上海的餐飲是一個龐大的外包項目。

當你點上豆漿粢飯、生煎鍋貼、大餅油條、蛋餅蔥油餅、羌餅蟹殼黃、小籠饅頭肉饅頭……會發現它們都不是上海人做的。

把大塊餐飲版圖拱手讓出，一般是認為上海人吃不起這個苦。

但是這樣說，上海籍餐飲老板們表示不服。

01

偌大的上海餐飲江湖，上海老板卻不是占了最大數量。

這就像在一個班上，第一名的位置被轉學來的學生拿走了。

轉學生熬得了夜，“刷得了題”。

開在居民區的包子鋪凌晨4點半就能賣出第一屜熱氣騰騰的包子，師傅天天2點起床準備；

開在菜場的生煎店老板老板娘凌晨3點起床和面，做生煎的技術是早年向上海師傅學的……

這些“轉學生”都是安徽籍老板。

根據微信公眾號“城市數據團”對外賣平臺所提供數據的分析，在上海的餐飲門店（非大型連鎖餐飲品牌）中，安徽籍老板最多，占25.3%。

而且學霸就是學霸，不偏科。

他們涉獵極廣，從早餐的包子生煎到夜宵的燒烤涮肉，從主食的蓋飯牛肉湯到小吃的炸雞糖葫蘆，只要市面上有的，安徽籍老板鮮有不做的。

最關鍵的是，他們“掌控”了上海本土小吃的半壁江山。

前段時間，我們寫了上海小吃界頂流——生煎饅頭（別爭了，上海頭號名點心就是它），小楊生煎派和大壺春派永遠在爭吵。

然而不管怎么吵，安徽籍老板掌控了上海近五成（48.1%）的生煎小店。

安徽老板能不能做出地道的生煎饅頭？這樣的疑問有點像“尋吼勢”（存心挑釁），因為上海的生煎在很早之前，就已經是一個外包項目了。

李家1990年代就到康興菜市場開生煎店了。

“我們特地去學的。”老板娘很爽朗。早市已過，她手上不閑著，但也有了一點閑暇可以說話。

康興菜市場里

生煎饅頭店是

安徽人開的

康興菜市場所在的康健街道在1990年代是一個新建社區，有20幾個街坊，5萬多居民，很多人都是因為市中心房子拆遷而來。

李氏生煎館一開張，生意就很好，老板娘把家里人都叫來幫忙，現在店里有6個人。

李氏生煎館的

老板娘（左二）

一臉爽朗的笑容

二十多年間，他們從當年1塊錢一兩的生煎賣到了現在的7塊錢一兩，從當時的煤炭爐做到現在的電爐，干掉了另一家競爭對手，成為康興菜市場內唯一的一家生煎店。

而那么多的上海本土居民，沒有人想到來做生煎小老板。

02

不僅是生煎的半壁江山掌控在安徽籍老板的手里，其實如果要買個早餐，吃個小吃，多少都有碰到安徽老板的幾率。

就連在康興菜市場這樣一個小小的考察點，也能看到這一數據體現。

康興菜市場進門之后，走道兩邊都是小小的飲食店，覆蓋了包子店、餅店、生煎店、豆漿粢飯店、大餅油條店、餛飩店等各種飲食小店類型。

其中，安徽籍老板超過三分之一。

安徽籍老板不僅在數量上取勝，他們還特別擅長“補課”，會“入鄉隨俗”。

在李氏生煎館對面的小敏蔥油餅店也已開了20多年。

“從小姑娘開始做起，很多人吃著我們家的餅長大的。”老板娘小敏快人快語。

小敏蔥油餅

在康興菜市場

開了二十多年

小敏和老公都是安徽人，老公家本來就是做餅的，但在上海開店，他們學了很多上海的餅式。

攤位上有兩種蔥油餅，一種是他們當地的蔥油餅，一種是老上海蔥油餅。

小敏蔥油餅

既賣安徽蔥油餅（左）

也賣上海蔥油餅（右）

還有一款雞蛋餅是他們家的招牌。

“這個雞蛋餅應該是你們上海最早最早的特色，很多老顧客從很遠的地方打車來吃，說是他們小時候的味道。”

去學做餅的還有另一家開了20年的店，他們家主打烘烤餅類。“我們學的嘛。蟹殼黃，上海人喜歡吃這個。”店老板說。

夾在兩家福建千里香餛飩當中的吉祥餛飩店一點也不怵，他家主打的是上海口味。

老板說，在這個菜市場里，算上樓上賣魚賣菜的，安徽老板大概要占到80%左右。

走出康興菜市場，走到其他街區，也能看到很多積極融入這座城市、給上海人帶來上海美味的安徽老板。

襄陽南路南昌路口的小店一眼就能看出它的安徽屬性，因為紅色標牌上寫著“淮南牛肉湯”。

而和這一當地特色小吃mix（混合）在一起的，是上海大鍋貼。轉動著鐵鍋煎鍋貼的阿姨說，他們是安徽人，特地學了做鍋貼的手藝。

這家小店是混搭風

上海鍋貼、生煎

搭配淮南牛肉湯

沒想到淮南牛肉湯和鍋貼還挺搭。

03

上海人在餐飲江湖的弱勢地位在于，不僅第一名位置不保，目前所在的第二名，地位也有點岌岌可危。

上海籍老板所開的餐飲數量占到了13.9%，而緊隨其后的河南籍老板占9.8%、福建籍老板占8.7%、江蘇籍老板占8.3%……

如果這些“轉學生”抱團，就沒上海老板什么事了。

不過這些轉學生不像第一名那樣全面發展，他們有點偏科。

在康興菜市場內，兩家福建千里香餛飩比鄰而居，同態競爭。

離這家千里香餛飩不遠

還有另一家

同態競爭

“沒有辦法嘛。不過我們關系不壞。”其中一家店的老板介紹說，他們都是福建老鄉。

像千里香餛飩絕大多數都是福建人開的一樣，上海的沙縣小吃累計九成都是福建老板。

再細一點就是，累計七成的老板們出身沙縣所在的三明市，四分之一出身沙縣。

這些餐飲老板們熱衷于把家鄉的特色帶到上海，讓上海人嘗到來自全國各地的美味。

廣西籍老板經營著上海46%的螺螄粉店。

來自湖南長沙瀏陽市的老板開了上海近五成的瀏陽蒸菜館（43.1%）。

山東老板、河北老板、河南老板們也紛紛把自己的特色小吃餃子、驢肉火燒、胡辣湯帶到了上海。

他們在上海守住了鄉愁。

04

上海老板也嚴重偏科。

他們經營著上海近四成的咖啡館、約28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店，在這幾個品類占比遙遙領先。

看上去，上海老板很挑剔，盡挑有“小資情調”的店開。

在襄陽南路上開咖啡館coffee is的老板娘徐玲以自己開店的原因來分析上海老板的心態：

想賺自己覺得開心的鈔票，要清爽點，不齷齪，節奏感松弛點。

把餐飲江湖的絕大多數版圖拱手讓出，一般是認為上海人吃不起這個苦。

在許多人眼里

開咖啡館

似乎是件輕松的事

但是這樣說，上海籍餐飲老板們表示不服。

我們采訪過的面館老板娘曾二十年如一日保持著這樣的生活節奏：晚上7點多睡覺，夜里12點半起床準備燒新鮮的澆頭。

店里員工不夠時，上海80后小伙黃俊梁在家里所開的云之橋過橋米線店幫忙。“早上8點半出門，晚上10點半到家，在店里可以走15000步。”

即使是在大家看起來輕輕松松的咖啡館，徐玲說：“也是非常非常苦。”

開業前期為了省人工，她一個人在店里，從早上7點做到晚上10點，回家累得倒頭就睡。

周末晚上夫妻倆在家烘豆子，烘到大半夜送到店里，馬路對面如探頭一般的阿姨聽到動靜，開門出來張望：“哦喲，開咖啡館噶辛苦啊。” 

參考資料：

1. 《誰在經營著上海飲食江湖？》，微信公眾號“城市數據團”，2020年02月25日

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寫稿子：顧 箏/ 拍照片：顧 箏/

編稿子：韓小妮/寫毛筆：劉 嫻/

做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

圖表來自“城市數據團”

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