空間深度受益下游火鍋餐廳的擴張，按整個火鍋餐廳市場平均約35%的原材料支出占比，10%的凈利率以及目前約6000億元的市場規模，估測目前火鍋原材料市場的空間約1900億元。預計至2022年，火鍋餐廳市場規模提升至約8000億元，則火鍋原材料市場擴大至約2500億元。并且標準化的餐飲供應鏈或成為未來重要的發展趨勢，餐飲供應鏈潛在市場規模較大。

火鍋上游市場呈現出新的發展趨勢：（1）上游農牧企業逐漸向下延伸產業鏈；（2）食品安全問題助推標準化餐飲供應鏈的發展；（3）龍頭餐飲供應鏈開始向上下游延伸；（4）餐飲供應鏈平臺化和品牌價值凸顯；（5）供應鏈加強自身研發能力；（6）總體發展水平仍偏低，龍頭企業望形成較強競爭優勢。

　　火鍋餐廳龍頭布局全產業鏈

如海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、德莊等火鍋餐廳龍頭品牌開始向上游拓展，注重打造火鍋全產業鏈。海底撈通過在產業鏈各個環節的關聯公司形成對產業鏈較強的控制力，上游通過扎魯特旗海底撈供應食材，蜀海供應鏈采購、加工和倉儲配送；呷哺呷哺在全國設立總倉及分倉，打造三級配送體系，嚴控食材源頭；小龍坎、德莊等也加強供應鏈體系的打造，促進標準化倉儲配送。

　　蜀海供應鏈：餐飲供應鏈標桿

蜀海供應鏈為海底撈的關聯公司，2018年銷售額約50億元，專注餐飲食材B2B，定位優選食材。近年來，積極拓展下游客戶，合作數百客戶，品牌效應不斷增強；公司致力于餐飲標準化，要求從產地化管理到倉儲配送全流程標準化，功能逐漸豐富；多維度打造標準化配送體系，在全國廣泛布局物流網絡、重點打造冷鏈系統，目前全國17個冷鏈物流中心，1000余輛車輛，數十萬平多溫區物流中心，三大創新研發中心。

蜀海供應鏈具備產業鏈協同能力強、科技元素突出、研發能力強、品牌和規模效應強、食品安全控制嚴格等優勢。在餐飲供應鏈產業，具備較強的品牌流量、較高附加值、柔性生產能力以及平臺優勢等比較優勢。

　　風險提示：新技術、渠道等對目前市場的沖擊；食品安全問題；監管政策等。

　　（一）火鍋食材市場受益下游餐廳擴張

火鍋產業鏈上游主要包含為火鍋餐廳提供原材料和食材、負責肉類和蔬菜種養殖的農牧企業，對食材進行簡單加工、提供食材配送和倉儲的供應鏈企業等，采購的食材主要為肉類原料、粉類原料和蔬菜原料等。火鍋產業鏈的上游核心競爭力主要體現在食材新鮮度、采購議價能力、對供應商的影響力、倉儲配送能力、保鮮能力、配送覆蓋度和規模、供應鏈一體化能力等。

隨著火鍋產業鏈上游與中下游結合越來越緊密，火鍋上游企業的定位和職能多元化，包括食材集中采購、食材加工、食材研發設計、智能倉儲、智能配送、冷鏈等物流及基礎設施建設、智能化咨詢和金融服務等。

火鍋食材市場空間深度受益下游餐廳擴張。源頭食材供應端的市場競爭相對分散，市場空間較大。同時，食材供應鏈平臺隨著餐飲標準化的趨勢，在產業鏈中所扮演的角色越來越重要，未來潛在市場巨大。從目前火鍋行業整體的原材料成本占比看，約占總支出的35%，而火鍋全行業的凈利率受到近年龍頭快速擴張的影響，目前僅10%左右，按目前火鍋餐廳市場空間約6000億元計算，目前火鍋原材料市場空間約1900億元。

原材料成本是火鍋企業成本中占比最大的環節之一，故上游原材料價格的波動對于火鍋企業的整體成本影響較大，火鍋原材料主要包括以牛羊肉為主的肉類、魚類產品以及蔬菜類產品等。而除了原材料市場價格的波動外，火鍋企業對于上游食材供應商的議價權以及整體的供應鏈管控能力同樣直接影響火鍋企業的成本。

考慮火鍋各項成本占總支出比例相對穩定，預計到2022年，火鍋餐廳整體市場達8000億元，上游原材料市場約達2500億元。

未來，火鍋上游市場的空間一方面隨火鍋餐廳市場快速擴張而擴大規模，另一方面隨著生鮮供應的需求擴大，餐飲供應鏈發展或成為大趨勢，其自身能夠提供的食品種類和進入場景更加豐富，不僅對接火鍋餐廳，其他的餐廳類型甚至零售渠道也可以對接，餐飲供應鏈自身的平臺化優勢更加明顯，潛在市場空間或達萬億。

　　（二）火鍋產業鏈上游發展趨勢

　　1、食材供應企業逐步延伸產業鏈

位于上游的眾多食材原料供應企業開始延伸產業鏈，通過自身生產和研發能力的提升，擴充食品品類，同時也積極開發半成品及成品火鍋制品，通過自熱小火鍋、自熱食品等產品擴大品牌影響力。

海欣食品主業為生產經加工的火鍋料制品，尤以魚類產品最有特色，其在上游食品采購以及生產領域同樣有所布局，公司在福州金山、浙江舟山、漳州東山和浙江嘉興設有4個占地共200多畝的生產基地，完成從原料魚采購加工到魚糜制品研發制造的產業鏈搭建。公司擁有自己的海捕基地，對食材供應的源頭有較強的控制力，且專注于漁業制品，形成較有特色的上下游聯動。另外，公司也開始推出自煮小火鍋等零售端的產品，向下游延伸產業鏈。

新希望立足農牧產業，業務涉及飼料、養殖、肉制品以及部分金融和商貿等業務，作為以養殖和肉制品供應為主業的公司，其逐漸增加對產品加工和半成品、成品生產領域的探索，延伸產業鏈，推出“美好”品牌的自熱小火鍋，提升在零售端影響力。食品領域，公司發力火鍋餐飲，大力開發灣仔碼頭、海底撈、永輝超市等火鍋、餐飲渠道大客戶開發，提升非批市渠道占比。

上游農牧或食材供應企業向下延伸產業鏈，或進軍零售渠道，有助于其自身品牌價值的提升，同時也可借助加工環節提升附加值，拓寬產品品類，長期看，有助于提升產業鏈一體化的能力。

　　2、食品安全問題助推餐飲供應鏈發展

政策對于食品安全的發展至關重要。國家近年出臺一系列規范和監督食品安全的法規政策，涉及食品安全、食品生產加工企業質量安全、食品生產經營日常監督等方面，進一步提升食品安全監管力度，使全行業的食品安全壁壘有所提升。同時，食品安全問題也將更多得到餐飲企業和產業鏈的關注。

餐飲行業整體發展以及火鍋行業發展都面臨食品安全問題的威脅，而食品安全問題在當前餐廳品牌連鎖擴張數量較大的趨勢下，發生的概率有所提升，一旦連鎖餐廳的單個門店發生食品安全問題就可能危及整個品牌的價值。餐飲供應鏈的運用和標準化能夠較好實現對食品安全的控制。

生鮮食品安全主要由于缺乏源頭管理、標準化程度低、保質期短、追溯鏈不完善等原因造成。而標準化供應鏈及產地化管理等能夠很好緩解食品安全問題，但標準化且高效安全的供應鏈建立需要投入較多精力。以農藥為例，產地化管理涉及的因素較多，需要對供應鏈管理有較長期的投入和建設。

　　3、餐飲供應鏈向上下游延伸

餐飲供應鏈為增強對產品的管控能力，積極往上下游延伸。目前龍頭供應鏈開始在上游建設專屬的種植和養殖基地，或與農牧企業進行合作，挑選食材、把控質量。下游與火鍋餐廳建立較深的聯系，加強供應鏈的管控和監督。通過向上下游延伸，增強自身的流量效應。

例如蜀海供應鏈等具有較強品牌效應的餐飲供應鏈致力于餐飲標準化，而餐飲標準化要求從原料采購到下游餐廳門店的各個環節做到標準化，故而平臺型餐飲供應鏈逐步向上下游拓展，積極尋求對各個環節的掌控力。

　　4、餐飲供應鏈平臺和品牌價值凸顯

餐飲供應鏈更趨平臺化，整合上下游資源，并以此增強自身的品牌價值，從而具備挑選上游食材供應商和向下游配送的承運商的能力，能夠更好實現嚴格管控。餐飲供應鏈的平臺效應增強，能夠更好的整合上下游的資源，利于標準化餐飲供應鏈的形成，有利于提高效率并且最大程度的保證食品安全。

龍頭餐飲供應鏈憑借較強競爭優勢在行業內產生較強的品牌效應，利于提升對上下游的影響力。

　　5、餐飲供應鏈加強研發能力

供應鏈平臺不斷加強自身研發能力，在生產加工能力、食材及食品品類、安全監管、供應鏈管理等方面進一步拓展。例如通過研發，大幅提升食品供應的種類、形態等，以蜀海供應鏈為例，其SKU多達上萬種，其他部分上游企業也逐漸推出半成品或成品食品或更多種類的食材供應。同時，蜀海供應鏈憑借研發優勢，在供應鏈數字化管理、食品安全監控等領域較領先。

　　研發優勢為餐飲供應鏈企業帶來更強的數據處理能力、更好的倉儲配送監管體系、更多的人工智能和科技因素、更低的運營成本等，形成自身的競爭優勢。

　　6、餐飲供應鏈整體發展水平偏低

從我國餐飲供應鏈市場整體看，火鍋產業鏈以及整個餐飲產業鏈都存在因為行業屬性帶來的集中度偏低、基礎設施建設較薄弱，科技水平較低，建設成本較高，配套的規范政策不足等問題。且過往的餐飲供應鏈運營模式較傳統，對于平臺打造和上下游的資源整合不夠重視，科技研發投入普遍不足，整體上我國餐飲供應鏈目前仍處在較低的發展水平上，龍頭供應鏈企業有望憑借較強的科技研發實力、品牌優勢、上下游資源整合能力等取得較大的比較優勢。

火鍋產業鏈下游知名的火鍋品牌如海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等，均逐步向上游延伸布局全產業鏈，海底撈通過關聯公司蜀海供應鏈等，建立了強大的供應鏈管控平臺；呷哺呷哺建立了全國范圍內的總倉和分倉管理體系和三級配送體系，并且也與特定的食材供應商進行合作以保證質量；小龍坎著力于供應鏈標準化，通過選材標準化和加工標準化，以及火鍋底料和核心菜品總部供應等方式提升供應鏈管控能力。

　　（一）海底撈全產業鏈布局

上游扎魯特旗海底撈提供畜牧養殖和肉類。例如海底撈旗下的扎魯特旗海底撈，為公司的附屬子公司，主要業務包括預包裝食品、速凍食品、牛羊肉及其副產品加工、牛羊屠宰、相關銷售等。2017年海底撈為其支付了高達7000萬元的羊肉費用。2015-2017年，海底撈向扎魯特旗海底撈購買羔羊肉購買額分別為707萬元、6050萬元、7100萬元。扎魯特旗海底撈作為海底撈附屬公司，與下游餐廳以及海底撈全產業鏈的其他附屬或關聯公司聯系緊密。

海底撈還在全國擁有自己的直供蔬菜基地，基地的種植計劃與前端門店計劃實現協同，基地每種蔬菜的播種和采摘均有嚴格時間計劃。海底撈在火鍋上中下游的附屬公司及關聯公司均深度受益產業協同效應。

　　（二）火鍋龍頭注重供應鏈打造

1、呷哺呷哺精挑食材，打造三級配送體系

以呷哺呷哺為例，“秘制醬料+11道羊肉工序”等食材端的精挑細選造就了其高品質食材的優勢。公司選用食材的質量上乘，獨特的醬料從原產地到加工工序再到最終配方都十分考究，其原料花生產于享譽“青島后花園”美名的平度，土壤肥沃、光照充足，產地選送的花生到達加工廠后要經過多道工序，為保證秘制調料口感與健康品質，堅持不添加防腐劑。

公司羊源主要來自其戰略合作伙伴錫林郭勒盟威遠畜產品有限責任公司，位于有“天堂草原”美譽的錫林郭勒盟天然牧場。在生產車間，11道生產工序以及嚴格的監管標準確保羊肉的高品質。

強大的供應鏈管控能力助力成長。呷哺呷哺主要通過構建三級網絡架構配送體系、控制倉儲環節來保證庫存穩定及供應的節奏，通過完備的機制和監管實現對于供應鏈的較強管控力。呷哺呷哺所用食材從生產、運輸到消費整套環節，都由公司IT系統監控并記錄數據，且定期分析結果、及時調整，以實現效益最大化。

呷哺呷哺三級網絡架構配送體系打造規范化模式。為了力求公司的運營規范化和標準化，呷哺呷哺只做直營店，在整個餐飲鏈條上力求高度標準化和規范化，以同樣的標準來保證品牌品質。呷哺呷哺設置了全國總倉——區域分倉——運轉中心三級網絡架構。全國總倉以及華北區域分倉設置在北京，華東區域分倉設置在上海，天津、沈陽、石家莊設置了運轉中心。根據當地市場門店數量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考慮并建立配送網絡。根據配送半徑以及對成本的衡量，總倉可以將貨品配送到區域分倉，也可以直接配送到運轉中心。運轉中心負責收集門店的訂單，并且將訂單進行分解，根據自己的庫存滿足門店需求。隨著門店數量增多，運轉中心輻射能力加大，分攤到每家門店的費用減低。

為保證食材的新鮮，呷哺呷哺2010年之后即開始建立“農餐對接”的模式。北京呷哺呷哺2010年后即成為北京農餐對接的試點單元。據相關資料，呷哺呷哺自身建立了冷鏈物流配送中心和農業合作社相連接的供應鏈運營系統，運用網絡信息使配送率達到100%。農餐對接的模式也在不斷擴大規模，呷哺呷哺等試點單位有望進一步滲透到上游食材端，以保證食材新鮮度。

以蔬菜為例，向食材源頭布局大幅提升配送效率，保證新鮮度。呷哺呷哺的蔬菜農作物運作模式：（1）午時12點前餐廳門店訂單經過程系統發送到物流配送中心，訂單經物流和采購環節的匯總后發送至農產品種植基地；（2）基地當天完成準備和分揀環節，當晚運輸回物流配送中心；（3）物流中心完成分揀等環節；（4）第二日早8點前配送至餐廳門店。

　　2、主要火鍋龍頭積極布局供應鏈

由于火鍋產業鏈的上游涉及到畜牧產業、農副產業，故而部分火鍋企業還需要與農業縣區等簽訂合作協議。通過與食材供應商的直接簽約，可以保證盡可能減少中間環節的介入，提升火鍋原材料供應的品質。但此種方式對于火鍋企業自身供應鏈的構建能力和管控能力都提出了較高要求。

下游知名的火鍋餐廳品牌也開始尋找穩定且可長期合作的供應鏈伙伴，以加強對供應鏈以及整個產業鏈的控制。2019年6月，聚食惠與蘇州德莊火鍋就食材供應鏈領域簽約合作，蘇州德莊數十家直營和加盟店與聚食匯合作，可以在倉儲、配送和食材質量上實現效率提升。德莊作為火鍋行業的龍頭品牌之一，近年來也積極在中游推出火鍋料產品，并且布局零售渠道，在上游也逐漸開始布局，以期提升全產業鏈協同能力。

擴張速度較快，店面突破千家的小龍坎也致力打造供應鏈標準化。小龍坎在菜品供應上采取火鍋底料和核心菜品必須總部供應，應季蔬菜可由合作伙伴在當地采購的標準。另外，其供應鏈除了供給自有門店和合作伙伴外，還開放了部分產能以提供市場化運作，同樣順應了龍頭供應鏈在保證自身供給的情況下開拓第三方渠道的趨勢。

小龍坎的供應鏈標準化主要體現在，（1）選材標準化：從采購開始即嚴把質量關，優選食品，零風險鑒別所采購食材。產品均具有QS生產許可，由第三方監管體系進行監管，使客戶能夠追溯到采購和食材源頭；（2）加工標準化：從食材選料、清洗篩選到加工工藝均嚴格標準化。

　　（一）借助海底撈品牌優勢快速發展

　　1、開拓客源，定位清晰

蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司是海底撈的關聯公司，蜀海供應鏈成立于2011年6月，專注于餐飲食材B2B。主要業務模式是基于海底撈和其他合作的三方客戶的標準化中央廚房系統，通過自身綜合化功能為下游餐飲企業提供食材的初加工和部分深加工服務，并進行倉儲和配送。蜀海供應鏈目前對上游供應商集中采購并逐漸滲透到養種植環節，通過自有倉儲及中央廚房系統，對部分食材進行分揀，加工，將產品標準化或半成品化，用戶通過蜀海供應鏈自有平臺預訂支付后，蜀海供應鏈通過第三方冷鏈物流進行配送交付。蜀海供應鏈包括食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地以及羊肉加工廠等。據相關資料，2018年全年蜀海供應鏈銷售額預計約50億元，甚至超過很多頭部火鍋餐廳品牌的銷售額。

從定位看，蜀海供應鏈的定位在于選材領域，即為客戶選到性價比最高的食材。蜀海供應鏈會做一定的全球采購，包括肉類、水產等。目前也逐漸向上滲透到食材種植領域和深度加工領域。

蜀海供應鏈最早僅為關聯方海底撈提供食材的供應，幾年前開始拓展其他的餐飲客戶，到目前為止，蜀海所合作的客戶超過300個，其中包括較多知名品牌，如7-11，火焰山、九毛九、胡大等。蜀海供應鏈以擁有三家門店以上的連鎖餐飲企業為目標客群，擁有遍布全國的現代化冷鏈物流中心，在產業鏈上游具有多樣化、綜合性的功能。

　　蜀海供應鏈與關聯企業海底撈有異曲同工之處，對于員工培養和團隊打造非常重視。尤其對于產品經理等相關領域的較重要的人員，對其專業度提出非常高的要求。

2、產品豐富，注重創新

產品種類豐富。根據相關資料，蜀海供應鏈開始以B2B模式服務也僅約4年時間，產品種類包括了生肉制品、水產品、醬料、凈菜等，包含上萬個SKU，服務國內上千家連鎖門店，由于整體的食材加工偏標準化，上游也多為集中采購，加工工廠的流程和操作也更加標準化，在人工成本上較為節省，加工商品的溢價程度相對也不高。

蜀海供應鏈利用自身的研發能力和創新能力，保障食材種類豐富且受歡迎程度高。幾大明星產品，如液氮速凍牛蛙，有效解決活蛙宰殺后鎖鮮的難處，以零下196攝氏度液氮與牛蛙接觸后快速帶走熱量，使其在2-15分鐘內凍結，保持質地新鮮；鮮魚冷凍技術最大程度保障魚的口感和品質；“爆品狀元”腌制巴沙魚片，優選越南供應商，配合腌制、滾揉工藝等；蜀海供應鏈在18年成立火鍋事業部，推出新爆品羅非魚，從養殖到加工、出品全程檢驗。

　　（二）致力于餐飲供應鏈標準化

　　1、追求全過程標準化

一體化功能豐富，致力打造供應鏈標準化。蜀海供應鏈的職能主要是為餐飲上下游企業在包括商品信息、倉儲配送、研發加工、金融等方面提供完整的后端供應鏈服務。商品服務包括為餐廳提供品類豐富的商品；信息服務包括餐飲老板可通過手機登錄進入蜀海供應鏈的后臺對接系統，可以實現在蜀海供應鏈后臺查詢庫存、在線下單等操作；倉儲配送服務也是蜀海供應鏈所能提供的重點服務之一；金融服務主要包括蜀海供應鏈可作為第三方平臺，提供如存貨抵押、保理融資、倉單質押、待采融資等幾種較成型的融資模式，幫助餐飲企業解決融資難和資金問題。公司以餐飲供應鏈標準化為目標，追求從產地到配送端的供應鏈全過程標準化。

　　2、學習Sysco：合作食材源頭，拓展運營網絡

從蜀海供應鏈自身看，其一直堅持進行創新和改善，包括學習美國餐飲供應鏈巨頭Sysco，蜀海供應鏈也一直保持著團隊內部培養、優化菜單分析、產品研發持續推進、廚房動線涉及打造等方面的投入。全球最大食品供應商Sysco通過與農場和當地食品公司進行合作來增強對食材品質的把控，同時在北美地區建立了較為廣泛的分銷渠道和運營點，這與國內目前餐飲供應鏈的發展模式也比較相似。蜀海供應鏈通過與上游海底撈附屬公司或種植基地等的合作，以及自身的平臺優勢，加強對食材端的掌控，同時順應海底撈餐廳的快速擴張，積極拓展倉儲和配送的運營點，擴大配送范圍。

　　（三）多維度打造標準化配送體系

　　1、物流網絡全國廣泛布局

目前蜀海供應鏈在全國已布局17個冷鏈物流中心，分別位于北京、上海、成都、西安、鄭州、武漢、東莞等地，目前配送覆蓋超百個城市，日吞吐達到約千噸，擁有總面積達數十萬平方米的多溫區物流中心，總運力超1000輛不同車型的冷藏車和常溫車；由于海底撈現在已布局進入全國上百個城市，蜀海供應鏈也基本可以實現覆蓋，蜀海的供應鏈能力隨著海底撈餐廳近年的快速擴張，預計也將快速提升。

　　2、重點打造冷鏈物流系統

蜀海供應鏈重點打造了全城冷鏈物流系統，保障全部運輸環節的保鮮，同時，所有物流中心也均建造了大型冷倉，保證倉儲過程中的保鮮。在運輸工具上，蜀海供應鏈引入多種含冷藏功能的車型，并且會根據運送物品本身的屬性和對于溫濕度的要求進行管理控制，目前公司擁有超1000輛不同車型的冷藏車和常溫車。蜀海供應鏈的冷鏈物流系統建設較充分，能夠最大程度的保障產品從倉儲到運送所有節點的新鮮和可控。

　　3、全天候服務跟蹤

蜀海供應鏈的定時定點班車具備產地直發，覆蓋倉庫到市內各地的特性，從源頭到需求端可以實現較好的覆蓋。供應商運用蜀海供應鏈的服務時，可以將貨物就近入倉，并且通過智能分倉的方式實現全國主要地區的配送。顧客可以通過隨時下單來進行操作，公司可保證全年無休配送，以全天候的服務保證服務質量。

　　4、可視化物流系統

蜀海供應鏈對車輛和配送過程也進行嚴格的監控，運輸車自帶的探頭可時刻探測車廂的溫度濕度，門磁感應裝置也可記錄開關門的時間，運輸的行程與狀態均可被蜀海供應鏈后臺系統所監測，也便于客戶通過APP進行實時查看，使物流配送的過程中無盲點，在每個環節做到監控管理。

　　（四）蜀海供應鏈核心優勢

　　1、延伸產業鏈，協同作用更強

蜀海供應鏈自己建立了多個食品加工廠和種植基地，將產業鏈滲透到種植環節，使得食材質量得以監管，食品安全更可靠。同時，蜀海供應鏈還與十多個優質承運商達成合作，這也使蜀海供應鏈得以建立全國聯動的物流網絡。同時，蜀海供應鏈對于合作承運商也擁有一套系統的管理機制。會定期對承運商進行考核和排名，并實行末位淘汰制。蜀海供應鏈依托海底撈品牌，以及自身綜合性功能所打造的平臺效應，使其在承運商的選擇和監督上擁有較大的話語權。

　　2、科技突出，模式優化

零擔配送大幅優化配送環節。共享配送的概念大幅提升了物流配送的效率，將零散的物品整合進行配送。蜀海供應鏈建立了較為完整和優化的零擔配送模式。主要流程包括：首先各個種植基地或市場批發場所等食材供應的場所將食材定時送至當地的蜀海倉庫；然后各地倉庫的定時班車再降貨物進行智能分配和配送，同時保留一定的機動班車處理臨時訂單和突發事件。

專注餐飲產業鏈，優化分裝。為避免傳統冷鏈物流服務公司運輸產品品類較雜，物品混亂疊放，產生交叉污染的問題，蜀海供應鏈通過技術手段專注于餐飲供應鏈，例如將對溫濕度較敏感的食材進行分裝，同類食材單獨運輸，并且在裝箱配送和轉裝容器上都有獨特的設計，專注和專業的餐飲供應鏈服務使得蜀海供應鏈運送的食品安全進一步保障，也最大限度保證了食材的新鮮度和品質。

新項目科技含量提升。蜀海供應鏈（北京房山）新倉于今年8月正式開業，全面擴充倉儲面積、運用先進的AI等技術設備、相關服務進一步全面升級。原大興倉于2015年10月正式運營，近四年時間里訂單量近十萬，合作品牌近兩百家，隨著業務需求的不斷增長，需要進行倉儲擴充升級。

新倉具備六大看點。（1）庫房面積增長近1.5倍，四溫區管控，作業更加高效；（2）基礎設備投入加大，設備智能化趨勢明顯；（3）嚴格的業務分類和產品分類，收貨月臺擴大；（4）WMS倉儲系統升級；（5）推行按訂單揀貨模式更精準；（6）一站式食材供應鏈解決方案。

蜀海供應鏈的信息化能力較強。其SaaS平臺便于連接供給端和客戶需求，實現餐飲行業提供產品+整體供應鏈的全托管服務。

　　3、研發能力較強

研發能力提升促進公司標準化程度。蜀海供應鏈擁有自己的研發中心，目前已在北京、上海、東莞投資建設三大創新研發中心，打造了近50人，由國家特一級廚師、行業資深專家等組成的研發團隊。其研發中心的目標也是致力于為公司推進中餐標準化做持續性的研究，盡可能提升產品的性價比，打造定制研發。蜀海供應鏈的研發方向也時刻貼近和滿足顧客的需求，如與客戶seven-eleven合作時，seven-eleven要求公司能夠提供半成品，對原先主要為食材配送的工廠體系的公司來說具有一定的挑戰。研發中心通過與seven-eleven等客戶的合作，也進一步提升了自身餐飲標準化制作的能力。為進一步提升公司的中餐標準化程度，也進一步促進蜀海供應鏈開始逐漸向種養殖端延伸，滲透到更源頭的食物端。

研發能力強帶來較強的柔性生產能力。研發加工服務包括蜀海供應鏈所提供產品的生產可以標準化也可以個性化，在生產線的設計上，更加柔性，也可通過自身的研發團隊和研發實力開發新菜品供應。

蜀海供應鏈還可基于研發提供餐飲咨詢服務。公司建立了自身的產品層次戰略，同時還可以為下游的餐飲企業提供餐飲運營的解決方案等增值服務。

在產品品類研發上不斷創新，蜀海供應鏈在凈菜生產、菜品研發、餐飲標準工業化等項目上進行持續深入的研究，也取得較突出的成果。蜀海供應鏈作為火鍋產業鏈上游企業，其研發優勢有助于其持續推進中餐的標準化進程，也有望借助中餐標準化的優勢，未來更多承接相關客戶。

注重消費者反饋。食材采購分揀、食品加工、保險配送等環節最終都離不開顧客對食材或食品的評價和認可度。蜀海供應鏈除了在研發技術、設備等環節投入較多精力，也在實踐端布局較多活動。蜀海供應鏈會定期召開食材優選品鑒會等活動。在針對下游客戶需求的研發中，開發出較多具有差異化的產品供客戶選擇，例如seven-eleven要求蜀海供應鏈能提供有差異化的半成品，其對于質量要求非常嚴格。蜀海供應鏈為其提供的麻辣香鍋產品，加入自主研發食材，豐富產品的口味，且對于風味不斷進行調整和創新，也是基于消費者的反饋。

　　4、品牌和規模優勢大

蜀海供應鏈通過與下游火鍋龍頭海底撈的深度綁定，建立了較穩固的銷售渠道，同時也積累了較強的品牌優勢。品牌優勢和規模優勢也為蜀海供應鏈帶來更多平臺化屬性和流量，有利于其進一步延伸拓展自身的優勢。

蜀海供應鏈近年來積極與其他處于餐飲產業鏈環節中的企業或品牌合作，進一步提升一體化餐飲供應鏈的能力。2018年10月，蜀海供應鏈與天財商龍達成戰略合作，標志著中國供應鏈領域的龍頭企業與國內餐飲信息化的龍頭企業強強聯手，該合作對于公司進一步提升信息化和科技化水平有較強幫助。作為深耕餐飲20年的天財商龍，可以實時呈現企業需要的各種成本數據及管控數據，MRP模式可以預估企業的采購情況，通過信息化為餐飲企業提質增效。雙方合作對于蜀海供應鏈的數據全覆蓋具有良好的效應；蜀海供應鏈聯手小勇餐飲戰略，進一步研究如何打造“爆品”，讓更多的創新產品滿足市場的需求。

蜀海供應鏈作為火鍋上游重要的食材供應B2B企業，積極拓展產業鏈，同時，利用科技賦能和標準化實現全部流程的監管和品控，使自身作為平臺的價值逐漸提升，從而成為具備連接上下游環節能力并聚集流量的平臺。由于其合作的下游餐廳數量和品牌較多，在上游食材等資源較緊缺時，可以實現快速大量的采買，并鎖定價格，且在后續拓展新的合作客戶以及拓展新的加工科技、配送科技和可加工食材品類時擁有更強的能力。

　　5、嚴格控制食品安全

蜀海供應鏈具有完備嚴格的食品安全控制流程。包括專設品保部門，負責食品安全體系建立、執行與監督；制定特色的食品安全管理標準；對供應商嚴格把控、評估和篩選；食材貨源上，更多采用源頭直采的方式把控質量關；驗收標準是否嚴格；研發部門牽頭制定加工工藝標準；倉儲環節由“倉儲管家”進行安排；運輸上，由運輸管理系統（TMS）進行管理；全程冷鏈，實時溫度測控，獨立化驗室、專業設備檢測，并根據客戶需求反饋進行優化。

食品安全持續推進。9月10日，蜀海供應鏈與藝康集團戰略合作啟動儀式暨合作研討會在上海舉行，雙方正式簽署了戰略合作協議。蜀海供應鏈將與藝康在食品安全和消毒領域更多的合作。

　　（五）蜀海供應鏈在餐飲供應鏈賽道差異化明顯

　　1、綁定龍頭餐廳品牌，盡享流量協同優勢

蜀海供應鏈為餐飲龍頭海底撈的關聯公司，與下游海底撈的品牌深度綁定，雖然蜀海供應鏈不像頤海國際在零售端有較多開拓，但下游的龍頭的供應需求仍然為其帶來了巨大的流量。同時，蜀海供應鏈與頤海國際都逐漸從依托關聯交易向開拓第三方客戶轉型，蜀海供應鏈已經開拓了較多的第三方客戶，并且包含一些知名品牌，品類也不斷拓展。而綁定餐飲巨頭的效應也為其進一步拓展進行了重要的背書。

　　2、增值服務提升附加值

蜀海供應鏈可以為客戶提供更多的增值附加服務。例如其不僅做食材的統一采購，還會深入上游監督和控制食材的品質，在標準化的工廠對原始食材進行初加工或部分深加工，便利下游餐廳，也包括為符合下游餐廳的需求而創新服務，例如為seven-eleven提供半成品食品，為第三方餐飲企業提供運營策略、菜品優化等服務。同時在倉儲和配送端在全國范圍不斷布局倉儲和物流中心，對第三方承運商進行嚴格的監管，大幅提升配送的保鮮程度和透明化程度等，這些服務壁壘和附加值進一步增加了蜀海供應鏈合作的客戶，提升自身口碑。

蜀海還可為餐飲上下游企業提供一定的咨詢服務或餐廳運營咨詢等。同時，蜀海供應鏈目前還與多家金融機構建立合作關系，為企業提供保理融資、存貨質押融資、倉單質押融資、代采融資等金融服務，部分解決供應商資金周轉壓力，降低采購價格。

　　3、流程標準化及規模優勢節約成本

由于蜀海供應鏈的工廠標準化程度高，操作流程和管控流程均實現標準化，對于人力等成本的節約作用明顯。并且憑借自身的競爭優勢，蜀海供應鏈逐漸形成較強的規模壁壘，規模優勢也為其在倉儲、運送等環節節約了成本。

　　4、客戶范圍廣，可柔性生產

蜀海供應鏈服務對象范圍較廣，近年來不斷拓展下游客戶。包括了下游知名品牌餐廳、便利店等，也包括部分單位、學校等客戶，進一步拓寬自身的下游渠道。同時，蜀海供應鏈通過較先進的技術手段和流程管控，具備較強的柔性生產能力，使生產線能夠最大程度滿足下游客戶的差異化需求。這使得蜀海供應鏈與合作客戶的合作關系較穩定，簽約時間較長，提升了蜀海供應鏈的抗風險能力。

　　新技術、渠道等對目前市場的沖擊；食品安全問題；監管政策等。

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責任編輯：張恒

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