清明谷雨期間，恰逢新茶采摘炒制的時節。【茶】這一個字快要成中國名片，仿佛讀起來都唇齒生香、仙袂飄飄，但作為物種的茶樹Camellia sinensis，你可能真的不了解……

讓史軍這篇首發于《餐桌物種日歷》的文章來帶你漲姿勢吧。

關于茶，我的記憶是從一塊塊的“磚塊兒”開始的。父親會把這些“磚頭”敲成小塊兒，放在爐灶上煮，煮出來的湯汁帶著濃重的禾草秸稈的味道——那就是磚茶。后來見過的茶多了，針形的、尖形的、片形的，扁平挺直的、條形扭曲的、扭轉成螺絲釘一樣的，用細線把理順的茶葉捆成束狀的、攢成小球下水會像花瓣一樣張開的，或者是干脆打碎了直接用紙袋包起來的……這些千奇百怪的茶葉都來自于茶樹（Camellia sinensis），一種與中國人有著不解之緣的植物。

采摘茶葉，是從植物的嫩芽變成杯中美味的第一步。圖片：hbalbum.com

古人喝的“茶”

并非你碗中的樣子

作為山茶科山茶屬的植物，茶樹的老家就在我國西南的崇山峻嶺之中。早在商周時期，茶樹就進入了中國人的鍋里，只不過當時它并不是作為流行飲料出現的。最早茶葉都是藥湯中的一種成分，至于治什么病已經不可考了。到了先秦、兩漢時期，人們開始吃茶了——加入粟米及調味料，煮做粥狀。我實在有些想象不出來，這種茶羹到底是什么味道的。

到唐朝時，茶葉才真的作為一種飲料登堂入室。然而，那個時候的烹茶方法跟今天也有很大不同。茶葉要做成末，在沸水沖入后進行攪打，然后分而飲之。陸羽的《茶經》對當時的烹茶技藝進行了梳理，從選茶選水一直到沖泡都有詳細的規則。今天，日本的抹茶基本保留了唐朝人的烹茶方式。

日式抹茶，最傳統的一種烹茶方式。圖片：edelices.co.uk

我們更熟悉的原葉沖泡實際上是在明清之后才盛行起來的。用原始葉子沖泡，最大程度上保留了茶葉的原始滋味兒，但也不是隨便泡泡就好喝的。單說沖泡的水溫就跟茶葉的口味兒有很大關系，茶多酚需要一定的溫度才能從茶葉中溶解出來。一般來說，80℃以上的熱水，才能迫使茶多酚進入茶湯，然而溫度高了，茶水的苦澀味就更為明顯了。不過茶水本來就沒有一個標準溫度，有一些特殊的需要展甜味的茶，就需用50℃的低溫水來泡，這樣才能讓苦味的茶多酚素盡量待在茶葉中，同時讓呈現甜味的氨基酸充分釋放出來。

而且相對來說，綠茶和普洱茶的個性還算單純，只要跟合適的水親密接觸就可以了。但是要品嘗紅茶的話，不僅綠茶這套東西需要講究，很多時候還需要糖、牛奶來搭配，就更復雜了。

不只是紅茶本身，英式紅茶里的糖、奶、點心，乃至茶杯茶壺點心托盤都充滿了講究。圖片：lavenderandlovage.com

至于說明前和雨前的茶葉價格高昂，還真的跟茶葉本身的品質有關系。春季的綠茶中的糖和氨基酸的含量較高，葉綠素含量也較高，而帶來苦澀味道的茶多酚、花青素等含量較低，這樣一杯新茶泡出來之后自然清甜可口。當然，也有人愛喝更苦更“有茶味兒”的濃茶，陳茶顯然就更適合他們了。

茶樹的花 ≠ 茶花

很多人都喝過茶葉，但是未必見過茶樹的花。那是因為，茶在貢獻花朵這件是事情上并不出色。

毫無疑問，茶是一種有中國味道的植物，它們的嫩葉片經過加工就成了我們熟悉的綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶等茶葉飲料。這些特別的飲品在推動世界貿易發展的進程中發揮巨大作用，可以說，茶葉貿易真正把東西方世界聯接起來。而茶的花朵卻很少有人會關注，每一朵瘦小的白色花朵只有五六片單薄的花瓣，即便有金黃色的雄蕊群，也難以掩飾小花的寒酸植株，它們并沒有登堂入室的機會。

茶樹的花，長得其貌不揚的。圖片：wiki commons

真正在庭院里唱主角的還得是山茶、滇山茶和茶梅。茶花中的老大是山茶，相較于其他兩種茶花，山茶的分布范圍最廣，在我國的四川、臺灣、山東、江西等地有野生種。它們不僅在江南的庭院中廣泛栽種，在北方的花卉市場里如今也不鮮見了。山茶最高可以長到九米，雖然庭院中這么高大的山茶并不多見。

山茶花的基本款式，千變萬化的栽培種都是由此而來。圖片：stephendanko.com

如果說山茶已經在庭院中浸潤了文化氣息，那滇山茶就仍然帶著足足的山野風情。雖然大理國的皇族對滇山茶親睞有加，但是它們很長時間里僅僅偏居在云南一隅。分布不廣泛并不意味著它不光彩照人：高達十五米的苗條身姿，從白到紅的多樣花色，碩大的花朵，都足以讓它們與山茶媲美。

茶梅是三種茶花里個頭最小、分布區最靠北的種類了。這種原產日本的茶花也有自己的絕技，那就是耐寒。它們不需要溫室大棚也能在冰天雪地里生活，甚至能在這樣惡劣的情況下綻放花朵。日語里的“山茶花”指的其實是這一種。

和山茶一樣，茶梅的栽培品種也極為豐富。圖片：wiki commons

金花茶：

不神奇，求放過！

隨著各種養生保健理念的盛行，有一種茶葉的親兄弟開始被熱炒，那就是金花茶。金花茶是山茶科山茶屬中一類植物的通稱，我們通常見到的就有金花茶、凹脈金花茶、檸檬金花茶等等。金花茶，花如其名，金黃色的花瓣與其他山茶屬植物的紅白花朵形成了鮮明對比，在發現之后就受到園藝界的推崇。

每年的七八月間，在廣西的鄉間經常能看到席地晾曬的金黃色花朵，那些就是金花茶了。因為坊間流傳著金花茶有抗菌，抗癌，降血脂等諸多神效，這些花朵才落得陳尸路邊的下場。但遺憾的是，這些所謂效果都缺乏有效的臨床實驗數據，打著大大的問號。至于宣傳中所說的氨基酸含量高，就更不值得追逐了。且不說一枚雞蛋的氨基酸要比金花茶中的豐富得多，我們平常吃的蔬菜、豆腐，也足以滿足人體對氨基酸的需求。

金花茶，在以紅色、白色為基調的山茶屬里，有著一種特殊的美。圖片：wiki commons

相比虛無縹緲的功效，可以肯定的是這樣大規模的采集，已經嚴重影響到了金花茶的自然繁殖和更新——幾乎所有的金花茶屬植物都處于瀕危狀態。此外，還有很多野生金花茶植株直接變成了盆景，被送往城市。囿于種植管理條件，這些被搬下山的精靈，多半會在短時間內香消玉殞。我覺得，為子孫后代們留下一些改變茶花色彩的機會，顯然要比滿足一些不甚現實的“功效”更有價值。

茶樹本身倒是沒有生存的壓力，因為它們的子孫已經遍及全球各大洲。但是，遺憾的是，那些在我國西南深山中的古茶樹卻并沒有得到有效的保護。時常有為了采茶砍伐古茶樹的事情發生，不能不令人痛心。就像金花茶面臨的窘境一樣，如果能拯救這些平白損失的多樣性，或許會讓后人擁有更多改進茶葉色香味的機會呢。

一個AI

茶花是山茶的花；茶油是山茶的油；茶樹油呢？茶樹油是澳洲某桃金娘科植物的精油……

茶樹：好氣哦！

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