就在科研機構與廚師強強聯合，共同探索放多少鹽、油、醬、醋才符合口味轉化成標準的同時，廣東也正創新性把預制菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程，后續還將布局建設一批預制菜產業園，納入第二輪省級現代農業產業園建設范圍，予以重點支持，開展預制菜產業相關職業(工種)人才培訓和職業技能評價，策劃“廣東喊全球吃預制菜”等系列活動。
“預制菜是廚師的新賽道，之前廚師的陣地在廚房，僅就餐者能現場體驗，但通過預制菜，順德廚師的菜可以推向全國走向全世界。”順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏說，預制菜與“粵菜師傅”融合發展是順德廚師的新發展機遇，也是粵菜實現工業化發展，推向全國乃至全世界的新機遇。烹飪學院將“粵菜師傅”工程與預制菜企業構建常態合作機制，助力建設預制菜人才培養和實訓基地。
帶動一二三產業融合發展
回顧國家和省級兩會提案，不少代表委員關注“預制菜”話題，希望推動預制菜的良性發展。
預制菜是一盤菜，更是助力鄉村振興和農業農村現代化的新引擎，對農業、農村、農民都產生了積極影響。
“未來預制菜與農業農村農民融合，企業與合作社進行合作是發展趨勢。”杜荷說，讓農民參與到預制菜粗加工中，以此提升產品附加值增加農民收入。但由于目前產業還處于初級階段，加工技術、運輸、儲存等硬性條件還不成熟。
在一些沿海地區，藍色海洋成了預制菜強有力的供給來源。來到湛江市霞山區特呈島，我們看到當地漁民正在海面網箱旁喂魚。特呈養殖基地是我國早一批深水網箱產業園示范基地。主營水產養殖、食品加工、智慧漁業的恒興集團經過公司、村委會、村民三方磋商，走出了“公司+基地+農戶+標準+服務”合作共贏的發展模式。通過發展預制菜產業，這種共贏模式得到強化，成功帶動當地村民500余戶實現增收，與當地村民共享產業發展成果。通過這種合作模式，農戶戶均增收上萬元，合作社一年還有幾十萬元分紅，這筆錢可作為村集體收入用于民生工程，實現了公司、農戶、村集體三方共贏。“這里養殖的金鯧魚百分之八十都可做預制菜，漁民們養殖更為規范，水產品的品質也更穩定不再愁銷路，我們也在推行數智化養殖，讓現代養殖更為安全智慧。”恒興集團食品供應鏈負責人張莉華介紹，因為預制菜市場的開拓，恒興去年投資建設草潭養殖基地，機械化、自動化程度更高，搭配U漁智慧漁業系統，產品實現全程可溯源，推動新一代信息技術與農業生產經營深度結合。
預制菜也不僅僅是一盤菜，它可實現多產業鏈的鏈接和聯動，潛力無限。“它推動三產融合，促進農業產業升級。預制菜產業是促進現代農業與食品產業集群高質量發展重要載體。”農業農村部農業貿促中心有關負責人說，預制菜一頭鏈接產地田頭，一頭鏈接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產業融合發展。預制菜推動人才返鄉，促進農村煥發生機;提高產品附加值，促進農民致富增收。企業和農戶可以共同分享農產品產業鏈延伸附加值，實現小農戶與到現代農業發展有機銜接，這為鞏固拓展脫貧攻堅成果、推進農民生活富裕開創了嶄新局面。
張偉認為，要推進預制菜與農村一二三產業融合發展，重點要做好預制菜加工、農村電商物流、鄉村休閑旅游等鄉村產業與產業消費一體化融合。縱向上，要打造區域性預制菜全產業鏈，推動預制菜產業向后端延伸，向下游拓展，推動農產品增值、產業增效。橫向上，要促進農村城市、農業工業、飲食文化、生態康養等產業深度融合，豐富鄉村產業類型，提升產業經濟價值。
“因為它是工業，農民可增收政府可收稅，除了農業原料需要包裝材料、調味品等，這些關聯的都會產生效益。它還能實現和飲食文化、旅游等多元組合。還有些原料像魚皮零碎是垃圾但集中起來便是寶貝。從國家戰略層面，它可以是鄉村振興的重要載體，和糧食安全、健康中國等密切相關。”徐玉娟說。
規范整個產業鏈的行為
目前，我國對預制菜還沒有一個統一定義，也沒有明確界定預制菜的具體范圍。在給人們帶來方便同時，預制菜加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也不容忽視。江蘇省消保委日前發布的《預制菜消費調查報告》顯示，消費者普遍反映，預制菜品質量參差不齊，口味欠佳，標識信息標注不全，物流配送以及提貨問題也較多。因而，完善規章制度，加強監管，規范經營，勢在必行。
大城市的快節奏生活及工作壓力，導致職場人對預制菜需求上升。疫情影響與“宅經濟”也催生了預制菜消費習慣的普及。張玉榮 / 攝
杜荷說：“因為預制菜比普通食品加工要求更高，我們關心的是既要有食品安全的保證，還要有食品原有營養價值的保持保鮮，這個是好的合格的預制菜企業必須做到的。根據預制菜區域化特點，需要引導相關企業在行業中做出樣板并實現標準化、規模化、化生產，從而促進行業健康發展。”周清杰提到，按照目前中國行業管理的設計，從田頭到加工到銷售，可能存在農業、工業、服務業等多個部門共管情況，這對于行業監管部門提出了新挑戰，需要多方協調去制定相關規章制度來保護消費者權益。
此前，農業農村部已出臺《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》，指導農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態發展，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。
關于食品安全監管，國家市場監督管理總局，相關負責人表示，高度重視預制菜食品安全監管，該局已和中國連鎖經營協會、中國烹飪協會、部分連鎖餐飲服務企業座談交流，詳細了解預制菜行業的發展歷程、行業現狀、發展趨勢和對餐飲業的影響，認真傾聽行業、企業的意見建議。餐飲服務企業使用預制菜，可以將企業管理集中于生產端，有利于強化食品安全管控、統一菜品的品質和口味，有助于減少和有效利用餐廚垃圾;降低了餐飲服務企業的管理難度，特別是大幅度降低了門店現場管理難度。
其中，加強中央廚房食品安全監管的制度措施已基本健全。在許可審查方面，市場監督管理總局出臺《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則(試行)》等，對許可程序和審查要求作出具體規定。在過程管控方面，食品安全國家標準《餐飲服務通用衛生規范》和規范性文件《餐飲服務食品安全操作規范》等規定從原料采購到貯存、運輸等環節的基本要求和管理準則。在監督檢查方面，修訂后的《食品生產經營監督檢查管理辦法》和《總局辦公廳關于印發食品生產經營監督檢查有關表格的通知》已明確監督檢查活動的程序、重點和要求。
上述負責人表示，下一步，需要國務院有關部門共同研究明確預制菜的概念，科學界定預制菜的涵蓋范圍;發揮行業協會和企業作用，加快研究制定行業標準，規范預制菜從研發到使用整個鏈條的行為，適時將行業標準上升為國家標準;強化預制菜加工、運輸、銷售、使用企業監管，加大抽檢力度，嚴厲查處違法違規行為，規范行業發展。
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