總第 3953 期
作者 | 餐飲老板內參 內參君
占領商場B1的平價小火鍋，
因為“合成肉”翻車
最近，#小火鍋為什么不受歡迎了#登上微博熱搜榜。
相關報道指出，小紅書關于“旋轉小火鍋臟不臟”的話題下面有超過400萬篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記。
被小火鍋背刺的年輕人正在社交平臺上發起反擊。
有網友分享吃自助小火鍋的經歷，表示整頓飯吃的最多的就是菠菜，因為旋轉臺上的肉都是一眼就能看出來的合成肉，更別提小酥肉不酥，海鮮不鮮，甚至連蔬菜都沒洗干凈。用這位網友的話來說“60塊錢用69折吃海底撈至少能吃幾塊真肉”。
而在小火鍋這里，“消費125，吃了這輩子所有的合成肉。”
這一熱搜立馬引發了其他網友共鳴，表示“說是自助小火鍋，不如叫科技小火鍋”。
實際上不只是菜品和價格的問題，內參君綜合身邊消費過小火鍋的朋友反饋，還涉及到許多令人不滿的消費體驗。
有人反映，“我家小孩一進去就被旋轉臺上的炸貨吸引了，不知不覺中胃口被填滿，結果就是再也無力享用其他相對昂貴且品質更高的菜品”，這種做法讓人感覺被商家“套路”了。
還有人反映，許多小火鍋店為了節省成本，店面面積通常較小，導致用餐時感到位置擁擠。由于店內通風條件較差，加上火鍋本身的熱氣騰騰，整個環境悶熱不堪。尤其是在高峰時段，人員密集、空氣不流通，大大降低了消費者的用餐體驗。
此外還有一些用餐體驗不佳，傳送帶上時常有空盤，桌面上有廚余垃圾沒收拾等吐槽。一位網友總結道，所謂的平價小火鍋“給我感覺就是扣扣搜搜地吃了一頓昂貴的飯”。
小火鍋大爆發
新一輪“開店潮”起
今年的火鍋賽道，沒有什么可以媲美平價小火鍋的熱度。
以北京為例，據餐里眼大數據，今年7月，連鎖品牌農小鍋的北京門店已經超過50家，其中大部分位于購物中心地下層或者四五層，不少都是近一兩年才開業的新店。
北京之外，各地也都有自己的小火鍋代表。青島的龍歌、喜家等幾乎占領了各大商場，西安有樂開心、鍋有度等大大小小30多個品牌，在鄭州，不光有農小鍋，還多了些鵲小鍋、嘮嘮涮、圍辣、頓頓嗨豬肚雞等新品牌。
天眼查數據顯示，今年1月初到7月初，新增“小火鍋”相關企業已超過1700余家。
除了新玩家強勢入局，一些餐飲老牌也來攪弄風云。比如海底撈去年推出新副牌“嗨撈火鍋”，客單價相比海底撈的100多元降到80元，平價小火鍋火了之后，“嗨撈火鍋”在今年7月正式更名為“小嗨火鍋”，人均消費也一降再降到60元左右，河北門店客單價甚至低至50元。
小火鍋的出圈，無疑是依靠“性價比”搭上了近兩年“消費務實”的快車。“一頓冒菜錢就能吃到一份自助火鍋”以及3、40元吃到100個菜、還不限時不限量的誘惑對于打工人來說是實打實的。
相比起動輒幾百平方米、投資額幾百萬的大火鍋店，小火鍋店的投資金額也不高，這種“輕啟動”模式，對于餐飲創業人員的誘惑也是巨大的。
據一位小火鍋商家介紹：店鋪面積不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；裝修也不需要太費力，“輕裝修，重裝飾”，費用差不多600到1000元/平方米；前期設備購置大概6萬到7萬元，想省錢買二手的也行。算下來，前提投入在20萬元上下。
當前，平價小火鍋仍處在爆發增長的階段。商圈、步行街、購物中心，無論在哪里，小火鍋店都能占據顯眼的店鋪位置，不僅一二線城市的商場b1被攻占了，還出現了一條街上有好幾家小火鍋店并排而立，形成了所謂的“貼身肉搏”局面。
隨著門店密度的不斷增加，為了降低這種競爭的激烈，一位加盟商表示，一般小火鍋品牌進入商場后一般都會簽署排他協議，即一家品牌入駐之后，其他相似品牌很難再進入。
成也低價，敗也低價
平價小火鍋的低價策略在短期內成功打開市場，但也埋下了長期發展的隱患。
1.低價策略必然帶來成本控制的壓力。
首先，食材成本是首當其沖的削減對象。為了控制開支，許多小火鍋店不得不選擇價格低廉的食材，如使用合成肉、冷凍海鮮、低品質蔬菜等。當前許多平價小火鍋店，消費者一進門就表示“丸子像是很便宜批發的”“除了蔬菜沒什么可吃的”。
內參君還觀察到許多平價小火鍋會在菜單中增加大量的炸貨，這種做法看似是為了豐富菜單選項，實際上卻隱藏著商家控制成本的“小心機”。炸貨因其供應鏈的成熟，采購成本較低，而且相較于其他食材，如新鮮蔬菜、優質肉類或海鮮，商家可以以較小的投入獲得較高的利潤。但是過多地依賴炸貨可能導致菜單的同質化，缺乏特色，難以在市場中脫穎而出。
2.不僅在食材上要妥協，在門店環境和服務質量上也難以有所提升。
盡管現在年輕人正在追求極致性價比，但其實對餐飲消費體驗的要求也是在提高的。當前平價小火鍋正在瘋狂涌進商場開店，但一二線城市商場租金高昂，這意味著屬于“輕投入”的小火鍋往往需要控制門店大小來節約成本。因此，小火鍋往往店面狹小，布局擁擠，環境陳舊。在裝修和維護上的投入也受到限制，甚至連衛生條件都難以保障。
有網友反映，本以為在商場吃飯肯定會干凈衛生點，沒想到竟然在商場的連鎖小火鍋品牌中吃到了長毛的豆泡，并且自助臺上的半盆豆泡全都發霉了，服務員知道后僅僅是淡定地撤掉了發霉的產品，沒有進行任何補償行為。
背刺年輕人另一面
價格戰陷入癲狂
席卷整個餐飲行業的“價格戰”，更是讓小火鍋深陷“低價泥淖”。
原本就在人均30-40元左右的平價小火鍋，現在有的商家價格往下試探已經快要低到“塵埃里”了：“9.9元鍋底+調料，原切肥牛9.9元，123種菜品都是1元、2元、3元”“鍋底免費！小竹簽1元、小夾子1元、扁竹簽3元”…
連鎖品牌的價格也在下探，農小鍋的單人自助套餐，根據地區的不同，定價分別在28.8元和36.8元，而圍辣小火鍋鍋底2-3元一個，食材串串價格1-5元不等，人均不到30元就能吃飽。
從二三線小城轉到小縣城，自助小火鍋的價格甚至降到了19.9元。有網友調侃“1元鍋底怕不是調料包？再這么降下去，這鍋底不僅要免費還得倒貼顧客啊。”
在這種惡性的競相追逐中，整個行業的利潤空間進一步壓縮。很可能造成“消費者吃不到好的，商家賺不到錢，甚至因為無法承受長期的價格戰而被迫退出市場”的內耗局面中。
據相關媒體報道，天眼查數據顯示，成立1～2年的小火鍋企業超過2600家，其中已經注銷的就超過1200家，存活率僅一半。
價格戰雖然能吸引顧客，但嚴重下滑的菜品質量會讓消費“去過一次就不會再來”。最后，消費者可能會將低價與低質劃等號，認為平價小火鍋就是廉價食材、不佳服務、差勁環境的代名詞。
此外，商家也難以通過提供更高品質或差異化的產品來獲得溢價，失去通過創新和品牌差異化獲取市場競爭優勢的機會。這種情況下，整個行業很可能陷入低質量、低利潤的困境，越來越多的低價同質化產品充斥市場。
隨著時間的推移，品類的局限性將更加凸顯。
小結
在餐飲行業，成功的關鍵不僅在于抓住風口，還在于如何在激烈的競爭中找到自己的獨特定位并長期維持下去。當一個品類越是爆火，越是要看重差異化。
小火鍋在瘋狂的增長之后，勢必面臨著迭代升級、洗牌淘汰期，僅憑低價不行，只有不斷在定位、產品和模式上不斷創新，得“低價優質”“有特色”，才能活得更久。
其實火鍋本就陷入同質化競爭多年，小火鍋想要擺脫低價的惡性循環，面臨的困難更大，但絕處逢生，行業或許借此可以探索更多“新質生產力”。