深圳商報·讀創客戶端記者 張弛
以臭鱖魚、紅燒肉為招牌菜的安徽餐飲品牌“小菜園”赴港上市迎來新進展。
8月24日，小菜園國際控股有限公司（簡稱：“小菜園”）獲中國證監會IPO備案，擬發行不超過218,230,400股普通股并在香港聯合交易所上市。
港交所官網顯示，2024年1月16日，小菜園向港交所遞交上市申請，保薦機構為華泰國際、瑞銀國際。7月16日，其招股書顯示為“失效”狀態，同日，小菜園再次遞表。兩份招股書無縫銜接足，足見其上市的決心與迫切。
在整個IPO進程中，無論是資本市場還是經營情況，小菜園都面臨著激烈的競爭，對于單店業績下滑和使用預制菜的質疑聲，始終不絕于耳。
快速擴張，半數新門店在虧損
公開資料顯示，小菜園創辦于2013年6月，定位為新徽菜時尚連鎖餐廳。
招股書顯示，2021-2023財年，小菜園營收分別錄得26.46億、31.13億和45.49億元，今年前四個月則為16.8億元，一直保持增長。
利潤端的增幅雖然沒有營收那么大，但也保持平穩。財報顯示，2021-2023財年，小菜園凈利潤分別錄得2.27億、2.38億和5.32億元。
整體增長的態勢下，小菜園的單店營收并未跟上節奏，甚至出現了“反調”。
據招股書，2023年前四月，小菜園的單店日均銷售額為28880.4元。而到2024年前4月為24446.6元，同期減少了15.4%；同店銷售額從2023年前4個月的13.55億元，減少11.7%至11.96億元；同店日均銷售額方面，2023年前4月為28945元。而2024年前4月同比減少12.5%至25322.5元。
單店業績下滑、整體業績卻呈上升態勢，這或要歸功于小菜園的新店擴張策略。2021-2023年，小菜園分別新開107家、48家、132 家門店。2024年1-4月，小菜園擴張勢頭不減，開出62家新店，門店數增長至599家。截至2024年7月8日，小菜園共擁有623家直營門店，包括618家小菜園門店及5家子品牌門店（觀邸、復興樓等）。
然而，門店數量愈發密集，勢必會進一步攤薄單店營收，進而使其陷入“單店下滑-開店-進一步下滑”的惡性循環。
招股書顯示，2021-2023年小菜園虧損門店的經營虧損總額分別錄得1580萬、1850萬和1330萬元，截至報告期內（2024年4月）共有66家門店處于虧損狀態，共計經營虧損額為1110萬元。
這項數據足以引發警惕。因為這意味著，小菜園2023年新開門店有132家，但其中一半的門店都未實現盈利，更值得注意的是，這還是剔除掉該年度已經關閉門店后的數據，若加上后則達到了近百家，占到了目前小菜園總門店數量的六分之一。
出現虧損狀況，開店成本上升和單店銷售額下滑是主要原因。招股書顯示今年前四個月其原材料及消耗品、員工、使用資產折舊和租金及相關開支同比增長14.7%。值得注意的是，小菜園一向遠低于同行水平的營銷支出也在悄然攀升，營收占比從2021年的0.3%飆升至2023年的超1%。
與此同時，小菜園在各線城市的門店翻臺率、人均消費都在下降。其中，新一線城市縮水最為嚴重，2023年的翻臺率為3.1次，同比降低0.4次，堂食顧客數量更是大減18.9%。在2024年前四個月，小菜園在新一線城市和二線城市的單店日均銷售額為報告期內披露的最低水平。
在招股書中，小菜園為門店虧損找了一些理由，包括消費大環境下行、菜品價格調整等。這些情況確實真實存在，但對整個行業而言也是公平且普遍的。如何破局？將是小菜園未來必須面對的難題。
到底是不是“科技與狠活”？
在保障用餐環境的同時，小菜園承諾所點菜品會在25分鐘內上桌，否則將免費贈送此菜；此外，對菜肴不滿意，消費者還可以無條件退換。
與老鄉雞公開公司菜品中哪些是預制菜不同，小菜園承諾公司堅持現場烹制，為客戶提供新鮮有“鍋氣”的菜品，并明確表示公司不使用預制菜。
但據了解，紅燒肉一般推薦烹飪的時間在一個小時以上，即使使用高壓鍋，也需要加熱30分鐘左右才能保障豬肉軟爛入味。既然如此，那小菜園如何保障菜品在25分鐘內上桌呢？
據招股書披露，小菜園使用統一采購、中央廚房等方式，以降低公司的運營成本、保障菜品口味的統一。小菜園的中央廚房主要對食材進行粗加工，并配置料包，以完成復雜且耗時的程序；隨后通過公司的供應鏈向門店配貨；消費者點餐后，門店的廚房再對冷凍儲存的粗加工食材配合料包進行烹飪，最后上菜。
就在2024年前，中央廚房的菜品，也叫做“預制菜”。
按照2022年中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草并發布的《預制菜團體標準》，預制菜分為即食（如八寶粥、即食罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）四大類。中央廚房的預制菜，通常指即烹和即配類，也就是半成品和凈菜。
不過，2024年3月，預制菜的范圍被官方重新定義。國家市場監督管理總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，將即食和即配兩類食品排除在預制菜范圍之外。
目前，小菜園在招股書中，多處強調“不使用預制菜”“堅持現場烹制”“健康新鮮”“區別于預制菜肴”。
盡管曾多次強調菜品都是新鮮現做、非預制菜，但是小菜園依然難甩預制菜質疑。在外賣平臺評論區，不少消費者表達質疑：“粉蒸排骨沒熱透”“紅燒肉很難吃，但店員表示不是預制菜”“臭鱖魚5分鐘上菜”“菜品吃著一股預制菜的味道”。
值得一提的是，2023年，公司已在門店中應用炒菜機器人。公司稱，炒菜機器人已實現“操作調味精準、菜品口感穩定”。
據披露，每臺炒菜機器人的價格為5萬元。公司還計劃，將本次IPO募資中的1.5億元，用于采購3000臺炒菜機器人。