火鍋是餐飲行業最大的賽道，也是最“包容”的賽道，就客單價這一塊來說，有低至十幾元的麻辣燙、冒菜等，也有人均高達千元的高端火鍋。

餐易私塾 餐易君 | 文

人均高達千元的高端火鍋，聽著這個價格，很多人可能還會表示不可置信，什么樣的火鍋會這么貴？

其實，這一類高端火鍋還不少，如果以價格來區分低端、平價和高端的話，其實客單價在120-200之間的，都可以算在中高端火鍋的行列。

比如我們熟悉的海底撈、巴奴、七欣天、湊湊等。而客單價在200元以上的，其實都可以算作是高端火鍋。

例如我們熟悉的小龍坎孵化的子品牌小龍翻大江，它的人均客單價大約就在500左右。而知名的重慶火鍋周師兄臻選店，其人均客單價大約在480左右。

在北上廣深這些超一線城市，諸如北京的神州四海、溫鼎府，上海的洋房火鍋、輝哥火鍋，深圳的滿潮薈、福臨門等，人均客單價都已超過1000元。

既然說到了高端火鍋，那我們今天就來好好說說這些高端火鍋都有哪些特點，它們又有哪些弱點，未來又在哪里呢？

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高端火鍋的三大特點

高端火鍋除了在價格上一騎絕塵之外，其實也有自己的特點，那我們來看看，高端火鍋都有哪些特點。

一、場景豐富大氣

俗話常說一分價錢一分貨，高端火鍋之所以會在價格上一騎絕塵，最直接的就是它的食材都是最優的選擇，除了食材之外，那就是場景的打造了。

從數據上我們可以看出，高端火鍋的受眾多為女性消費者和商務宴請場景，甚至不少高端火鍋在服務的打造上，呈現的是一對一的私人服務。

這些火鍋品牌們在場景的打造上也更加用心，比如成都的莊園火鍋瑪歌莊園，重慶火鍋山水溶洞，除了體驗食物的豐富多樣，還能體驗場景帶來的“美”感享受。

這種無論是食材還是服務場景，都被不少人調侃，這哪兒是火鍋，這不就是“有錢人”、“精英人士”的私人后廚嗎。

二、高端火鍋的主流是海鮮、港式或日式流

餐易君分析各個地區的高端火鍋品牌們，發現它們通常主打的是高端海鮮、花膠雞湯底、雪花和牛等新鮮、高端的食材。

按分類來說，主要分為海鮮、港式和日式。不僅如此，高端火鍋在選址上和餐廳環境的打造上也都高舉高打，例如我們在場景上，大多數高端火鍋都會滿足宴請需求。

有些高端火鍋也會滿足各種約會、打卡和網紅需求，我們常說的沉浸式體驗場景一般都是高端火鍋的首選。而人均客單價常常在500元-1500元之間，屬于高端中的高端。

三、川渝火鍋也開始孵化高端“屬性”

上面我們說到，高端火鍋大多數主打的是海鮮、港式和日式，但我們要知道，市面上其實主流火鍋品類還是川渝火鍋。

而近年來，不少川渝火鍋也開始走上了“高端”模式的道路，例如我們熟悉的川渝火鍋品牌小龍坎，在疫情之中，小龍坎除了“下凡”降維打擊低端“麻辣燙”孵化子品牌小龍坎mini之外。

此前也進軍了高端火鍋市場，孵化了子品牌小龍翻大江，除了場景上優化于小龍坎之外，價格也不遑多讓，人均客單價500左右。

除此之外，德莊旗下的滟設火鍋料理、成都的漾亞·雍雅合鮮都與小龍坎大同小異，走上了“高端”的模式。

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高端火鍋的痛點

目前，自稱高端火鍋的品牌們，要么就是在自己的場景上做文章，要么就是具有個性化的品牌故事，比如一些傳承百年的老火鍋品牌，例如火鍋品牌“宴山城”，其創始人就是清朝御廚黃敬臨，宴山城就被譽為傳承百年的“非遺博物館”。

這樣的火鍋雖然有自己的賣點，例如故事、例如場景，但也具備著很大的“痛點”，在很多人看來，這一類火鍋同質化非常嚴重，并且價格高、受眾小。

一、同質化嚴重

同質化嚴重主要其實我們說的是食材方面，高端火鍋在食材上都追求的是“精益求精”，大多高端火鍋品牌雖然自稱是海鮮火鍋之類，但其實就是主打高端食材的融合火鍋。

但高端食材的范圍就太小了，大多數的高端火鍋食材都大同小異，如果硬要分辨區別，那就只剩下鍋底、場景和品牌故事。

誰的場景做的好，誰的場景需求更吸引顧客，誰的品牌故事講的好誰就有發言權，但做餐飲的，特別是火鍋這種大賽道，它的核心競爭力卻并不是場景或者品牌故事，這兩者只是產品口味上的錦上添花而已。

二、客群小，規模化較難

高端火鍋其實與當年主打高端的一些中餐品牌是一樣的，例如俏江南，能承受其價格和其定位的本身就只有一小部分人群。

火鍋大多數的消費者還處于中低檔水平，所以這一類高端火鍋的受眾人群相對來說還是極其小的一部分。

不僅如此，這種類型的火鍋店因為其“屬性”決定了其縱向發展的可能性，對于大多數這種高端火鍋來說，是非常難以規模化的

一方面是市場容量有限，高端新鮮食材的供給量有限，另一方面是鮮活食材運輸成本的制約，再來就是面對的消費人群并不同。

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高端火鍋的未來在哪里？

無論哪個行業，體量大的東西在市場上都缺乏靈活的運轉能力，而高端火鍋市場也一樣，是非常容易受到經濟大環境變化影響的。

特別是近幾年來，因為疫情的緣故，堂食和宴請場景的需求急劇下降，餐飲行業經濟陡然下降。而當經濟出現疲軟時，商務宴請需求減少，高端火鍋的潛在顧客就會變少，尤其是上千元的高端火鍋市場。

那高端火鍋的未來究竟在哪里呢？

業內不少人分析，如今的消費形式在出現明顯的“消費降級”、節約反浪費的風氣下，消費者們越來越靠近的消費是“物美價廉”。

以前很多人會為吃了一頓高端美食而炫耀，如今的消費者只會炫耀自己怎樣吃了一頓超便宜的餐食。

而在“消費降級”的大環境下，各大餐飲賽道似乎都在開始降維打擊中部品牌。

例如在新茶飲界，喜茶和奈雪的降價打擊中部品牌，而在火鍋界其實也是一樣的，但火鍋又區別于茶飲界，因為火鍋是個講究“服務”的賽道。

此前重慶就有“無人火鍋”出現，一時引起業內激烈討論，不少人表示不看好，因為火鍋是講究服務的，無人火鍋事事都需要自己動手，那去吃這個火鍋干什么？

果不其然，不到半年時間，重慶無人火鍋已經黯然敗退。如果從這個因果關系去看的話，那高端火鍋未來的兩個趨勢就在“高端火鍋降維打擊”、“中端火鍋高端化”這兩個趨勢上。

高端火鍋的降維打擊是指在價格等上面的降維，以此來包攬更多的客群；而中端火鍋的高端化，在業內看來指的就是服務上了，中端火鍋區是一個龐大的競爭趨，這里面不缺競爭者。

“內卷”日益嚴重下，這個區間的火鍋品牌們只會從品質和服務上去入手，讓品質越來越精益求精，讓服務越來越“高端化”，也才能在巨大的競爭下脫穎而出。

不管是高端火鍋降維打擊，還是中端火鍋高端化，其內核講究的還是“物美價廉”的性價比戰爭，對此你怎么看呢？

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