市場需求：B端與C端需求激增，中國預制菜市場步入快速發展期
艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模將達4196億元，同比增長21.3%。預制菜作為鄉村振興重要產業，受到各地政府的高度關注，陸續出臺行業利好政策。疫情期間，B端降本增效和C端方便快捷需求激增，進一步推動行業步入快速發展期。
消費調查: 超八成消費者傾向購買預加工程度適中的預制菜
艾媒調查數據顯示，購買即烹食品（83.3%）的消費者占比較高；消費者消費的預制菜菜式里蔬菜類多（63.1%），其次是水產類（59.7%）和肉禽類（59.5%）預制菜。此外，方便快捷（71.7%）是消費者購買預制菜的主要目的，其次是美味可口（42.1%）和價格實惠（31.1%）。
技術突破：技術升級與創新是預制菜行業品質升級重要的突破口
真空慢煮技術等新技術應用于預制菜產業，為行業高質量發展提供基礎，使得預制菜具有方便、營養、安全、烹飪損失少和產品獲得率高等優點。調研數據顯示，消費者對于預制菜品質的高要求催生了新技術在預制菜行業的巨大需求，構成預制菜行業的競爭壁壘。
以下為報告內容節選：
預制菜行業界定及分類
預制菜行業可按照加工程度以及原輔料來劃分，可以分成即配食品、即烹食品以及即熱食品。即配食品為經過清洗、切配加工，但未經過調味腌制的蔬菜、肉禽等產品。即烹食品為經過調味、裹粉、預炸等工序的半成品。即熱食品為經過調味、腌制的菜品進一步炒制、蒸煮后的熟制品，再以速凍的方式保存。
消費需求激增，中國預制菜市場步入快速發展期
數據顯示，2022年中國預制菜市場規模將達4196億元，同比增長21.3%。疫情期間，消費者對預制菜產品需求增多，各大電商、生鮮超市預制菜銷量成倍增長，C端預制菜產品接受度提升。預制菜有效地降低了餐廳運營成本，緩解了疫情期間因堂食業務減少而帶來的損失，成為餐飲企業降本增效的利器。B、C端激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業的布局，行業玩家增多，2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元。
各地政策密集出臺，助力中國預制菜產業加速發展
預制菜產業是推動鄉村振興的落腳點，預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接市場餐桌，受到各地政府的高度關注。2022年，各地政府為了推動預制菜行業健康發展，基于當地實際情況與獨特優勢，推出了不同的新政策，在研發人才培養、融資、宣傳等方面多維度支持預制菜企業發展。
餐飲企業降本增效需求推動中國B端預制菜市場發展
中國預制菜以B端餐飲業務經營為主，餐飲企業降本增效需求強烈，拉動B端預制菜需求。數據顯示，中國餐飲市場規模呈上升趨勢，2021年達4.69萬億元。但餐飲行業面臨原料成本（41.8%）、租金成本（11.7%）、人力成本（21.3%）占比過高的問題，尤其疫情期間，企業成本壓力進一步上升。而預制菜可以省去原料采購、初加工時間，降低人工和租金成本，幫助餐飲企業達到降本增效的效果。
現存痛點：超五成消費者遇到產品質量問題，食品安全欠缺
數據顯示，54.5%中國預制菜消費者的購買經歷中有遇到過產品質量問題，其中產品原料不新鮮（70.0%）、產品有異物（59.1%）是消費者遇到的主要質量問題。預制菜企業持續增多，目前國內的預制菜生產商以中小企業及個體工商戶居多，并且多數依然停留在作坊式的生產加工模式，只供應少量客戶，產品結構相對單一，標準化程度較低，存在產品質量風險。
現存痛點：預制菜口味還原度低，不及消費者預期
數據顯示，2022年，47.5%的中國預制菜消費者認為預制菜口味還原度低，食用體驗不及預期，這部分消費者表示預制菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色澤（58.9%）還原度較低。中國菜品種類繁多、加工流程繁瑣、加工耗時，企業在加工過程中難以保證食品口味的標準化，預處理工藝中保水、質構等問題無法解決，缺少相關調理生產技術，預制菜企業仍需持續研發迭代。
預制菜典型創新加工技術之真空慢煮發展歷程
真空慢煮技術：真空慢煮技術（Sous-vide）源自法語“真空”一詞，是以科學化研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內用多長的時間把食物煮熟。真空慢煮烹飪技術是將食物放入真空袋內密封，加工過程全程真空、控制溫度和控制時間，這樣不僅能使食物內部的膠原纖維不受到破環，而且食物在適合的溫度中釋出多的谷氨酸鈉，還能大限度地保留嫩滑口感和營養。
真空慢煮技術提升預制菜食用體驗、保障食品安全
真空慢煮技術具備降低營養流失率、提升產品感官、食材還原度高、保障安全品質四大特點，相比傳統烹飪方式，真空慢煮可以更大程度地減少水分流失和保存營養成分，讓食材更鮮嫩。在慢煮烹飪的同時，起到巴氏滅菌效果，讓食材做到健康、安全，符合食品生產的更高安全標準。
真空慢煮技術在國外市場運用成熟，覆蓋多個領域
真空慢煮技術在國外市場運用成熟，開始在餐飲服務行業以及超市比較流行，后來真空慢煮越來越多地用于加工方便食品。在國外，真空慢煮即食產品主要用于醫院和老年福利服務單位，免疫系統受損的病人，真空慢煮半成品食品則應用于商業餐飲企業，如酒店、餐館、大學、航空公司、軍隊。真空慢煮產品，具有方便、營養安全、烹飪損失少和產品獲得率高等優點，在快節奏的當下，餐飲業、食品零售業、健康食品市場、普通家庭等都將成為真空慢煮半成品的潛在市場。
中國企業將真空慢煮工藝應用到牛排和預制菜產品中
應用真空慢煮工藝代表企業真牛館，將真空慢煮工藝應用到牛排和預制菜產品中，其中真空慢煮原切牛排是極具市場價值的創新型牛排產品。真空慢煮原切牛排是通過真空慢煮工藝將牛排置于真空保鮮袋內，利用的溫度與時間進行慢煮，加工全程牛排受熱均勻，保留營養的同時減少汁水流失，既保證牛排肉質活性，又能顯著提升牛排嫩度，且全程真空包裝保障牛排衛生安全。該產品既有效解決了牛排的安全衛生問題，又解決了消費者難以把控牛排烹飪技藝的痛點，而且牛排中更豐沛的汁水和嫩度又提升了消費者體驗，是真空慢煮工藝獨特性和優越性的經典體現。
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