2020 疫情第一年

餐飲人第一次面臨大規模性災難沖擊

“歇業倒閉、現金流中斷、退出上海市場”

“庫房食材嚴重損耗、快遞停運物資損失”

“還有高昂的租金以及人工成本”

“有些餐飲老板都開始街邊賣菜”

...

如此種種困難

令整個餐飲界危機四伏

2022的這個春天

魔都仿若被按下重啟鍵

上海10+個區新冠疫情全面爆發

各大商場、市區街道拉上隔離帶

多個重點小區面臨居家封控

禁止堂食！管控升級！

令餐飲行業再度陷入僵局

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為此我們采訪了5位

餐飲行業連鎖餐廳的創始人

看看他們的疫情心歷路程

疫情下的上海餐飲老板有好多心里話要說！壹籠&FAT PHO大發越南粉

——Leon，創始人

“因疫情損失大約在100萬左右。”

目前大發閉店2家，其余店鋪也只能眼睜睜看著虧損，還有很多員工處于隔離狀態，不能正常上班。現在還沒有統計具體虧損金額，照當下的形勢，租金+水電費+人工費等，粗略估計小100萬應該是有了。“營業額下降60%，收入與投入不成比例。”壹籠開在徐匯，疫情影響不是很嚴重，可以堂食，也可以訂外賣，但狀況都不是很好。堂食客流大不抵從前，外賣走單量也很低。大發的街邊店要比商場店客流多一點，整體客流量損失較為慘重。各大平臺剛剛走一波廣告拍攝，收入產出比真的很一般。

“當然期待政府/商場能提供一些政策扶持。”

作為企業主，租金肯定占很大一部分成本支出，暫時沒有聯合其他餐飲店表達訴求，內心真的很期待租金相應減免呀，目前還沒有收到通知。“居家也沒有停歇，和團隊一起研發新品。”

整體狀態還是蠻好的，畢竟也不是第一次遭受疫情沖擊了，作為主理人，首先要安撫好自己的情緒，才能帶動大家進步。這也是一個很好的緩和期，正在與團隊一起研發新菜單，讓大廚持續優化口味，期待試品階段可以為大家帶來更多的驚喜！

法巷小酒館Petit Chateau

——孫總，創始人

“新店剛開不久，投入百萬，處于虧損狀態。”

疫情對酒吧&餐吧等娛樂型營業模式為走向的餐飲老板，打擊很大。法巷小酒館Petit Chateau靜安新店剛剛開業2-3個月，總投入幾百萬左右，目前大眾點評、抖音等線上廣告全都停下來了。

“大廈沒有通知閉店，客流量幾乎為0，被迫歇業。”

現在靜安新店僅限外帶，不能堂食。雖然可以營業，但是店內沒有客流量，只能被迫選擇閉店，等待疫情的好轉。

“沒有現金流運轉，員工居家防控，人工成本高。”

上海西餐廳工作人員平均工資7000-8000左右，現在整個疫情大環境下，作為老板很為難。有部分員工被封控在家，公司不能正常運轉，沒有現金流，還要擔負十幾萬的人工成本，蠻艱難的。

“沒疫情的時候浦東店晚餐最高客流量達200+人，翻臺率很高。”法巷小酒館浦東店開的比較早，是一家南法風情的花園餐吧，晚餐到酒市結束，用餐最高峰可接待200余人，翻臺率很高。當時希望這里可以提供給客人一個友好自由的社交平臺，店內的酒文化底蘊非常濃郁。可現在因疫情政府出臺的相關政策，大家都居家了，客流量真的慘不忍睹。

“老店現在可以訂外賣，訂單量也有但不多。”

我們也特意制定了外賣菜單，但是由于空間限制，以及餐吧本身客戶群體等因素，客單較高，訂單量很少...通過疫情，我們也看到了自身的問題，目前需要時間積累及難點攻克，仍在嘗試新的突破。接下來的走向我們會選擇外賣社群推廣，例如中端零售、酒水線上銷售、高級甜品定制等，將我們的強項技術全都發揮出來。

“是一個很好的審視自我和團隊的機會。”

原本計劃10月份之前再開新店，可能要緩緩了。這個與病毒共存的時代，疫情常態化是我們需要接受的現象，我個人而言沒必要為了短暫的事件，影響自己的信心。這次疫情，我也看到了團隊成員及合作伙伴的誠意，還有人主動提出降薪，全力支持品牌發展，我感到很欣慰。良性的餐飲氛圍走向，影響得不僅僅是局部，而是整體。我們也在沉淀和思考，接下來怎樣去規劃，未來發展得更好！

饞三尺蟹粉小籠

——張明，創始人

“品牌在疫情下誕生，這次形式尤為嚴峻。”

饞三尺籌備于2019.12，在即將拿鋪裝修時疫情爆發了。5月事態好轉，開始逐步計劃店鋪開張，2020.07.24，第一家店正式開業，截止到目前共有7家門店。疫情兩年，饞三尺伴隨著疫情起起伏伏，中間也斷斷續續受到一些影響，可從沒有想過第三個年頭會這么嚴重。

“營收最高減到只剩30%，目前為止閉店６家。”

饞三尺6家店陸續歇業。目前在運營的1家門店，也可能面臨隨時停工的可能。主要問題是地區性的防疫政策，很多員工所在小區突然被隔離，或是整個區堂食管制等因素。“要承擔起社會責任，不給國家添麻煩。”

最近很多朋友在相互詢問情況，作為餐飲業的一員，大家也只有一聲嘆息。這屬于餐飲界的災難。不過大家目前還是要打起精神，做好內部管理，不給國家添亂。在營門店也要嚴格按照國家防疫標準，消毒、檢查、登記等落實到位。

深井陳記焼鵝＆尚下酒華人冰廰

——黃灝，主理人

“我們面臨的最大困難是，疫情的不確定性。”任何一個企業，所有的流程都是有步驟的。現在我們面臨的最大困難就是突然性。因為要配合上海的防疫政策，店鋪都是突然閉店，然后不許堂食，接下來外賣也都漸漸關閉，員工又被封閉在小區，我們非常多的庫存造成了浪費。“營業額急速下滑，外賣平臺也面臨關閉，營業額只有正常時期的10%。”

疫情下的損失當然是很大。沒有禁止堂食的時候，我們的營業額大概也只有正常時期的20%-30%；當堂食全都關閉僅靠外賣的話，也低于以前營業額的10%。當然現在也是響應號召，我們外賣平臺很多都關閉了。

“希望商場和供應商出臺明確方案。”也有不少商場，我們正在跟對方談免租，供應商對我們也比較理解，所以資金壓力目前還不算難點，也得到了很多外部力量幫助。但是我們現在服務性的商鋪，有港資、外資、國企、半國企和純民營等幾大類，一旦碰到疫情呢，各家給出的免租口徑和方案都不一樣。我們希望以后是不是能出臺固定方案，確切得到同樣狀態下的保障和賠償。“30+位高管主動提出降薪，與企業共進退。”

我們這里所有的核心管理人員都主動跟公司申請工資僅支付一半，剩下的等我們正常起航以后，公司有了利潤再還給他們。這是我們的高管主動提出的。當然，普通員工我們還是實行照常發工資，你要維持他們一個最低的生活水準。

“感謝媒體支持，大家福禍相惜。”對于媒體，我們也是很抱歉。因為這個月本來是櫻花季，我們定了很多的檔期，自媒體微信大號、抖音的各種宣傳，那么現在也等于是延后發布，應該是全都放到四月份或疫情結束后再進行。再次感謝媒體朋友們的支持，期待雙方共同邂逅轉機。“希望在４月能夠重新出發。”

最近，廚房和員工都在進行再一輪的基礎和理論知識培訓，以及下一階段所有即將推出的新菜品和口味的整理。市場部已經開始做以四月份為主的推廣方案，不單單是做我們品牌的一些產品，希望也是能夠做出對社會正面向上的內容，全方面優化整合，讓大家能夠一直保持對疫情的警戒。品牌會傳遞健康飲食概念，比如吃哪些東西能增加免疫力等，我們會盡量在能力范圍內去輸出。

“非常看好上海市場，也非常熱愛餐飲。”

第一，團隊本身非常熱愛自己的品牌，第二是餐飲業是一個能給別人帶來快樂的行業。在疫情下一階段，我們肯定還是以上海發展為主，先服務好我們的大本營，然后在上海周邊一點點擴張，開分店會嚴謹為準，更注重數據化的。

湘蘭

——金晶，主理人

“餐廳并未停止營業，但基本沒有收入。”

湘蘭并沒有完全停業，仍在照常運轉，但因為疫情沒有客流，基本無營業收入，卻要承擔著房租、人員成本、部分能耗費用等。另外餐廳很多員工都在居家隔離，心情也受到很大影響，只能焦急地等待著解封通知。

“老員工忠誠度都蠻高的，很令人欣慰。”

目前一部分員工狀態不是太好，只能通過各種方式來疏解員工負面情緒，繼續給他們帶來對未來的希冀。老員工的忠誠度都是比較高的，也會選擇留下來一起度過這段最艱難的時段。

“希望政府和餐飲行業協會能夠出面。”

當然很希望餐飲行業協會能夠為餐飲業做一些工作，對于政府，我們也迫切希望有一些幫扶的政策，給到受疫情沖擊最嚴重的餐飲業帶來溫暖。

“第一時間解封，有信心快速恢復常態。”

我相信疫情結束后，團隊能夠第一時間恢復正常狀態，而且我們也很看好上海市場。在這個疫情期間，我們也正在抓緊時間修煉內功，調整菜品和服務質量，相信我們會以最快的速度迎接市場的回暖。

“我們有信心一起挺過難關”

“我們因為熱愛，一定要堅持下去”

“我們積極應對，以全新狀態迎接4月”

···

這次采訪讓我們看到了餐飲人的精神

哪怕前路未知的困難層出不窮

哪怕要和全國疫情開展持久戰

大多數餐飲人都會選擇扛起社會責任

以積極豁達的心態面向未來

在此，我們也呼吁商業體和社會各界

能針對餐飲企業紓難解困

在租金、社保、團購抽傭上

可以給予一定的減免

希望按下暫停鍵的上海快快好轉

期待與我們息息相關的餐飲業輝煌依舊！

采訪餐飲老板為公益活動不收取任何推廣費用如有餐飲老板繼續愿意接受采訪，吐露心聲請加運營微信：xujingxiaoyang編輯 / 1%設計 / NAT圖片素材來自于網絡，侵刪

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