長期以來，近海捕魚船對漁獲物普遍采用敷冰法保鮮，但隨著漁船作業方式的調整，漁場外移，捕撈作業航程漸遠，時間加長，以及消費者對魚品要求日漸提高，傳統的帶冰保鮮方式已越來越不適應現有漁業生產保鮮要求。因此，在漁船上廣泛推廣應用制冷新技術已成必然，魚品多種低溫保鮮方式也應運而生。

事實上，水產品的腐敗變質，主要是微生物的生命活動和水產品中酶所進行的生物化學反應所造成的。這是因為魚類喪失生命后，由于肌體內細胞組織已經死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導致水產品變質腐敗。但無論微生物的生長與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當的溫度和充足的水分為條件。當環境條件不適應時，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。一般地說，隨著溫度降低，微生物和酶的作用會逐步變得很微弱。同時，氧化等化學反應速度也會顯著減慢，因而可以較長時間地保持水產品的鮮度，而不會發生腐敗變質。這就是水產品低溫保鮮的原理，也是制冷技術應用的理論依據。

冷卻保鮮　冷卻保鮮是指將魚體溫度降低到接近魚體中液汁的冰點，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚體在一定時間內保持良好的鮮度。理論和實踐證明，魚品在冷卻過程中，只有采用快速冷卻才能達到良好效果，冷卻速度越快，生化過程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚品保持良好的鮮度，保鮮的重點應放在船上，即當魚品捕獲后，應立即予以冷卻，這是魚品保鮮工作的關鍵。

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