一個月的韓國周游終于結束，我回來了

今天還在整理帶回來的東西，包括照片、文章

發一篇存貨，韓國的慢慢來

四月浙江行

小學的時候第一次杭州旅游，對杭州最深的印象就是知味觀的油燜筍和叫化雞

這次以采風為目的前往杭州，更是不得不打卡知味觀，這家百年老店，中華老字號

到訪的這家是知味觀總店，位于西湖湖濱延安路

對于這個觀字怎么讀的歷史遺留問題，我認為

知味觀得名于詩句“知味停車，聞香下馬。欲知我味，觀料便知。”

也就是說，這個觀指的是看，看材料就知道味道好，的意思，與道教的道觀并無關系

因此我主張讀第一聲

相反是蘇州觀前街得名于道觀“玄妙觀”，是道觀前的一條街的意思，應讀作第四聲

總店一樓是小吃部，類似片兒川、貓耳朵、蒸糕、小籠之類的小吃可以在一樓吃到

對比了一下，同樣的點心，一樓的會比樓上點菜那邊賣得便宜一點

再加上小吃的話吃得比較快，翻臺率高，等位時間也不會很長

所以如果只是想迅速解決一頓飯或是僅僅嘗一下小吃就可以的話，一樓也是不錯的選擇

約六點到的時候，二樓大廳已經全部坐滿了

幸運的是這一天沒有大型宴會活動，所以四樓宴會廳的走廊臨時安排出了加桌

也因此，沒排隊就坐上桌了

自我安慰一下，靠窗的風景也不錯嘛

知味觀的菜單做得值得稱道的一點是，把杭幫名菜都標在第一頁了，另外前幾頁都是全文字的菜單，往后才是圖文內容

看了圖片想清楚了，再回過頭來看全文字版確定；或者熟悉杭州菜的，直接對著文字點菜——點的時候不用翻三頁點一個菜，一不當心還漏點了一個什么的，現在這樣著實是方便了不少

正文

干炸響鈴，這里的響鈴是真的只有豆腐皮，里面什么都沒有，這一點比較失望

好的點是，響鈴火候到位，做到了干、脆、響，入口香，而且豆腐皮不沾，不會吃得滿嘴難受

問題點是，只有豆腐皮，味道貧瘠，沒有層次，作為下酒小菜姑且可以接受，但還是在味道的調和上差了一點

東坡肉，一份就是這么一小盅，大小正正好好卡住，肉是什么樣完全看不到

取出來只有能看清了，這幾乎完全是純肥啊，這似乎不太合適吧

然而吃了一口才發現，豬肉絲毫不油膩，肥瘦肉都入口即化

瘦肉如同粉絲般紋理清晰且不爛，肥肉如同粉皮般順滑

和上海紅燒肉雖說相似，卻獨有一種醬香，據說是燉煮時重點使用黃酒的緣故

總體來說，這東坡肉甜而不膩，醬香濃郁卻不喧賓奪主，肉味不腥且香氣撲鼻

油燜筍，憑借小時候的記憶找到的隱藏菜單

這道時令菜菜單上沒有寫，我疑惑地問了服務員，才知道確實是有的，可以點，于是欣然點上

油燜筍遠遠就散發著迷人的香味，上桌后迫不及待吃上第一口

果然，熱油到位，逼出了筍的香氣

而醬汁用的不是普通的醬油，是肉汁，帶有葷香

這葷香與筍的鮮味結合，似肉非肉，雖是純的炒筍卻口味豐富

最后取巧以花椒油提香，使樸實的醬油筍再口腔中迸發出刺激的鮮香，使整盤菜都活躍了起來

不愧是隱藏菜單

叫化雞，也是必點的童年回憶

這道菜的香氣更是絕妙

童子雞的肚子里塞了火腿筍干等鮮味食材

雞肉嫩滑不柴，雖說是烤，卻如同蒸制般細膩，嚼起來一口一個香氣逼人

從做法來看，和上海八寶鴨有些相似，大抵是往禽類肚子里塞其他食材提鮮增香

但不同的是，這童子雞獨有的鮮味與火腿相輔相成，一層火腿香，一層筍干鮮，又是一層雞肉香嫩，更有其他我叫不上名來的香料的氣息，整個包裹在荷葉的完美包容中，層層疊疊，欲罷不能

除了太小不夠吃不解饞，我覺得沒毛病

蜜汁火方，一人份

這里用的是藕粉勾芡的糖水，帶有淡淡的黃桃果香。在糖水的甜蜜中，火腿厚重的香氣緩緩展現

上方部位的火腿，蒸了之后既不會太咸，也不會因火腿的發酵味而咄咄逼人，明明是火腿卻做出了溫婉的氣質

感覺上糖水和火腿甜咸兩個極端很難融合，實際上糖水緩和了火腿的戾氣，突出了肉本來的香氣，從甜過度到咸鮮，最后是潤的變化，非常精彩

口感上，原本我還有些害怕的肉皮，吃起來竟如同果凍，甜甜的彈性十足，也是很驚艷了

蟹釀橙，被記錄進了杭幫菜博物館，只有知味觀才有的名菜

橙肉泥加姜絲，與蟹肉封起來同蒸，上了桌才由服務員解開繩子

如果香氣有顏色，那一定是小當家式的金光閃閃——橙子的果香和蟹粉鮮香渾然一體，向人撲來

入口是橙子強烈的果香和酸味，酸味過去了之后又是一股強烈的蟹味襲來，最后以酸甜咸香收尾，就連最后吃橙子肉都有蟹的鮮味，差點沒連皮吃干凈

整個菜品里蟹肉和橙肉融化在一起，非常細膩，用勺子挖，仿佛果泥，又仿佛肉羹，唯獨咀嚼姜絲時會展現出第三者的氣息，非常有意思

莼菜湯，清新爽口，可以說是我吃過的莼菜湯里給莼菜最多的了

但是遺憾的是這單的莼菜湯里只有雞絲和火腿絲，湯的鮮味比較淡，并沒有特別出跳

可能選擇魚丸莼菜湯會好一點吧

這雪媚娘則是女朋友指名要點的，其實我感覺就是糯米團子包芒果和奶油，和班戟有幾分相似，算是比較不錯的常見點心了

總結

知味觀各個菜普遍偏貴，但是和其他杭幫菜飯店比起來，踩雷的幾率小很多，不太會有難吃的出現

菜品上，幾道經典特色菜都做得數一數二；服務上，茶水是立頓紅茶，加水撤盤都很勤快

最重要的一點是，這里很多菜都是有大份和單人份兩種的

非常人性化，特別是對我這種想多嘗試幾種菜的人來說，能把菜試個遍

百年老店果然“觀料便知”

七點半吃完下樓，小吃部還是這么長的隊

知味觀在杭州有多火，可見一斑

杭州的菜其實很大一部分都是以魚和水產味特色的

遺憾我并不能多吃魚，不得不對這部分菜品避而遠之

希望杭州的小伙伴多提意見，下次去杭州再試一二

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