老壇酸菜標準出爐？鴨血粉絲湯也將出新標準？

時間：2023-02-16 08:50:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　還記得今年央視“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”嗎？“腳尖上的酸菜”觸目驚心，引起了巨大反響，各大知名品牌紛紛致歉或澄清，相關產品也被各大電商平臺下架。

隨后，有關部門對“老壇酸菜”的加工出臺了一系列相關政策。近日，中國食品科學技術學會、中國調味品協會也發布了對“老壇酸菜”的規定。

　　老壇酸菜有了新標準中國調味品協會近日公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿。該文件規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。

　　《老壇酸菜》征求意見稿中規定，老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發酵10天以上而成的腌漬蔬菜。征求意見稿對原料輔料、感官特性、理化指標等提出要求。其中，感官特性應符合以下要求：

　　色澤：呈青綠色或黃綠色。氣味：具有乳酸菌發酵酸香氣味，無異嗅。滋味：具有乳酸菌發酵酸香風味，無異味。狀態：無霉變，無霉斑白膜，無肉眼可見外來雜質。

　　理化指標應符合以下標準：

值得一提的是，為了規范酸菜生產，中國食品科學技術學會也在9月底發布了T/CIFST 010-2022《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準。該標準規定了老壇酸菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節場所、設施、人員的基本要求和管理準則。該標準規定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。

該標準對老壇酸菜加工的選址、廠區環境、廠房和車間都做了具體規定。而在鹽(泡)漬發酵設施上，明確要求鹽漬發酵池內壁要進行加固和安全處理，其涂料應滿足GB4806.10的標準，以及做到無毒、耐酸、耐堿、耐腐蝕，對酸菜風味無不良影響；有較高的機械強度、致密的結構和足夠的厚度,不滲漏。此外，設施應設置在有棚頂、四周防護、防曬、防雨、通風、無外界污染和不致外界污染的平整地面。面對新出臺的標準，有網友表示：來晚了！

　　也有網友表示，這樣的標準規范，很有必要！

　　還有人呼吁：更多食品也需要這樣的嚴格標準！

事實上，除了“老壇酸菜”，不少小吃也設立了自己的“食品標準”。含鴨量太低？鴨血粉絲湯標準來了！鴨血粉絲湯是南京的代表美食之一，由鴨熬制出來的清香湯底，散發出陣陣可口的香甜氣息，再配上Q彈的粉絲、加入鴨血、鴨腸等，滿滿一口都是滿足。

近年來，方便面、螺螄粉、酸辣粉等速食食品深受年輕人喜歡，南京傳統小吃鴨血粉絲湯也出了速食版本。不過，參差不齊的產品質量不僅給消費者帶來困擾，也不利于市場的良性發展。近日，南京市市場監督管理局召開了食品生產企業座談會，相關食品生產企業將聯合申請集體商標，制定鴨血粉絲湯的團體標準。

　　為小吃制定團體標準，其實并不罕見

2016年，廣西衛健委發布的《食品安全地方標準（柳州螺螄粉）》，對螺螄粉食品添加劑、衛生要求、包裝、運輸、貯存及保質期等作出具體要求。

規范化帶來的經濟效益也很明顯。數據顯示，2021年柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元。已有10余家螺螄粉龍頭企業改進工藝，生產更方便速食的沖泡型柳州螺螄粉。

　　廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬表示，為地方小吃設立行業標準是非常有必要的，但需要平衡好市場和行業標準間的關系。在他看來，在地方美食全國化成為主流發展趨勢的背景下，設立地方美食團體行業標準將對本地美食規范化，專業化，品牌化、資本化和規模化的塑造，提供了頂層基礎，也可能會為行業進一步的發展帶來政策紅利。不過對此，也有網友表示不同意。不少網友認為，在保證食品安全的情況下，還是“百花齊放”更好。

北京市京師律師事務所高級合伙人鐘蘭安也持類似觀點。在他看來，地方小吃可以在不同的地方，根據本地食材和當地人的喜好，結合商家秘方來創新出新產品。“過分統一的的行業標準口味可能會導致產品的同質化，喪失了風味食品的最基礎特點，從而失去小吃本來的地方性。”

　　他還從法學和經濟學角度分析稱，除了食品安全標準，地方小吃并不需要制定額外的行業標準，而需要更充分的市場競爭和相應的市場監管。充分的市場競爭會淘汰那些質量低劣、口味差的產品，因此不需要額外的團體標準，這有可能會影響行業創新。

　　你覺得各種調味品、小吃需要設立統一標準嗎？

本文來源：上海新聞廣播

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