編輯于斌

出品潮起網于見專欄

單身經濟與懶人經濟的興起，使得預制菜越來越受消費者歡迎。

做菜的意思在21世紀已經發生改變。

過去的做飯，是指從買菜、洗菜、切菜到炒菜，做好一頓飯要幾個小時。但現在做飯的方式已經不一樣了，或許十幾分鐘甚至幾分鐘一頓飯就好了。

去年年末，預制菜企業味知香IPO成功上市。今年則有不少預制菜品牌獲得融資，賽道玩家融資動作頻頻，包括珍味小梅園和眉州東坡旗下的王家渡食品還有三餐有料。

預制菜的前世今生

1953年，肉企斯旺森把預制食品帶入千家萬戶。

為了解決火雞肉滯銷問題，斯旺森將預先制作好的冷凍火雞肉菜品裝在類似飛機餐盤中銷售，顧客買回家直接用烤箱加熱就可以食用。

我國最早出現的預制菜形式為速凍食品，最典型的就是速凍餃子。

以成立于1992年的三全食品為例，1990年發明第一顆速凍湯圓，1995年發明第一顆速凍粽子，目前已經是市值150億的上市公司。

復雜菜品的制作讓餐飲企業對預制菜產生了需求。

采購來的預制菜料包可以顯著提高復雜菜品的出菜速度。不僅可以節省人力成本與時間成本，而且有助于提高翻臺率。

大量外賣需求也帶動了商家對自制料理包的需求。餐飲商家采用料理包加熱的方式代替現做餐食，可以提升出餐速度與出餐數量。

對便利店盒飯、包裝菜品的需求，對是半成品菜等需要回家再進行加工的食材的需求，以及包含炒菜與燉菜的食材料理包的需求。

2017年成立的鍋圈食匯目前已經有5000家門店總數量。主打社區消費場景的鍋圈食匯也是瞄準了火鍋食材領域這個目前預制菜市場中份額較大的領域。

今年過年期間，預制菜成為年貨里的選擇。數據顯示，盒馬半成品年菜銷量是去年的4倍。

如小龍蝦，酸菜魚等預制菜產品已經較為成熟，信良記預制菜在羅永浩直播間大火，成立于2016年的信良記主攻水產品預制菜，包含小龍蝦、酸菜魚、大閘蟹等。

根據公開資料，在羅永浩直播首秀中，信良記小龍蝦在當晚創下了17萬份，2000多萬的超高銷售額，排在商品銷量榜第一。高銷量的背后反映了當前市場對預制菜的較高接受度。

目前較為成熟的品類主要為炒菜類，而制作耗時長、對技術要求高的燉品、烤制品等品類，對應的預制菜未來也會進一步發展。

預期預制菜在品類豐富度上也將會有進一步的突破。在速凍技術領域內，近年來也出現了速凍水果、蔬菜等產品。

同隨著餐飲零售化的大潮，未來或許會打造新的零售模式。

比如為了迎合預制菜的制作，產生對現有廚具改造升級的需求。料理包降低了做飯的門檻，不久的將來主流的餐飲方式里也會有料理包料理的一席之地。但是現有廚具并非針對預制菜的，所以會出現針對性的預制菜廚具。

小家電發展趨勢下，結合互聯網和物聯網直接打造專門適用料理包的自動化料理機。

從小眾到千家萬戶

天貓在年初曾經發布過“2021十大新年貨”，半成品年夜飯榜上有名。

盒馬鮮生單獨把預制菜放一個專區，消費數據顯示，年輕消費者買預制菜的比例是年長消費者的兩倍。

預制菜、半成品菜，是指冷凍或真空包裝保存的菜品，消費者只需要簡單加熱就可以烹飪。

預制菜原本是為餐飲商家提高備菜效率而生的。餐館可以快速上齊菜品，這背后就是預制菜的功勞。

預制菜行業乘上了時代的東風發展迅速。市場規模從2017年的一千億增長到去年的兩千多億元，今年預計會超過三千億元。

今年4月“預制菜行業第一股”味知香上市，股價最高漲幅近400%，市值超過130億的同時市盈率也超過100倍。

不管是連鎖店、外賣商家還是個人消費者，預制菜的滲透率都有所突破。

但制作工藝復雜的中餐沒有肯德基、麥當勞等西餐那么容易規范化規模化，因為難以實現標準化所以很難實現規模化擴張。

冷鏈物流的成熟為預制菜的發展奠定了基礎，所以其使用范圍更加廣泛。

不少連鎖餐館有七成以上的菜品都是預制菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比饅頭、吉祥餛飩等一些連鎖餐飲都在大規模應用預制菜。

餐飲企業面臨著人工成本、租金成本、食材成本越來越高的困局，能夠讓它們緩解成本壓力、提升工作效率和減少對員工依賴的只有預制菜這個救星。

對于連鎖餐廳而言，保證口味的統一是預制菜的用處。畢竟只有做到口味統一，才可以批量復制，這是連鎖餐廳進行大規模擴張的關鍵。

供應的爆發。

預制菜已經從一個小眾產業，變成了一個有2萬多家廠家的產業，種類方面，豬肉、牛肉、水產、家禽、蔬菜、火鍋、煲湯等一應俱全。

但與此同時，預制菜行業還沒有一個一家獨大的品牌。

唯一的典型代表是成立于2008年的味知香。做了面向消費者的品牌“味知香”、面向餐飲企業的“饌玉”。但擴張之路并不順暢，主要收入都來自華東地區。

肉禽類產品貢獻了味知香70%的收入，其次是占比26%的水產類產品。

不同的肉類利潤水平也不一樣，去年最賺錢的是牛肉產品最賺錢，最不賺錢的是豬肉，利潤率只有8%。

值得一提的是，味知香的利潤增速甚至比收入增速還快，產能數據也與之匹配。

近三年，味知香產的產銷率基本都在100%。現有產能已經無法充分滿足市場消費者的需求，為了解除產能瓶頸的限制，味知香上市募集資金主要用于擴大自身產能。

在募投項目建成投產后，公司半成品菜產品產能將從15000噸/年，提高到65000噸/年的水平。

味知香作為“行業第一股”確實占了先機，但預制菜企業的天花板或許沒有那么高。

4.7萬億元的中國餐飲市場中，非連鎖的大眾餐飲貢獻了其中的3.75萬億。

中餐菜系復雜、地域口味差異大，預制菜能夠打造出超級單品的可能性不大。中國的菜系就有八種，想要實現預制菜口味的“大一統”不太可能。

對于預制菜企業而言，不斷產品革新才能不競爭對手被超車，所以目前的生產也很難實現規模化，不能規模化就不能降低成本，價格不平民很難提高滲透率從而沒辦法打開市場。

康師傅、涪陵榨菜、安琪酵母、雙匯發展等公司的產品標準化的產品，不需要產品革新，只需要加足產能生產。至于海天、金龍魚、農夫山泉等就是典型的賣標準品的印鈔機。

以后10%的人吃花時間、講究食材火候的現做菜肴，九成的人吃半成品預制菜，這種局面未來發生的可能性就目前看來很大。

賭上全部押注預制菜的西貝

“哭窮”之后一波漲價的西貝在準備上市前，試圖把新的增長點放在“賈國龍功夫菜”上。堵上了賈老板名聲的“功夫菜”，推出的是最近正在風口上的預制菜。但功夫菜在業內尚沒有激起多大水花。

賈老板自信滿滿的認為功夫菜能夠補充“在家吃飯”這一消費場景，同時放出豪言“功夫菜會超過王守義十三香”。

除了50億元的年銷售額目標，他覺得功夫菜會走進每個人的廚房，還會走進高鐵、飛機、機場。

但反響平平的功夫菜屬實給賈老板澆了冷水。

功夫菜的價位在低到30，高到180元。主食基本集中在30元，下飯菜至少要花40-50元，“硬菜”則要花費百元以上，普遍高于線下工作餐和外賣的價格。

快餐“夢想”破滅的西北，把希望寄托在了“預制菜”形式的功夫菜上。畢竟肯德基已經推出自在廚房系列，有炒飯系列、螺螄粉、面條、湯等中餐。

在預制菜賽道優勢不大，西貝做功夫菜將面臨尷尬局面。

除了餐飲想進軍預制菜，生鮮電商也對此念念不忘。

今年試圖在美國上市的生鮮電商叮咚買菜，D輪融資金額超10億美元，也將投入“無上限”給預制菜。希望預制菜品將承擔10%的銷售規模。

總的來看這個市場非常熱鬧，目前有7.19萬家預制菜相關企業，去年新增了1.33萬家預制菜企業。

但前途看似一片光明的預制菜，發展前路上也依然面臨重重挑戰。比如消費者接受度方面，仍有不少消費者將預制菜心理定位于低價的消費層級。此外，高昂的營銷渠道成本、經銷體系成本，致使預制菜的成本難以壓縮。

不過從方便面再到自熱食品、冷鏈食品，按照過去的發展邏輯來預測，未來高端預制菜或許會迎來自己的春天。

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