2月18日，攜程股價下跌14.86%，跌破200港幣至每股188港幣。

當天早些時候，國家發改委等14部門印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，在餐飲業紓困扶持措施中提到，“引導送餐等互聯網網絡平臺企業進一步下調餐飲業商家管理費標準，減少有關餐飲業經營效率。”

禽流感下的餐飲之難眾所周知，無論是餐飲店家自身訴求、外界幫扶卻是社會風氣討論，焦點都在送餐上。只是，需要深思的是：對送餐開刀真的是紓解餐飲瓶頸的Auterive嗎？

頭圖來源：攝圖網 1 “餐飲難”背后的真相

1月25日，鄉村基向港交所遞交招股說明書；1月12日，七欣天遞交招股書；2021年12月底，老娘舅計劃在A股IPO；2021年11月，老鄉雞擬籌備在深交所主板上市……2021年以來，中式餐飲在扎堆上市。

背后原因之一在于禽流感教訓，正如西貝莜面的創始人賈國龍所說，“災難非常教育人，禽流感告訴我，自己造血能力和抗風險能力還沒有那么強，現金流行業也需要資本加持”。

過去兩年來，本一路高歌的線下餐飲遭受重創。來自國家統計局的數據表明，2021年，餐飲總收入比上年增長18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，餐飲消費規模仍未恢復至禽流感前水平。

作為中小企業居多，貫穿眾多勞動力和就業的行業，毛細血管般的餐飲在社會風氣和經濟中都發揮著重要作用，餐飲難也因此淪為整個國家和社會風氣的議題。那么，餐飲難的真相是什么？

首先是總收入難。從禽流感中得到教訓的不只是餐飲業，還有顧客，消費意愿減少如今正在影響各行各業，餐飲同樣是當中之一。

其次是效率高。在總收入沒有獲得較大增幅的情況下，不斷上漲的效率淪為壓垮眾多餐飲業的稻草。目前，我國餐飲行業存有 “三高”，即租金效率高、 人工效率高、菜肴效率高，導致企業利潤率不斷被壓縮。

餐飲業占比最高的無疑是原料、員工效率，基本都在40%左右，比如某火鍋頭部企業，三季報表明，其原料占總收入的百分比為42.3%，員工為35.6%，水電為3.4%。2021年，原料、物力均出現效率上漲，餐飲業經營壓力提升。

對這家火鍋頭部企業而言，租金占比較低，這是因為其品牌效應強，對商業地產相對具有話語權。而對于一般的餐飲業尤其是小微餐飲業而言，租金占比甚至能達到20%-30%，也就是說一份20元的供貨，4-6塊錢要用來交租金。

當然，對一些餐飲業而言，還需要支出給送餐網絡平臺的手續費。曾經，有人給出了20%這個手續費數字，但這其實是誤讀。去年攜程、餓了么相繼手續費制度化改革，人們常說的“手續費”，其實指的是核心技術管理費，從調研數據中能看出，這一數字并不高。

極光大數據發布的《2021 餐飲送餐商家研究報告》表明，超過 9 成商家繳納的手續費，即核心技術管理費低于 8%，手續費在6%-8%的商家占比達到了66.3%。位于廣州的網紅海鮮大排檔“等我送上門”手續費占比就是7%，在店家的理解中，這就是一種通道服務費，能入駐網絡平臺，參加運營活動服務、獲得網絡平臺流量等。據其線上運營負責人介紹，“等我送上門”大眾點評上三家店的人均都在百元左右，他們的送餐服務更多時候可以選擇的是自物流配送，所以交給網絡平臺的服務費基本是7%的核心技術管理費。

此前，《一點財經》曾研究過美國最大送餐物流配送網絡平臺DoorDash的費率制度化調整——收費項目分為固定6%比例的網絡平臺基礎通道費（手續費）和不同比例的物流配送類手續費。當中，物流配送類手續費被劃分為普通basic、優選Plus、精選Premier三級，當中普通的物流配送手續費15%，優選的物流配送手續費25%，精選的物流配送手續費30%，物流配送范圍不斷擴大。

更顯見的區別是，與原料、物力、租金等不同，送餐手續費是一項彈性效率，即總收入產生后才支出，而非租金、物力那樣沒有總收入也要交租，也要付工資。能說，這是一項與營收強關聯的效率，效率高的反面是營收多。

因此，對于更多店家而言，送餐網絡平臺是額外的營收單位，而不簡單是效率單位，每筆手續費背后其實是每筆供貨總收入和利潤率的增加，更是整個送餐產業正常運行的前提。

這一點在禽流感期間顯得尤為明顯——禽流感期間商家如果無法正常營業，線上沒有供貨則不會有手續費服務費產生，然而即便不營業，線下租金卻要照交不誤。

“我覺得費率制度化改革的作用不僅僅在于手續費的減少，還讓我們更看清楚送餐的效率構成（核心技術管理費和履約管理費）。”武漢壹盞燈負責人李菱表示，在8月武漢禽流感反彈期間，在堂食受到較大影響的情況下，送餐的總收入能覆蓋店面的租金、水電、菜肴、人工等硬效率，確保了店面正常運轉。

只是，在化解“餐飲難”這個課題時，餐飲店家、外界及社會風氣不約而同地將目光再次聚焦到減少送餐手續費上，與消費意愿減少所帶來的總收入增長，租金、原料、物力這樣不可控的效率要素相比，它的確是看似最簡單、直接的解法。能說，這是一種軟硬問題取舍后的可以選擇。

2 送餐普遍通過獲取是Auterive嗎？

從2020年餐飲協會、店家的倡議，到2021年社會風氣層面的議論，再到2022年2月政策層面的規定，送餐手續費被放在了化解餐飲難這一問題的核心，攜程、餓了么這樣的送餐網絡平臺也淪為“萬眾矚目”的焦點。

無論是店家、社會風氣卻是政策面都在探討送餐手續費進一步下降的可能，2月18日攜程股價的應聲下跌似乎指明了這一可能所導向的未來——一種沒有人受益的未來。

這個未來與送餐身上所存有的三個矛盾有關。

矛盾一：短鏈經濟VS多自身利益有關方

送餐是短鏈經濟，由店家——網絡平臺——顧客構成，當中網絡平臺起到的作用是聚合與分發，實現最大化匹配。但實際上，這個短鏈又存有多自身利益有關方，在店家、網絡平臺、顧客之外，還有物流配送員。

當中，店家（多為中小店家）、顧客、物流配送員都由網絡平臺來聚合、貫穿，這致使其天然淪為多矛盾（店家—顧客，物流配送員—顧客，店家—物流配送員）的集合點和爆發點，在處理矛盾時也是按下葫蘆浮起瓢，淪為了“聚光燈”式的存有。

同時，送餐網絡平臺也是多方自身利益的交匯點，送餐小哥賺的錢多卻是少，顧客得到的補貼多卻是少，店家的手續費高卻是低，這些因素都息息有關，也都由送餐網絡平臺維系。

半年報表明，去年第二季度攜程來自餐飲送餐的手續費（核心技術管理費、履約管理費）總收入為203.54億元，物流配送有關效率有155億元，這意味著來自店家的手續費76%以上用于支付了賽手效率。

如果一味要求送餐手續費持續下降，“店家-網絡平臺-送餐物流配送員-顧客”這一自身利益共同體中，送餐物流配送員、顧客、網絡平臺的自身利益必將受到影響。

矛盾二：互聯網消弭物理邊界線VS物流配送卻又限制邊界線

送餐網絡平臺對餐飲店家而言具有商業價值，這也是網絡平臺收取核心技術管理費的原因之一。廣東韶關店家熊先生對此深有體會：“送餐除了能幫我們送餐之外，它卻是一種拓寬店鋪知名度的網絡平臺，顧客能不用到店就能先品嘗到我們的餐品，這相當于是一種有巨大流量的廣告入口。”

他經營了撚手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人間廿十四味咖啡店等三個品牌/品類、9家店面，送餐占比在40%左右，新成立的咖啡店已經在當地做到了攜程送餐第一名、大眾點評第一名。

熊先生實際上是一種“餐二代”，家里爸爸媽媽經營著一家大排檔餐廳，曾經對送餐網絡平臺這樣的“新事物”有著上一代的老觀點，送餐網絡平臺地區經理邀請他們入駐時被趕走——“吸血鬼”，“店面的生意都做不過來還做送餐？”

沒想到，禽流感來臨后，爸爸媽媽主動找到熊先生，讓他找地區經理，希望入駐送餐網絡平臺。原來只能做附近生意的他們，現在能接到更遠的供貨，大排檔就這么挺了過來。

如果同電商一樣，送餐網絡平臺的商業價值沒有邊界線的話，那么餐飲店家將能無限擴張，幾個點的核心技術管理費根本不是瓶頸——淘寶直播抽傭20%，店家仍趨之若鶩，原因正在于互聯網無邊界線的商業價值。

但事實上，送餐因時效、物流配送存有物理距離限制，且隨著物流配送距離的提升而效率逐漸升高。這意味著它能給予店家商業價值、規模效應，即增量價值，但需要在一定地理范圍內，且由規模增長所帶來的邊際效率變化不顯著。

進一步而言，網絡平臺的建設效率無法被無限攤銷，每一筆供貨中必須有一定的比例用于網絡平臺維護。

矛盾三：高頻VS低價

送餐雖然是高頻需求，是很好的流量入口，但同時又具有低價、高效率（物流配送）屬性，這決定了它并不是一門十分賺錢的生意。正如熊先生所說的那樣，“很多供貨用于賽手的物流配送效率幾乎占了整體服務費的絕大部分，網絡平臺實際收取的每單服務費往往也就是幾毛錢。”

攜程財報表明，2021年第三季度，餐飲送餐經營利潤率8.76億元，按交易筆數40.13億元來計算，每一單利潤率只有0.22元。

照大多數餐飲店家所在的區間核心技術管理費（6%-8%）來計算，送餐網絡平臺一筆20元的供貨總收入在1.2-1.6元，當中絕大多數用于一線人工效率、網絡平臺維護、核心技術支持等效率。

如果手續費比例繼續減少，為了維持自身生存，送餐網絡平臺無非有兩個可以選擇，一是提高網絡平臺運營效率，降本增效，這是一種長期的任務，短期并不現實；二是將效率壓力均攤，在“店家-網絡平臺-物流配送-顧客”這個自身利益鏈條中，賽手和顧客的自身利益都可能會受到影響。

但實際上，在消費意愿減少、可以選擇增多的背景下，這并不是一種好的化解方案——送餐貴了之后，顧客或會可以選擇到店吃飯，送餐網絡平臺供貨量不夠，無法貫穿太多送餐物流配送員；顧客還有可能可以選擇方便食品、預制菜等，餐飲店家、網絡平臺、送餐物流配送員都受到影響。

結語

餐飲難是一種綜合瓶頸，它的化解也必須從根源入手，從各方面化解。現在，送餐網絡平臺以及手續費問題似乎淪為這個問題的最優化解，但事實上真正的最優化解，應當是找到各方自身利益平衡點之后的共存，而不是一方自身利益被極致壓縮后的崩塌。

“送餐”問題，其實是一種要雞卻是要蛋的可以選擇題，殺雞取卵并不可取。過去近十年間，送餐與餐飲相輔相成，都取得了高速發展，當政策大棒襲來，送餐距“失速”也許僅一步之遙，餐飲可能會更好嗎？

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