食品速凍是指食品降溫時，30分鐘內迅速通過最大冰晶生成帶，并使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產食品及速凍調理食品等。速凍水產食品隨著國內水產資源衰減，加工前景不妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調理食品消費量持續高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。

速凍食品與普通凍結食品相比，由于凍結速度快，冰晶數量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，分布均勻，不會損傷細胞組織，當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至于產生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養成份。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷-冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長，長期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長期冷藏保鮮方法。適用于需長時間貯存的食品，如出口日本的果菜。速凍果菜必須注意冷藏、運輸、銷售及家庭貯存等環節，始終保持在-18℃以下的恒定低溫下，避免由于溫度波動造成冰晶長膨大而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法，使果菜不會在解凍時造成質量下降，利用微波內部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升溫，且可比常規解凍方法有更佳的加工狀態。

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