本文作者-達達

“作為一名打小兒在皇城根兒胡同長大的北京爺們兒，加上祖輩出自南方大家族的背景，從小跟隨父親，工作以后各地出差，可謂走遍祖國大江南北，吃遍中華大街小巷，別的不敢說，絕對屬于典型金牛座職業吃貨一枚！”

個人口味偏好：涮鍋+燒烤+各種新鮮食材烹飪的食物

有親朋好友來北京城，講究的老派人請客下館子，有兩個必去的地方——前門全聚德的北京烤鴨、東安市場東來順的銅鍋涮羊肉！這兩種美食的地位，就如同到了北京您得去故宮和長城一樣，不吃，得遺憾！

北京菜，看似簡單，卻有很多講究及特有的規矩，最終造就了它的不一般！很多的北京菜可以說是地道的回民菜，而回民群體本身，又是一個融合漢、滿、蒙、維族等多民族成份的群體！

眾所周知，回民的宗教教義中對飲食也有非常嚴格的要求，按回民老規矩制作的清真食品，也自然成為了北京人的傳統經典美食！

說到北京回民經典美食，銅鍋涮羊肉必然是經典中的經典，所以我們先按照回民的清真吃法，來講講正宗的銅鍋涮羊肉。

【正宗的銅鍋涮羊肉都有哪些講究？】

首先，您得有一個燒木炭的純銅火鍋（確切的是紫銅鍋體掛錫的內里兒）。

這個講究除了烹飪上的技術要求以外，從視覺和聽覺上，都能感受到傳統——看著冒起來的熱氣和滾燙開水中下翻滾的肉片、聽著鍋子里噼里木炭啪啦燃燒的聲音……這意境也是沒誰了！

當然，由于燒炭費人力且清潔麻煩，曾經有一度，很多涮羊肉店都改用了相對方便的小罐煤氣灶，但是這實在缺少了燒炭的意境，所以近幾年很多涮肉店又都改回來了。

銅鍋有了，羊肉必須要選好！

北京人講究“不時不食”，不入冬不吃爆烤涮的吃食！

相傳早年間，講究的老北京館子都有專門的選羊師傅，在暑伏天就去內蒙和口外這種養羊基地挑選，然后專人趕回北京周邊再經過一個月育肥，也就是陰歷十月份的時候，這些做涮羊肉烤牛肉生意的店鋪才開始紅火，一直忙和到第二年的三月！

因此，這期間的羊肉也是最好吃的！

羊肉大多挑選2年左右、80-90斤為佳；不過說實話，只要不膻不腥不老，口感肥嫩就可以的；部位選擇上，看自己的口味了，吃瘦點選后腿大三岔兒，吃肥嫩點選后頸的上腦，吃脆嫩口感，后腿上的黃瓜條……這些都是最適合做涮火鍋的部分！

鍋和羊肉都有了，非常重要的就是調料了。

其實涮羊肉，用的是清水銅鍋，吃的是羊肉本身的品質和佐料的鮮美！因此，這個佐料的水平，也是直接影響到了這頓飯的水準！這點很多朋友到內蒙古和張家口，都能吃到特別棒的本地羊肉，但是唯獨調料這一重要的環節，讓人略感遺憾！

由于家中長輩有過多年經營涮羊肉館的經歷，我也有機會親自學習手工打調料這一過程，今天借機，給大家破解幾個如何調制私家秘料的重要環節，京城各大知名涮羊肉館的調料方法都在這里了！

1、首先，基礎醬一定用二八醬（20%黃生醬-80%芝麻醬），這一點很多老北京不懂，在家都是用100%純芝麻醬，味道出不來！

2、醬豆腐一般選用老才臣品牌的老壇腐乳，最好是存過一段時間嗎，經過充分發酵的腐乳！

3、韭菜花要選用六必居出品的當年韭菜花，保持味道而不是陳年的臭味！

4、料酒、魚露、鹵蝦油、蠔油、香油、花椒油、白糖、生抽、十三香、姜汁等（聽說有40多種配料的，不過我真心吃不出來，真吃出來了就是搶了味道）

5、手工調制的比例，按照經驗，將所有的調料稀釋調勻，尤其是將醬豆腐完全打成沒有任何顆粒的醬豆腐汁兒，這些實在都是很費精力和人力的工序！

6、清水銅鍋，鍋底講究用海米、口蘑、大蔥、生姜這些提鮮去腥的配料，準備六必居的糖蒜、鮮香菜末、現炸的辣椒油等作為調料輔料。

最后，有了好的羊肉喝調味料，還要看切肉的刀工。

涮羊肉特別講究的就是切肉師傅的手藝和選肉的水平，口感好不好，很多時候跟切的方法有絕對的關系。

【北京最正宗銅鍋涮羊肉推薦】

1、東來順總店-王府井東安市場店（現如今的新東安APM商場樓上）

代表北京城官方最高水平的東來順涮羊肉，就是以刀工聞名天下的！作為一家老牌兒清真餐廳，東來順當年就是學習了早年間京城八大樓之一的正陽樓在切肉方面的手藝后，再加上老板在各方面的精益求精，將一個小吃鋪最終發展成為一個名副其實的京城涮羊肉帝國！

不過，如今東來順作為加盟連鎖店以后，近十年也實在沒有再光顧過！

特色：王府井金街上逛逛，找找當年北京第一商業街的感覺，然后去吃一頓老字號！除涮肉外，有些清真菜肴可以試試。

2、聚寶源總店-牛街北口店

說到了官方的，那必須得說說現今民間人氣最旺聚寶源了！

很多食客均領略過他家排隊等位的盛況！但是說實話，除了內蒙古特定牧場的羊肉以外，當年在牛街動遷之前，我也并沒有專門去吃過聚寶源，只是若干年后，牛街以禮拜寺周邊為一公里半徑的很多老商鋪不復存在了，而留下來的都成了經典。

聚寶源的感覺就是清真涮羊肉館標準，羊肉和調料符合一線水準，裝修簡單，服務熱情，主要價位也非常親民。最終，我個人認為，聚寶源贏在了這個無敵的好位置上，光一年四季這牛羊肉外賣窗口就是一景！

特色：除了吃涮傳統手切羊腿和上腦外，還有很多回民傳統小吃要試試。另外，到牛街一趟，記逛逛對面的小吃店和旁邊胡同里的市場，打包一些清真美食。

3、爆肚馮-前門大街廊房二條中部

在北京著名的傳統美食街——前門門框胡同的廊房二條里，有一家曾經帶動整條街的爆肚馮，爆肚雖然是內臟，由于講究新鮮和不同部位，在清朝，也是達官顯貴和各大前門地區戲樓中頭牌的最愛，爆肚馮也因為擁有四大名旦等名人老主顧的追捧而名噪一時！

特色：去感受一下當年達官顯貴明星大腕兒們，為了滿足口舌之福，摩肩接踵穿行的盛況，推薦肚領、肚仁、白菜粉絲豆腐、涮羊肉

4、爆肚滿-劉家窯店

第一次認識到牛羊味不同部位名字，就是從牛街爆肚滿之類的老店里了解的。橫七條年輕一代已經接手經營，老板非常有禮貌，懂得北京的老禮數。

特色：肚仁、葫蘆頭、白菜粉絲豆腐、羊肉汆兒面、涮羊肉

九十年代初期，家門口就有一條紅極一時的白塔寺涮羊肉一條街，在如今的趙登禹路與阜成門內大街十字路西南角的太平橋大街上，陸陸續續開了小20家老北京涮羊肉館，其中最為知名的能仁居、香河園、口福居、百葉居……都是曾經的文化名人聚點兒（當年王菲和竇唯的最愛），隨著白塔寺拆遷，如今早已沒有了蹤影。

5、百葉居-趙登禹路店

經過兩次搬遷、如今總店正式落戶在趙登禹路117號，好些年了。

特色：手切黑百葉、手切羊腿肉

6、口福居-霄云路店

經過多年經營，品質依舊，且開了很多連鎖店，絕對屬于老牌兒名店。

特色：頂級羔羊肉（凍切片）、手切黑百葉、手切羊腿肉

還有就是距離牛街不遠的南城老宣武區，里有一條基本保持著90年代初期模樣的街道，從白紙坊東街到陶然亭公園路，在兩段路上分別有兩家涮羊肉老牌兒名店——窯臺四季涮肉、老五四季涮肉，這兩家，是我印象最深，也是去的最多的南城老店！

7、老五四季涮肉老店-白紙坊東街（經濟日報社對面）

特色：羊尾 精品羊肉 手切羊腿

8、窯臺四季涮肉老店（陶然亭12號，市總工會職工大學南門對面）

特色：養尾 手切上腦 炸燒餅

過去十年，餐飲行業發生了巨大的變化，整個體量，和從業者的背景，也都越來越厲害，再加上火鍋行業，本身非常適合加盟和連鎖，很多當年的天天排隊網紅店鋪，也紛紛迅速在全城開設出了很多分店，讓忠實的食客們免受堵車趕路排隊之苦！

以下餐廳，記住店名，想吃就搜附近最近的就好：

#傳統清真涮羊肉#

9、南門涮肉總店-天壇南門

南城典型以地標為店鋪名稱的老店。

特色：手切鮮羊肉、鮮百葉、手切羊上腦

10、北門涮肉總店-地壇北門

北城年頭也很長的一家涮肉館，剛好和南門對上，最近幾年開到了東城很多熱門胡同區域，口味沒得說，絕不在南門之下！

特色：手切鮮羊肉、鮮百葉、手切牛腱子

11、常營三兄弟總店-常營清真寺旁邊

全北京一下次開了7-8家，每家品質都不錯。

特色：鮮切羊上腦，鮮切羊毽子，烤大羊肉串

#可以24小時請客的涮肉店#

12、老門框爆肚涮肉總店-方莊店

北京主題特色裝修、除了涮羊肉以外還有很多特色北京菜，適合請外地來的朋友體驗，包房很多。24小時營業店，不是所有分店都經營那么晚！

特色：肚仁、肚領、爆肚、手切鮮羊肉、羊肉串、麻豆腐、炸咯吱、炸松肉、北京菜

13、大德涮肉總店-三元橋

裝修有特色，開到凌晨4點的銅鍋涮羊肉實在難得。因此，很多演藝圈明星和大腕兒都非常喜歡光顧這家店。不過，不是每家分店都營業那么晚，請電話確認！

特色：羔羊肉，手切鮮羊肉，手切元寶肉 

14、滿福樓新店-藍島大廈6層

滿福樓，90年代在胡同里開張，這家以宮廷小紫銅火鍋和鮮切羊肉聞名的老店，當年就是達官顯貴、政府、商界、演藝大佬們冬日聚會之地。最有名的就是樓上包房可以看到景山的外景。

遺憾的是，去年這家著名的涮肉館關了門，很多食客遺憾不已；不過，據說12月份，滿福樓最新店鋪已在藍島大廈6層正式開業！

特色：宮廷小紫銅火鍋、手切羊黃瓜條、手切磨檔肉、宮廷風格裝修

【作者聲明】

1、本文中有很多未能闡述全面和有技術錯誤的部分，歡迎各位吃友一定指出并告知大家正確的內容，以便大家能夠更好的享受美食、體會其內涵文化。

2、寫這篇文章的目的，完全是分享我個人二十多年的美食經歷和對吃的體會，不存在任何的廣告或者推薦，好吃的就是好吃，永遠都可以留在我們心中。

3、各位，請一定記得，到了冬天，您來北京必須得吃一頓清水銅鍋涮羊肉，希望這篇文章可以幫你圓滿的完成這個美食任務！

文-達達

編輯-點點

圖-源自網絡，侵刪

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