樸素的店面、醒目的紅色塑料菜單、四方桌和塑料椅子……在很長一段時間里，這些都是沙縣小吃店鋪的標配。

今年2月18日，配備智能炒菜機器人、智能管理系統的沙縣小吃北京旗艦店在北京市西城區正式開業，徹底顛覆了沙縣小吃的傳統形象，成為沙縣小吃轉型升級道路上的又一重大嘗試。

習近平總書記一直牽掛著沙縣小吃的發展。他在福建工作期間，多次為沙縣小吃“支招”。2021年3月，總書記再次來到福建省三明市沙縣區，對沙縣小吃產業的發展提出了新期望——要抓住機遇、開闊眼界，適應市場需求，繼續探索創新，在創造美好生活新征程上再領風騷。

三明市牢記總書記囑托，聚合各方力量驅動沙縣小吃產業迭代升級，讓這個綿延千年的客家面食文化與閩越稻作文化相融合的傳統行業同時代并行。

一口鴛鴦鍋，一根長扁擔——

美味源自千錘百煉

熱氣騰騰的蒸餃、嚼勁十足的扁肉、香噴噴的拌面……在全國的大街小巷，沙縣小吃那間熟悉的店鋪濃縮了許多人的味覺回憶。

不過，沙縣小吃的傳統內涵，只有到了沙縣才能感受。沙溪河穿城而過，青山綠水與人間百味在這里相遇。自唐宋時期由中原地區傳入閩中沙縣，沙縣小吃繼承了來自中原黃河流域的飲食文化傳統，蒸、煮、炸、烤、腌……各類技藝手法流傳至今，被稱為中華民族傳統飲食的“活化石”。“如果你想嘗遍正宗沙縣小吃，可能得花上幾天時間。經歷了1600余年的傳承，米、面、豆、肉四大系列產品加起來有240多種。”在沙縣小吃民俗文化館，講解員徐湄介紹。在沙縣人的記憶里，每個節慶時令都有不同的味道。春節有白粿，元宵節有糍仔，清明有烏飯團，立夏有喜粿，端午有花椒餅。“美味源自千錘百煉”，沙縣小吃這句口號其實來源于扁肉的制作工藝。用木槌反復捶打豬腿肉上千次，是制作泥狀扁肉餡的訣竅，也代表著沙縣人把小吃發展到今天的精神。“20世紀90年代，村里地少人多收入低，村民都著急怎么才能脫貧致富。”在被稱為“沙縣小吃第一村”的夏茂鎮俞邦村，老支書俞廣清回憶，“得知有人在城里賣小吃賺了大錢，我和其他村干部就領著村民，奔向福州等地嘗試經營沙縣小吃。”一口鴛鴦鍋、一根長扁擔，便是他們白手起家的全部家當。“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”，俞廣清提出的這12字口號讓沙縣小吃憑借方便快捷、物美價廉的特點趁勢而上。自此，越來越多的沙縣人背起一桶桶花生醬、辣椒醬，拎著搗肉餡的木槌，拖家帶口奔向一座座城市。“20多年前在上海開小吃店時，每天凌晨4點半起床，晚上10點半收工。”俞邦村村民張秀姬說，這也是那段時間眾多沙縣小吃店主的常態。“創業路上不容易，苦辣酸甜都嘗遍了。”與很多沙縣人一樣，沙縣小吃“李記”掌門人李賢錦也曾和弟弟外出開店，“我們沙縣人勤勞不怕吃苦，慢慢走出了自己的致富路。”來自山區的堅韌精神，為沙縣小吃走出去提供了內核動力。披星戴月的奮斗中，沙縣人憑借“實說實干、敢拼敢上”的創業信條，將近10萬家沙縣小吃門店開到了世界各地，打造了年營業額超500億元的“國民小吃”品牌。沙縣區委書記吳健成說，目前，沙縣有6萬多人外出經營沙縣小吃，并且輻射帶動30萬人創業致富，給百姓生活帶來了勃勃生機。“村里一棟樓，城里一套房”“每逢春節，村里就停滿了小車”……沙縣人民常說：“扁肉是磚、面條是鋼，建起了沙縣的高樓大廈，建起了我們的幸福家園。”

做更好的沙縣小吃——

開辟品牌餐飲連鎖時代

沙縣小吃的崛起，曾填補了20世紀末國內餐飲市場的空白。但隨著時代的變遷，如今涌現出一大批知名餐飲連鎖店。沙縣小吃原有的“夫妻店”、單家獨戶的經營模式在產品品質、經營管理等方面都存在短板，一度面臨“不進則退、不變則亡”的巨大挑戰。

如何在逆境中求突破，做到人有我優？沙縣人不斷尋找和探索新的發展模式。

臨近中午，沙縣小吃文化城旁的李記酒樓正值用餐高峰。作為“標準化”門店，店鋪的商標、裝修、店員服裝都是統一的，明廚亮灶的操作間里，廚師正有條不紊地制作。

經營了幾年傳統的小飯店后，李賢錦決心在當地“做更好的沙縣小吃”。2006年，李記小吃便成為沙縣小吃同業公會的第一家會員店。

“發展升級是必然的，得找對新思路。”李賢錦一邊招呼客人一邊介紹，“現在建了中央廚房，部分產品原料統一配送，顧客更放心。升級后的沙縣小吃，依然物美價廉，但不再是低端的代名詞。節假日期間，日均客流量可達2000多人次。”

近年來，三明市遵照總書記的囑托，大力推動沙縣小吃產業發展再出發。策劃實施品牌及文化、商業核心價值提升，三產融合提升，市場運營能力提升，門店標準化提升，小吃創業及服務能力提升，在“標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化”的探索中，著力推動沙縣小吃轉型升級。

占地2600畝的產業園是沙縣小吃門店的“核心基地”，標準化的中央廚房成為了成千上萬個沙縣小吃的后廚。

這里聚集著小吃速凍品、半成品、預制菜、醬料包等產業上下游多條生產線。在柳葉蒸餃生產線上，和面、做餡、包餃……全都依靠機器自動化完成。

小吃產業園主任羅興海告訴記者，目前已有數十種小吃產品實現流水線生產，可節約近90%人力成本。目前產業園共有24家企業入駐，年產值可達到5億元。

數字化賦能進一步降低了經營成本，提高了效率。沙縣自主開發供應鏈配送和收銀結算系統，利用回流的大數據優化產業布局，實現精細化管理。據統計，近兩年來，沙縣小吃新增加盟店1500余家，連鎖供應鏈服務系統已接入3000多家門店。

而在推動工業化生產過程中，沙縣小吃依然致力于保留住現做現賣、原汁原味的“老味道”。

“在沙縣，每家店都有自己的招牌。”作為沙縣小吃技藝第三代傳承人之一，黃秀蓮最拿手的就是滾粉豆腐丸，12年來一直按照傳統方式制作。2021年，沙縣小吃制作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

為了傳承保持菜品口感和形態，沙縣制定了拌面、扁肉、燒麥、金包銀等15個核心產品團體標準，并有序推動小吃調味品申報地理標志。

如今，沙縣小吃產業化發展帶來了“出海”商機。目前，66個國家和地區有沙縣小吃門店近200間。菲律賓馬尼拉第一家沙縣小吃店店主鮑志棠說，除肉餡外，其他食材均從沙縣原產地直供，得以保持“鄉味純正”。

政府“有形之手”與市場“無形之手”協調發力，有效激發了沙縣群眾做大做強小吃業的干勁和斗志。沙縣小吃從自發創業的個體經營，變成政府引導的支柱產業，步入品牌餐飲連鎖時代。

回家的感覺——

不只是美食的城鄉地標

仲夏時節，坐落在青山綠水懷抱中的俞邦村萬物并秀，一片片粉花碧葉的荷塘、百余幢錯落有致的小洋樓，勾畫出美麗鄉村的圖景。

2021年3月23日，習近平總書記來到這里，在小吃攤邊、特產店里、村民家門前，同鄉親們親切交談，詳細了解沙縣小吃發展現狀和前景。

“總書記來到小吃街，問大家在家門口賣小吃，能掙到錢嗎？聽到肯定的回答后，他很高興。”回憶起那天的情景，張秀姬依然很激動。

在外面干了一輩子小吃，沒想到退休之年還能回來吃上“旅游飯”。在“尋根追味”小吃街，穿著工作服的張秀姬手腳麻利地煮著扁肉，“2021年將村里的房子租給沙縣小吃文旅集團，我就來這里上班了，每個月有固定的工資，很省心。”

俞邦村黨支部書記張昌松現在的任務是“讓村子更美，產業更強”。“總書記對于沙縣小吃發展方向作出的重要指示，讓沙縣小吃、俞邦村被更多人看到，這也是我們的機遇。”

有了小吃產業的基礎，利用生態環境，俞邦村實施整村提升改造項目，盤活閑置“房”“地”資源，建成研學館、瓦窯精品民宿、小吃品牌一條街等旅游業態，實現“綠水青山”顏值和“金山銀山”價值的統一。張昌松說，2022年，俞邦村接待游客超50萬人次，村民人均收入超3萬元，村集體收入51.6萬元。

就像當年在外創業，沙縣人總是很團結，互相幫襯。如今俞邦村靠小吃文化“跑”了起來，也聯合周邊長阜、儒元等5個村抱團發展，推出“跨村聯建”模式，肩并肩進入文旅“新賽道”。

沙縣區農業農村局副局長李錦洪介紹，聯建片區內流轉土地800畝，著力打造沙縣小吃標準化原材料生產基地，培育特色種植示范園。注冊“尋味俞邦”“尋根追味”商標，將各村特色產品納入品牌旗下，陸續開發系列商品。以二產帶一產促三產，走出一條“以小吃文化為根、片區協同發展”的鄉村振興之路。

鄉村振興充滿希望，越來越多的人回鄉接棒。長阜村沙村拌面創始人羅奮忠便是其中之一。前些年他返鄉創業，開設調味廠和面干廠，為50余位當地村民創造了就業機會。

“借著聯建片區的東風，我們的面干加入了‘尋味俞邦’的特色小吃包，與中石油加油站便利店簽訂了100萬元的銷售訂單。”羅奮忠說，要利用好沙縣小吃帶來的流量，讓品牌效應延伸擴展到更廣范圍，帶動更多村民增收，“我計劃建立一個面干文化館，然后打造大型直播基地，吸引更多年輕人留在村里一起干。”

如今沙縣小吃已經不僅是獨立的餐飲產業，它融入到人們的日常生活，搭建起城鄉發展的清晰脈絡。

小吃旅游文化城、小吃科技館、小吃民俗館等景點，每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅游。

在北京旗艦店，店長徐繪珍正為周邊社區老人提供就餐服務。徐繪珍說，旗艦店不僅能讓顧客零距離感受沙縣的風土人情和民俗文化，還打造了長者食堂板塊，并設置“城市共享家”服務專區，為外賣小哥、環衛工人等提供飲水、熱飯等服務。

每座城市都有自己的味道。新時代來臨，沙縣小吃已不僅僅是解決溫飽的路邊小店，更致力于成為一座城市的美食地標和人們爭相搜尋的暖胃食肆。沙縣小吃在不斷刷新著我們街頭記憶的同時，也在刷新著當地產業的形態和農民的生活方式。

作者：農民日報·中國農網記者 黃慧 見習記者 郭詩瑀 胡燕俊

圖片：新華社監制：梁冰清 編輯：李憶寧

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