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【不然不寫了(>﹏<)】

即將過去的2022年對餐飲行業來說，絕對可以算是災年，2023開局仿佛已經看到了曙光。

我做過8年餐飲實體，中間穿插做餐飲咨詢，20年后暫時停止一線實體經營，全職做餐飲咨詢，并篩選優質餐飲項目進行投資。

所以，從個人賺錢的角度講，我必須不能唱衰這個行業。

但是

現在的局勢，我給到的第一個建議就是：

新人別著急上賊船，老炮別輕易下牌桌

我們看到行業復蘇的機會了，我們感受到了，但這個行業早就不是當年那種傻干傻賺錢的時代了。

經歷了這三年地獄模式，剩下來的，一部分已經百煉成剛，一部分已經磨刀霍霍。

所以，這個時候，局勢很亂，如果你錢很多，輸一兩次沒關系，那當我沒說，但本金不多的，千萬別著急下場，更別胡亂加盟，當然，已經抗到現在的老手，千萬別再這個時候下牌桌。

我知道，這段時間很多人都病了，進入至暗時刻了，但真的應該不會太久了，三年都過來了，不差這一兩個月了，一定堅持下去，趁這段時間，系統學習餐飲行業的知識和各方面方法論。

馬上，都會用得上的！

還有，任何重大決策前，請千萬和我約個一對一咨詢，花不了多少錢，但我只要能幫你發現一個問題，也許就能省幾萬塊。

工作微信：kangjian3369

這篇文字我會梳理一個開店的全流程

對小白屬于必須必看，對老鳥屬于查漏補缺

001，戰略層：明確方向

第一件事，一定要先想清楚，你到底要開一個小店養家糊口，還是想做個餐飲品牌，做一份事業。

這兩件事并不是完全互斥的，做多大品牌也得經歷先開一家店，做一個小店也可以慢慢做成大品牌。

但這里邊的差別在于，一個是自上而下的打法，需要更多的資金資源以及更專業的品牌策劃和營銷。

另一個是自下而上的打法，需要更長的時間沉淀和更踏實的運營。

二者并沒有優劣之分，只看哪個更適合你。

【餐飲創業】你到底是在做品牌，還是開小店？37 贊同 · 2 評論文章

這篇文字建議仔細閱讀，對于理解餐飲品牌打造很有幫助。

002，戰略層：立項評估

立項和選址兩件事是相輔相成的，你可以先立項再選址，也可以先選址再立項，但一定要先定一個，這樣找第二個才有的放矢。

不然的話，在哪開店都成，開啥店都可以，聽起來是沒有限制，自由度很高，但實際操作中會非常痛苦，甚至根本就一塌糊涂。

一般來說，我還是建議，先立項再選址。

因為立項本身，就是選擇了消費者畫像，說白了，做立項就是決定把什么產品賣給誰的過程！

確定了主要的用戶畫像，下一步，就是選擇這些人最集中的地方去選址，相對來說，一個城市的固定商圈消費者畫像都是比較清晰的，先立項后選址的難度并沒有那么大。

雖然有時候并沒有合適的商鋪馬上出現，但至少，不會提前產生高額成本。你可以慢慢等，多看幾個商圈。

而如果先選址后立項，往往是比較困難的，因為很有可能最適合做的品類甚至品牌旁邊已經有人做得很好，如果你先把鋪子拿在手上，就會每天產生費用，有時候一著急，就可能錯誤立項，最后血本無歸。

人是不能和人性作斗爭的，每天睜眼就虧錢的時候，大多數人并不能保持絕對理性。

關于立項，這篇文章大家可以做參考：

【立項考察】廣西白切品類初步調研報告29 贊同 · 11 評論文章

要思考的主要維度我都做了比較全面的分析。

我們做立項評估服務主要考慮的，是當地的需求，競爭的強度，品類的紅利，操作的復雜度，經營者的綜合素質、行業經驗、投入預算等～

比如我們去年做得很成功的韓信韓式大排檔項目，老板一開始想做熱鹵，被我直接勸退，就是從立項考察開始給的意見，巔峰期做到日營業額13000。

具體可以看一下這個b站視頻，老板本人有出鏡：

【餐飲小白入行之路，一家烤肉店盤活死商圈，日入過萬。【上】-嗶哩嗶哩】 https://b23.tv/HQwRSD3

003，戰略層：選址

選址定生死，絕對不是一句空話。

之所以把選址放在戰略層而不是戰術層，主要原因是這件事錯了，幾乎沒法改！

我們做門店診斷的過程中，大多數問題都可以做立竿見影的修正，有時候今天改明天就見效，生意會肉眼可見地變好。

惟獨選址，錯了就是錯了，幾乎沒什么改進空間。

而且選址錯了，還分兩種，一種是完全位置不適合做餐飲，那一般建議直接止損，關了就是虧得最少的方案。

另一種就是和項目不匹配，這種情況就需要重新立項，等于重新開店，這就回到上文，每天都是成本，再加上已經失敗一次了，換項目時心理壓力更大，預算很緊張，損失厭惡更明顯，我們作為第三方咨詢公司，其實也非常被動。

關于選址，我寫過太多內容，就不一一羅列了，最核心的東西我整理在我的知識社群里，有需要可以付費加入，并且可以在社群里向我提問：

社群入口：餐飲創業新兵連

我正在「餐飲創業新兵連」和朋友們討論餐飲賺錢的基本技能，你?起來吧？

https://t.zsxq.com/jAy3NJu

工作微信：kangjian3369

公眾號：小生意人康健，下圖這么牛的內容，社群里還有1000條

目前社群成員已經超過1800人，積累優質內容2000+

選址評估也是我的一個長期服務，這個項目并不賺錢，因為特別辛苦，我必須到實地，三天多從早忙到晚。

但，意義重大。

004：戰略層：品牌策劃

品牌策劃其實和選址是可以同步進行的。

無論你是自上而下做一個真正的品牌還是自下而上先從小店開始，都要做好這個"牌子"的基礎策劃。

包括但不限于：

品牌名：一個好名字至少應該是容易記憶，容易傳播并且能產生正面聯想的。細分品類定位：至少要讓消費者一眼看明白你是賣啥的！購買理由：不解釋核心文案：解讀購買理由產品文案：強化購買理由場景文案：強化購買理由產品戰略：產品才是4P營銷第一位，產品戰略是如何用產品做突圍的方案。產品結構：呈現并落地產品戰略色彩規劃：凸顯品類特性，體現品牌調性爆品規劃：強化產品戰略視覺元素：凸顯品類特性，體現品牌調性價格帶：錨定消費者，提前占位其他。。。

品牌策劃的東西是錦上添花，能讓好得產品更好賣，而且不是線性增長，而是指數增長。

但，不要指望光靠這玩意就能橫掃一切。

落地才是最重要的，為了策劃而策劃的失敗案例我見過很多，故意另辟蹊徑，不走尋常路，反而是取死之道。

講完戰略層就進入戰術層，戰術層最大的問題是瑣碎。

我經常講，就算我自己開店這么多年，又咨詢顧問過上百個項目，見過了這個行業里10000個問題，但總有10001個新問題等著我。

所以，我列出來的東西，都是一定要躲開的明坑，而還有很多暗坑，只能見招拆招，遇到時，我們再具體問題具體分析。

下邊開始講解戰術層面問題。

005，戰術層：商鋪租賃

確定選址后就要把商鋪租下來，除了一些新開商業體，絕大多數成熟商圈都會涉及到一個問題叫【轉讓費】。

很多時候我們想加盟某個品牌，問品牌方，開個店需要多少錢？他們回答的數字往往遠遠低于實際需要準備的金額，最主要的原因，就是刻意忽略了轉讓費和房租。

品牌方報給你的數字，叫【建店成本】，就是你已經有地方了，把店建起來需要的錢。而實操中，我們做預算的時候，需要知道的時確切的【開店成本】。

舉個例子

15平米左右的奶茶店，裝修相對簡單，【建店成本】可能只需要15~20萬，很多小白覺得自己完全可以。

但實際上，適合開奶茶點的商鋪，轉讓費經常高達幾十萬，而且房租昂貴，需要季度甚至半年付、年付。

所以，一個不起眼的小奶茶店，【開店成本】高達50萬+，甚至達到七八十萬也很正常。

關于轉讓費，全網講得比我更明白的人不多，我整理了核心內容和常用工具，也放在知識社群里邊

社群入口：餐飲創業新兵連

工作微信：kangjian3369

除了轉讓費，商鋪租賃前還要考慮的問題包括：

房屋產權確認：很多商鋪的產權是不清晰的，一房多售甚至壓根是違建就沒有產權證都有可能，還要千萬小心的就是二房東，這是坑中之坑，我和我的很多客戶都在二房東手里吃過大虧。餐飲條件確認：有很多商鋪是不具備可作餐飲資質的，比如住宅底商，其實就有很大風險。以成都為例，因為歷史遺留問題，以前做餐飲的，只要排煙合格（通頂），是可以繼續經營的，但以前不做餐飲的，不允許新增，所以，千萬別覺得左右鄰居都做餐飲做得好好的，你把中間修車的鋪子租下來也可以開店。工程條件確認：這里需要確認的包括水電氣，承重墻，排煙排污，還有門頭等外立面的要求等。我真見過租了個上下水都沒有的商鋪要干餐飲，問我怎么辦，我說做餐飲肯定做不了，人流量還行，想想辦法換個項目改零售行業吧。免租期談判：免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。當然，也沒有規定免租期具體應該是多少，尤其是私人房東，不給免租期的也很多見。所有的談判都是見人下菜，我們也只能見招拆招，總之就是盡量爭取。

未完待續，更多問題可以點擊下方咨詢：

小生意人康健1228 次咨詢5.0547623 次贊同去咨詢

一更

006：戰術層：證照辦理

餐飲行業需要辦理的證照非常多，三證合一以后相對有所簡化，但依然是一個很復雜的話題，而且不同業態，不同面積，不同城市，不同區域的辦證要求都是不一樣的。

我這兩篇回答把辦證這個事分析得相當透徹，建議仔細閱讀：

小餐飲店需要辦理什么證件？要先從哪一個開始辦起？43 贊同 · 1 評論回答餐飲小店開店的流程，（大概30到40個平方）需要辦哪些證？113 贊同 · 4 評論回答

007：戰術層面：門店設計

說起設計，很多人會首先聯想到畫圖和美工，其實，設計和畫圖關系并沒那么大，無論人生還是生意，設計是無處不在的。

前邊戰略層的動西，可以叫【頂層設計】，菜品也有【產品結構設計】，很明顯都完全不需要畫圖或美工。

門店的設計，又包括了兩個部分，一部分叫【平面設計】（可以理解位廣告設計或者視覺設計），一部分叫【空間設計】（可以理解為裝修施工的設計），這塊到確實需要畫圖。

007(A)：先來說空間設計：

空間設計第一步叫布局規劃：

也叫動線設計。這里有一個易錯點：布局規劃的結果呈現，是一張【平面圖】，全稱應該叫【平面布局圖】，但和剛才提到的【平面設計】完全是兩回事。這里展示一張我們最近服務的湘菜客戶門店的平面布局圖。

同樣的空間經過不同的規劃，座位數會有較大區別，而且要綜合考慮到消費者體驗，門店坪效，施工難度等多方面因素，這一部分后廚的設計其實難度會更大，不同菜系以及主廚不同的操作習慣都會影響到設計的思路

完成平面規劃后

空間設計第二步是：在平面布局圖的基礎上，設計并渲染出效果圖。

如下圖，就是在上邊方案1的基礎上，做出來的效果圖。

左下角的示意圖，是表示消費者站位的視角（注意，墻上空白的東西是我們預留的廣告位，這個板塊待會講到平面設計時會再提到）

效果圖確定后，就是

空間設計第三步：施工圖交付

目前我們交付的施工圖：包含平面圖、天花圖、墻定位圖、機電點位定位圖、地面材料圖、立面圖、節點大樣詳圖、排水設計圖、強弱電設計圖，不包含廚房設施設備設計、新風圖和消防圖。

外行看起來可能有點復雜，說簡單一點，就是你拿著這個圖找施工公司，他就知道你這個店哪里怎么干，用什么工藝，用什么材料了。整套施工圖非常細致復雜，我只做一些簡單展示。

我知道，這個圖在知乎的分辨率，啥都看不清，就是想展示，這個東西很復雜這個就相對簡單清晰一點，是外立面的施工說明

而對應的效果圖是這樣

之所以做這么高，這么多層，也是非常被動，因為左右兩家中餐都是2~3個門臉，而我只有一個，所以如果我的門頭只做一層，和他們一對比會顯得非常小氣，氣勢上就輸一截，所以我采取了用高度換寬度的策略。

我們的施工圖做得非常細致，理論上施工方完全可以照圖施工。但一般我還是會親自帶著設計師到現場進行施工交底，比較大的項目，還會在至少4個關鍵節點上門指導，也就是下邊要說的：

空間設計第四步：施工指導

目前我這里有兩個空間設計師，其中一個老師傅做了快20年，經驗非常豐富，本身其實也算是我的老師（三人行必有我師，何況這種細分專業領域，我是他老板不影響他是我老師），在空間設計領域他對我有很多指導，使我受益良多，目前150平以上的客戶，我都會交給他去設計并指導落地。

當然，一些比較小的項目，比如奶茶店，小吃店，快餐店。就沒必要非到現場了，看圖加電話溝通足夠解決問題了。

不然我們上門是有單獨差旅費用的，對你的成本我們的時間都不劃算。

007(B）：再來說平面設計：

平面設計也叫視覺傳達設計，顧名思義就是利用字體排印、視覺藝術、版面、電腦軟件等方面的專業技巧，來達成創作計劃的目的，向消費者“傳遞價值”。

說得更通俗易懂一點，你的商標標識（logo），門頭，海報，菜單，廣告牌，甚至餐巾紙，筷子套，朋友圈廣告圖等等眼睛能看到的，能識別你一家門店特色的東西，都包含在平面設計里。

這里可以回到上邊空間設計的效果圖，空出來的廣告位，那里不是空間設計師的活了，我會啟動另一個平面設計師。

還是這個效果圖，我在里邊標注了EL05 P04和EL05 P05畫面，那下邊這兩個畫面，就是由 我的平面設計師完成的

這兩張圖就是推薦了店內最主要的兩道招牌菜，當然，因為這顯眼的廣告，這兩個菜的銷量也必然是店內最高的。

除此以外，有一些外行人覺得不重要，但從設計角度很重要的元素，比如字體：

這是我們篩選的字體

而如果換個字體可能感覺就完全不同了，我給個更形象的圖來說明字體的重要性：

同樣的一句話，是不是一個是情書，一個是索命！

我們交付的完整平面設計內容包括這些：

當然，一些小店并不需要做這么完善，價格也就會對應下調很多

這里有一個我們完全沒做空間設計，制作了平面設計升級的小店升級案例，投入非常小，效果非常好，可以感受一下，里邊還有個重要知識點叫：【視覺落點規劃】，這里就不展開講了。

完成門店設計后，我們基本可以認為這個店的外在已經搭建完畢了，現在，才進入餐飲行業最重要的環節：

【內功】=【產品】+【運營】

【未完待續】

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