餐飲冷鏈食品管理制度主要包括以下幾個方面：

食品采購與索證制度

1. 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品必須從具有合法資格的供應商處采購，并查驗其食品生產經營許可證、產品合格證明文件等相關資料。
2. 不得采購和使用無合法來源、無合格證明文件、無生產日期和保質期、變質、過期等不符合食品安全標準的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品。
3. 采購進口冷鏈食品時，必須查驗并留存《入境貨物檢驗檢疫證明》《貨物清單》《口岸進口冷鏈食品消毒記錄證明》或《集中監管倉出倉證明》等“冷鏈三證”。

食品儲存與保管制度

1. 食品應當分類、分架存放，隔墻離地，擺放整齊，遵循先進先出的原則，并定期檢查，變質和過期食品應及時清除。
2. 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，冷藏、冷凍溫度應分別符合冷藏冷凍的溫度范圍要求，做到原料、半成品嚴格分開存放。
3. 植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，新鮮蔬菜、水果的存放溫度應控制在規定的范圍內。

食品加工與烹飪制度

1. 食品加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2. 加工后的成品應與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。
3. 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

餐飲具清洗消毒制度

1. 餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。
2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒。
3. 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

從業人員衛生與健康制度

1. 從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2. 從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
3. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

冷鏈食品管理與應急處置制度

1. 嚴格執行冷鏈食品進貨查驗、索證索票、臺賬記錄等制度，確保來源可溯、去向可追、問題可查。
2. 定期對冷藏冷凍設施設備進行維護保養和清洗消毒，確保正常運行和使用效果。
3. 定期開展冷鏈食品質量安全自查，及時發現并消除風險隱患。
4. 制定冷鏈食品應急處置預案，明確應急處置程序和措施，并定期組織演練和培訓。

以上就是餐飲冷鏈食品管理制度的主要內容，僅供參考，具體管理制度還需要根據餐廳的實際情況進行制定。

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