為什么現在有眾多知名的高端餐飲品牌都在開設「副牌」餐廳？

時間：2023-08-20 21:41:23來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

沒有特別多的理論性的東西，講一點點知道的皮毛。

首先，這兩年，因為國八條等各種原因，高端餐飲確實受到了很大的沖擊。整體范圍內營業額的下降、甚至出現了倒閉潮。在這種背景下，出現了很多有意思的現象，比如說一些大眾餐飲用很低的租金拿下了本來裝修非常好的高端餐飲店面，并且進行改造。如果去過北京西四環的“腐敗一條街”上去年年底新開張的三樣菜，可能會對此深有體會。兩層小樓，高吊頂，裝修的晶碧輝煌。從一層大廳上到二樓包間那個寬闊的大理石樓梯，照得人直晃，一眼就能看出來曾經是個粵菜高檔酒樓。

雖然高端餐飲市場萎縮，不過至少在2013年，大眾餐飲整體范圍的營業額還是增長的。另外，主流的消費群體的消費能力也有提高。包括90后逐漸開始有收入，抓住他們消費習慣、喜好的大眾餐飲，確實是順勢而上了不少。

所以，剩下的一些高端餐飲，在高端市場萎縮的情況下（雖然，還是有大董這種隨時生意火爆得不科學的店。），開辟大眾餐飲市場，即開發副牌，不失為一個好選擇。這些高端餐飲的副牌，借助原主品牌的名聲和大手筆的集團公司，在競爭上有很大的先天優勢。同時，副牌餐廳通常定位在人流密集的商場內，租金其實比起原來的獨門大戶便宜不少（人均消費不同的商場租金也不一樣啦～～）。除了租金，很多副牌餐廳會采用中央廚房配送的方法，降低菜品成本，所以菜單上的價格會便宜很多。所以，感覺上很多副牌餐廳其實還是走量為主。

面對不同的客戶群體，高端餐飲和大眾餐飲在門店經營上也有一些區別。簡單地用大董和小大董為例，說一些比較表面的東西。

雖然通常大董的門店分為大廳和包房，但是實際上，大董的主流客源，還是靠包房熟客。加之大董的店基本都非常火爆，現在整個餐飲行業招人很困難，所以，即使大董大廳服務態度很差一事怨聲載道，不過他們還是不以為然，主要哄好自己包房客人為主。

在小大董，情況就不一樣了。如果比較熟悉北京的大眾點評上的評星情況就會發現：在點評用戶（其實也就是主要由大眾餐飲消費者組成的群體）評分的時候，他們往往更青睞于一些服務好、環境看起來不錯、性價比高、味道過關的店，比如說海底撈、西貝、眉州東坡、外婆家和綠茶這一類。（會營銷的雕爺這種店，我們另當別論，這個是特殊情況。）小大董主要要面對的消費群體，就是這樣一群人。

因為消費群體有變化，所以用大董服務廳堂散客的服務水平就絕對不行了。所以小大董的服務其實比大董貼心一些，比如小大董所在的僑福芳草地大廈，是一棟非常逗比的環保樓，夏天還好，冬天能凍死，在里面吃小輝哥（又是副牌）都沒法脫羽絨服。在小大董，每個人進門會發暖手的東西。

不過從現在點評的評價來看，很多消費者對小大董并不完全買賬。最大的問題有可能出現在性價比上，畢竟小大董也是可以輕輕松松上200的店，所以心理預期和人均80-150的真·大眾餐飲還是不一樣，但是面向的客戶可能是類似的。另外，估計北京人民被海底撈式的服務給慣壞了吧。之前說到餐飲業招人困難，現在外婆家、綠茶、云海肴等餐廳，會讓顧客自己去接水，這應該和減少服務人員的工作量息息相關。以小大董的價位，如果這么做，估計會被噴死吧。

相比之下，輝哥旗下的“小輝哥”在北京就比小大董受認可得多。雖說小輝哥其實是一個主打食材優秀的小火鍋，但是比起輝哥海鮮火鍋來說，其實食材還是略有差別（所以每次看到平價也有好食材的時候我肉都會跳一下）。不過說實話，配合上團購（7.99折），以小輝哥的人均比同價位的小火鍋，他家的食材也算是能讓顧客滿意了。另外環境好，服務到位，自然接受度和認可度就高。

另外提一點，以外婆家在北京的火爆程度和眉州東坡一度的受歡迎程度，還是有必要感嘆一下大家對于中央廚房產品的接受程度之高。中央廚房統一供應菜品，后廚只需要簡單的加工，上菜快、后廚人數少，廚師培訓要求低，的確是很多連鎖大眾餐飲的利器。不過，口味真的只能維持在過關的水平，可能還是受眾心理預期不同吧。

都是一些比較膚淺表面的東西，了解實在有限，先說這么多。

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