高端餐飲老板的生意經

時間：2023-08-20 22:07:08來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

昨天和悅融創始人李浩老總會面探討工作，悅融的成長歷程特別有代表性，因為底子打的好，是中國唯一一家純高端餐飲去歐洲開店，還連續兩年拿到米其林必吃榜稱號的現代中餐廳。

浩哥對這個榮譽還是比較看重的，能隨口說出米其林對悅融荷蘭店的評價：這是一家可以深入了解中國餐飲文化的餐廳。

浩哥是資深大廚，對產品有自己獨立的認知和見解，中午席間有一道清蒸黃花魚，只吃一口馬上就指出：以后不要做清蒸了，因為這種做法不能體現餐廳的心思和技法，而且用勺子吃這種做法會覺得略咸。

這里兩個含義：不僅說出了產品對于食客的印象，還指出了客戶在口味感覺上由于吃法不同帶來的感受也不同。沒有深度的廚房認知，你根本就不知道該怎么表達。

而且還有一個特別牛的理念蘊藏其中，就是我們做產品到底要做什么？要給客戶一個可以感知的價值。例如蔚來汽車的小人對講設置，小米的人形機器人，這些都是客戶可感知的價值。

我們兩個探討到悅融創業的時候，當時浩哥去同行考察，底氣十足的說：我做鮑魚一定能比他們的價格便宜，食材更好，口味更好。這一聽不合理啊，食材好，口味好，還便宜……怎么做到的呢？

1.食材親自采購，不收一分錢回扣。

看來采購這塊油水是不少，老板親自參與采購不僅可以降低成本，更重要的是可以把控原材料的質量。

2.親自設計菜品結構，完美解決食客問題。

去高端餐飲吃飯，幾乎沒人記得今天到底吃啥菜，但是食客有兩大問題需要解決：一是請客的顧客得有可以吹牛逼的大菜，二是還得吃飽。這兩個需求的解決就是產品設計的精髓，如果全是大菜，不僅這桌菜的價格太高，而且吃不飽。那么必須大菜和飽腹的菜有機結合，這樣就能做到同行做不到的價格。

這樣的生意經，沒有做過老板的講不出來。

接著又探討了一個話題，為什么廚師當店長為什么更容易成功？

1.能吃苦，廚房的溫度只有廚師才知道。

餐飲行業是個勤活，需要眼觀六路耳聽八方，什么都要快，要吃的苦，耐得住寂寞，而廚房出來的廚師門都經歷過廚房高溫的極苦，當管理層能以身作則，理解基層員工的訴求。

2.家和萬事興，后廚和前廳只有配合好，餐廳才有機會。餐廳里這兩個部門是死敵，業績不好前廳埋怨后廚，后廚埋怨前廳，所以不能只有一頭強，他們必須和諧，餐廳才能生財。

3.餐廳開起來容易，開下去難。

有錢就能開個餐廳，但是能不能開下去？這才是挑戰。不要盲目去學美學，首先要有煙火氣，追求最好的食材，追求自己能做到的最好口味，就不怕沒有客人，這樣才能開下去。

餐廳是為顧客提供宴請解決方案的場所，是向一個客戶要一桌客戶的運營。所以不是餐廳的服務有多細致入微，而是要營造餐廳的場景，營造菜品的呈現與口味，營造接待的流程與儀式。就像申晨所說，人生兩件事：一是更好的浪費時間，一是更好的節省時間。高端餐飲提供的就是如何更好的浪費時間，不僅要每道菜足夠的精致，還需要更繁復的吃法，儀式感拉滿。

雖然身邊朋友都不鼓勵再開店，但悅融還是在今年一口氣要開三家新店，為什么在不確定的時代有這么大手筆？這里面也有一本悅融自己的經。

當你把最壞情況都能想到，計算之內還能做的話，那么就能開店。

這種反向思維值得我們每個人借鑒，很多人想的都是開店能掙多少錢，萬一沒掙還賠了，甚至影響自己的生活，那就得不償失。

把最壞情況都計算在內還有得做，這有點像孫子兵法中的勝算于廟堂，干什么事必須要先計算，而不是算計。從外部環境到內部團隊，從位置到客戶，從環境到菜品，包括大政策大環境，都有把握的時候就開干。

還有就是我們的團隊優秀，要給他們創造發展空間。

團隊要發展，員工要收入，就要開店。也只有優秀的團隊才能開好店，做好一個店。我們團隊雖然佛系，還有點二，但是真的注重菜品，注重食材，注重客戶，有幾次有的客戶吃完飯沒帶錢，一桌也一兩萬，我們就直接告訴她，走吧，下次來了在結。

永遠追求我們能力范圍之內最好的食材，吸收中國各大菜系技法中優秀的地方，在傳統中改良，優化，創新菜品，是悅融最底層的生意邏輯。

浩哥談到了籌備荷蘭店的前后，現在聽起來也很魔幻。

所有廚師員工脫產一年籌備，研究了不少覺得在當地可以火爆的菜單，真到了荷蘭全傻眼了，根本沒有你要的食材！還有調料。

就像紅燒肉這道菜，在荷蘭店想吃點肥的，只能用豬頭肉替代，因為瘦肉精在歐洲是合法的，全荷蘭沒肥肉！所以到今天這個菜也出不來。

怎么辦，現改。用中國菜的技法，用他們的食材，國內能發過去的調料，給他們做地道的荷蘭中國菜，我們當時還真就這么想：民族的就是世界的！

（悅融吃牛排配的各種各樣的鹽，創新之作）