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《餐飲管理》目錄

第一部分 餐飲管理主要內容解讀

1-1.1 儀容要求內容解讀

1-1.2 著裝要求內容解讀

1-1.3 站姿要求內容解讀

1-1.4 坐姿要求內容解讀

1-1.5 走姿要求內容解讀

1-1.6 蹲姿要求內容解讀

1-1.7 手勢要求內容解讀

1-2.1 迎客要求內容解讀

1-2.2 擺臺要求內容解讀

1-2.3 餐巾折花內容解讀

1-2.4 問位開茶服務內容解讀

1-2.5 點菜服務內容解讀

1-2.6 上菜服務內容解讀

1-2.7 端托服務內容解讀

1-2.8 酒水服務內容解讀

1-2.9 餐中服務內容解讀

1-2.10 早餐、夜茶服務內容解讀

1-3.1 員工職責管理內容解讀

1-3.2 員工招聘管理內容解讀

1-3.3 員工培訓管理內容解讀

1-3.4 員工薪酬管理內容解讀

1-3.5 員工激勵管理內容解讀

1-4.1 廚房部門組織與管理內容解讀

1-4.2 廚房生產流程控制內容解讀

1-4.3 廚房蔬菜加工管理內容解讀

1-4.4 廚房生墩頭加工管理內容解讀

1-4.5 廚房熟食加工管理內容解讀

1-4.6 廚房炒菜間管理內容解讀

1-5.1 餐飲營銷內容解讀

1-5.2 菜單營銷內容解讀

1-5.3 外觀營銷內容解讀

1-5.4 廣告營銷內容解讀

1-5.5 宴會營銷內容解讀

1-6.1 餐飲店家具的配備與布置內容解讀

1-6.2 照明布置內容解讀

1-6.3 裝飾品陳列內容解讀

1-6.4 綠化裝飾內容解讀

1-6.5 插花裝飾內容解讀

1-7.1 食材選購標準內容解讀

1-7.2 食材管理內容解讀

1-7.3 物料管理內容解讀

1-8.1 食品衛生管理內容解讀

1-8.2 場所衛生管理內容解讀

1-8.3 垃圾處理內容解讀

1-8.4 病媒生物杜絕方法內容解讀

1-8.5 廚房衛生管理內容解讀

1-8.6 員工健康和衛生管理內容解讀

1-8.7 餐具及餐飲設施衛生管理內容解讀

1-9.1 預防食物中毒內容解讀

1-9.2 防搶工作內容解讀

1-9.3 防盜工作內容解讀

1-9.4 防意外工作內容解讀

1-9.5 防火工作內容解讀

1-9.6 防其他災害內容解讀

1-10.1 能源成本管理內容解讀

1-10.2 能源控制內容解讀

1-11.1 出納業務管理內容解讀

1-11.2 餐飲成本控制內容解讀

1-11.3 費用支出管理內容解讀

第二部分 實用制度

2-001 餐廳每日工作檢查規范

2-002 散餐服務流程規范

2-003 團體包餐服務流程規范

2-004 備餐工作流程規范

2-005 服務中常見問題處理規范

2-006 宴會服務質量標準

2-007 宴會預訂工作程序規范

2-008 宴會前準備工作規范

2-009 宴會服務程序規范

2-010 宴會業務督導工作規范

2-011 宴會結束工作辦法

2-012 宴會過程中突發事件處理規定

2-013 蔬菜加工程序與標準

2-014 生墩頭加工程序與標準

2-015 熟食間加工程序與標準

2-016 炒菜間加工程序與標準

2-017 餐廳財務管理制度

2-018 酒樓現金管理制度

2-019 酒樓財務人員每日工作流程和內容規范

2-020 酒樓結賬服務流程規范

2-021 供應商選擇管理制度

2-022 采購管理辦法

2-023 各類食品原料選購標準

2-024 食材驗收管理辦法

2-025 倉庫管理制度

2-026 各類食材儲存標準

2-027 采購、倉庫操作衛生標準

2-028 物資倉儲、收發管理辦法

2-029 餐具管理制度

2-030 餐具擺放、清洗、消毒管理規定

2-031 餐具擦拭工作規范

2-032 玻璃器皿擦拭工作規范

2-033 酒樓基礎設施建立與管理辦法

2-034 設備設施維修保養管理規定

2-035 安全管理規定

2-036 餐廳突發事件或異常情況處理辦法

2-037 餐廳衛生管理規定

2-038 員工著裝及個人衛生管理規定

2-039 食品接觸面衛生控制規程

2-040 人員衛生控制規程

2-041 器具、設施衛生清潔規程

2-042 面食間加工程序與標準

2-043 裱花間加工程序與標準

2-044 廚房衛生操作標準

2-045 加工間衛生操作標準

2-046 面點間衛生操作標準

第三部分 實用表格

3-001 點菜單

3-002 加菜單

3-003 酒水單

3-004 茶點單

3-005 訂餐單

3-006 餐飲工作通知單

3-007 餐飲部訂席記錄表

3-008 退菜換菜單

3-009 需用餐具物品清單

3-010 賓客意見表

3-011 餐廳內部餐具借用單

3-012 樓面工作周報表

3-013 團體餐臨時通知單

3-014 樓面服務質量檢查表

3-015 宴會洽談表

3-016 一般性小型宴會預訂單

3-017 大型、中型宴會預訂單

3-018 宴會合約書

3-019 宴會訂單一(工作人員用)

3-020 宴會訂單二(工作人員用)

3-021 宴會預訂周匯總表

3-022 宴會訂單記錄表

3-023 宴會變更通知單

3-024 宴會賓客意見調查表

3-025 宴會部餐飲收費標準

3-026 宴會部場地使用表

3-027 宴會廳租金價目一覽表

3-028 飲料價目一覽表

3-029 宴會部電器、器材租借價目一覽表

3-030 宴會服務工作安排表

3-031 宴會服務人員清潔衛生安排表

3-032 宴會通知單

3-033 宴會廳每周業務跟蹤表

3-034 廚房崗位人員配備表

3-035 菜品反饋意見表

3-036 廚房值班交接班日志

3-037 廚房日常工作檢查安排表

3-038 廚房會議安排表

3-039 廚師業務考核通知單

3-040 廚師綜合業務考核評分表

3-041 粗加工廚師業務操作考核評分表

3-042 切配廚師業務操作考核評分表

3-043 爐灶廚師業務操作考核評分表

3-044 冷菜廚師業務操作考核評分表

3-045 面點廚師業務操作考核評分表

3-046 廚房周工作時間安排表

3-047 不合格菜品處理記錄表

3-048 菜品規范管理表

3-049 原料加工規格表

3-050 冷菜配份規格表

3-051 豬的加工成型標準表

3-052 雞的加工成型標準表

3-053 魚的加工成型標準表

3-054 糊調制規格標準表

3-055 漿調制規格標準表

3-056 切配料頭規格表

3-057 菜肴配份標準表

3-058 點心成品配份標準表

3-059 面團配份標準表

3-060 餡料配份標準表

3-061 臊子配份標準表

3-062 魚香味汁（500克）配份標準表

3-063 糖醋味汁（500克）配份標準表

3-064 茄味汁（500克） 配份標準表

3-065 魚香味汁（200克）配份標準表

3-066 糖醋味汁（200克）配份標準表

3-067 紅油味汁（200克）配份標準表

3-068 蒜泥味汁（200克）配份標準表

3-069 姜汁味汁（200克）配份標準表

3-070 椒麻味汁（200克）配份標準表

3-071 怪味汁（200克）配份標準表

3-072 芥末味汁（200克）配份標準表

3-073 點心制作規格表

3-074 水果拼盤制作規格表

3-075 食品原料規格表

3-076 食品原料加工試驗單

3-077 廚房菜品退菜管理表

3-078 退菜登記、分析表

3-079 廚房領料單

3-080 餐前工作檢查表

3-081 菜品檔案表

3-082 定人定菜定崗表

3-083 廚房收尾工作檢查明細表

3-084 廚房值班日志

3-085 廚房衛生檢查表

3-086 原料加工區域衛生檢查表

3-087 烹調操作區域衛生檢查表

3-088 酒樓飯館簽賬單

3-089 顧客簽賬單

3-090 酒樓飯館日報表

3-091 每日食物成本計算表

3-092 飲料庫存表

3-093 菜單成本控制表

3-094 廚房菜點定額成本表

3-095 服務員績效統計表

3-096 廚師績效統計表

3-097 煙、酒、飲料日銷售統計表

3-098 餐具、酒具、清潔用品費用統計表

3-099 營業狀態記錄表

3-100 營業收支日報表

3-101 現金記錄袋樣式

3-102 食品原料采購規格書

3-103 供應商評估表

3-104 合格供應商名錄

3-105 供應商考核表

3-106 供應商異常情況登記表

3-107 食品原料進貨申購單

3-108 市場訂貨單

3-109 采購定量卡

3-110 收貨單

3-111 鮮貨類食品原料雙聯標簽

3-112 食品原料驗收單

3-113 驗收報告表

3-114 食品原料驗收進貨日報表

3-115 進貨日報表

3-116 退貨通知單

3-117 原料領用單

3-118 貨品盤存明細表

3-119 永續盤存卡

3-120 酒水記錄單

3-121 酒水提取單

3-122 酒吧部銷售日報表

3-123 每日酒水清算單

3-124 宴會酒吧飲料單

3-125 酒吧一周消耗單

3-126 酒吧盤存日報表

3-127 酒吧每日交接表

3-128 飲料驗收日報表

3-129 飲料領料單

3-130 餐具盤存表

3-131 餐具統計表

3-132 餐具簽領單

3-133 餐具庫存目錄統計表

3-134 維修保養月歷

3-135 設備購置申請單

3-136 設備維修申請單

3-137 設備購置審批表

3-138 零部件采購表

3-139 設備一覽表

3-140 工程部設備巡回檢查記錄表

3-141 設備委外維修申請單

3-142 設備維修記錄

3-143 設備調劑單

3-144 固定資產報廢、報損單

3-145 HACCP食品體系安全檢查表

3-146 廚房安全檢查表

3-147 食品衛生檢查表

3-148 餐廳外場清潔檢查表

3-149 廚房衛生檢查表

3-150 衛生日檢查記錄表

3-151 原輔料危害工作分析表

3-152 加工制作過程危害分析工作表

3-153 質量不合格報告

3-154 HACCP驗證記錄

3-155 消毒殺菌劑檢查表

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