快看！愛買鮮肉不買凍肉，你對冷凍肉的理解其實是錯的~

時間：2023-09-25 04:35:43來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

在很多人看來，鮮肉要比凍肉好。那，你告訴我，鮮肉好在哪里？

嗯，因為……哎呀，反正就是好!

在凍肉和鮮肉之間，選擇鮮肉，對于我們來說根本就不需要考慮，就連餐館也是一樣，不敢告訴顧客自己用的凍肉，就像用凍肉是一件見不得人的事！

然而事實真的是這樣的嗎？

首先我們來看下肉的分類，分三個類型，熱鮮肉、冷鮮肉，以及冷凍肉。

熱鮮肉

凌晨殺，宰殺后不經過冷卻加工，大清早直接上市開賣，這是最傳統的牛肉類型。

我們在菜市場買的肉，基本上都是這種熱鮮肉。

大家肯定覺得，這種肉新鮮好吃，口感很好。但這種剛剛宰殺的肉，沒有經過任何的降溫處理，肉體還殘留一定的溫度，十分容易滋生大量細菌等微生物。

冷鮮肉

又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉。這種肉是嚴格按照檢疫標準屠宰，在24小時內溫度降到0~4℃，并在該環境下進行排酸處理，然后分割、包裝、運輸及零售的肉。一般超市里出售的都是冷鮮肉。

這樣的肉，在適宜的溫度下有序的完成尸僵、解僵、軟化、成熟，經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，營養也很好。

而且，冷鮮肉的工藝主要是為了控制微生物！所以它的衛生水平非常高，品質也很好，是我們最理想安全的肉制品選擇。

冷凍肉

是指畜肉宰殺后，采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結，然后保存在穩定的-18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉。對肉有大量需求的餐館飯店一般都使用凍肉。

絕大多數人都下意識的就覺得凍肉不好，但是具體不好在哪里又說不出來。

實際上要說凍肉哪里不好，可能就是因為凍肉解凍的時候，大量流失的水分會帶走一部分營養，造成了口感較差。

冷藏和冷凍區別是看是否把肉中游離的水分結成冰，當游離的水結冰后，環境會變得干燥，進一步減緩微生物生長，延長保存時間。不過因為肉中并不是純水，這些游離的水并不在0度結冰，完全結冰需要極低的溫度。

對冷凍肉的偏見

新鮮肉如果暴露在常溫下太久（比如在夏天的菜市場肉攤上無遮擋地擺一上午），反而品質和安全性都不如冷藏和冷凍肉。但無論冷藏還是冷凍，都是保存方式，它們都不可能讓肉變得更新鮮。對兩者來說，降溫速度、包裝、儲存溫度、儲存時間，這些全部都會影響肉的品質。可是對每一個過程的追求，在保存新鮮的同時都意味著成本。

不能否認低成本的冷凍貨確實品質糟糕，但冷凍技術本身并不意味著犧牲品質。

冷藏和冷凍肉都需要先把整只動物冷卻到0度左右，冷卻速度越快，給予微生物破壞的時間就越短。

不過動物的在屠宰后還有一個復雜的僵化過程，冷卻過快有時候也有問題。所以對不同動物、不同部位的肉，專業的公司會給予最合理速度的降溫。

完成之后進行冷凍的話，降溫速度越快，水結冰形成的冰晶就越小。

最快的冷凍成本比較高，通常只用在價值比較高的海鮮和肉類上。而如果大箱大箱的海鮮或者肉類直接放進冷凍柜里，因為體積過大，所以熱量散失緩慢，這樣成本最低，卻會在-5攝氏度到0攝氏度之間停留過久，造成大晶體冰晶析出，肉品大幅下降。

低溫儲存的肉表面會脫水，存放久的話也會被氧化，所以需要包裝。不同材料對水和氧氣的通過率也不同。冷藏肉通常對包裝的需求要更高。

儲存溫度也很重要。冷藏對于溫度的控制也很嚴格，特別是對海鮮，0攝氏度或者純冰塊都不夠好。不過在中國，冷藏肉通常銷得也很快，大家都喜歡生產日期近的，不會儲存太久，這一點和歐美也不一樣。

對冷凍肉來說，在儲存和物流中保持恒定的溫度對于冰晶大小至關重要。零下18度是冷凍的最基本要求，如果成本允許，更低的溫度可以讓肉保存更久時間仍保持品質。這也是為什么不要自己在家里囤太多的肉，自家的冰箱條件，最終購買物流中不可避免的升溫（大批量的物流可以用冷凍車，但最終買來的時候一般都是一個泡沫箱子加冰袋送來的），都使得肉必須買來之后盡快吃完。

再次重申，冷藏和冷凍都不是魔法，仍然是越早吃掉越好。放得太久之后，肉的品質還是會下降，只是個速度問題。

【內蒙古】

內蒙古扎魯特旗：50斤以下的山羊公羔16.5元（剪毛），母羔子14.5元，淘汰母羊10.5元，落價了（6月12日）

內蒙古巴林左旗：羊羔25斤左右640元/只（6月12日）

內蒙古臨河：55斤左右的公羔26-27元（6月10日）

內蒙古包頭：小山羊羯羊，剪了毛的17元，不剪毛的20元/斤（6月5日）

內蒙古巴彥淖爾臨河：85斤以下山羯羊15元，黑山羊羯羊18.5元，黑山羊母羊16元（6月5日）

內蒙古通遼：50斤以下小母羊14元，淘汰母羊9.5元（6月5日）

內蒙古和林格爾縣：70到90斤，13元/斤（5月29日）

內蒙古赤峰市敖漢旗：二十七八斤公糕七百一只，母糕四十七八斤七百一只（5月27日）

內蒙古赤峰：100以上杜寒育肥羊公羊13元/斤；

內蒙古呼倫貝爾：40斤左右的公羔20元/斤（單只800元）；

內蒙古通遼：30斤左右公羔22-24元（單只700元左右）；

【黑龍江】

黑龍江大慶：35斤的800左右（6月10日）

黑龍江大慶：20-25斤公羔30元/斤（單只700左右）；

【吉林】

吉林松原：淘汰羊10元/斤（6月12日）

吉林松原：30斤左右的羔子700元（6月8日）

吉林松原：羊羔14元/斤，漲了點（6月5日）

吉林白城通榆縣：20-30斤公羔，670-680元/只；

吉林松原長嶺縣：20-25斤左右公羔33-35元/斤（單只700左右）；

【遼寧】

遼寧阜新市彰武縣：公羔12.8元，母羔12.4元（6月2日）

遼寧阜新彰武縣：120斤以下12.5元/斤（5月30日）

【河北】

河北張家口尚義：20斤左左右公羔子600元，母羔子500元（6月5日）

河北滄州獻縣：60斤左右羔子12元/斤，落價了（5月30日）

河北衡水故城：100斤以上育肥羊13元/斤；

河北保定：100斤以上12.1元/斤；

【河南】

河南駐馬店泌陽：90-100斤的公羊13元（6月11日）

河南商丘虞城：20~30斤公羔，30/斤（6月2日）

河南安陽：綿羊40-50斤800元/只，30-40斤750元/只（5月27日）

河南駐馬店：60-70斤母羊14.5元/近，100斤左右的公羊13.5元/斤；

河南鄭州：100斤以上育肥羊12元/斤；

河南濮陽：50斤左右公山羊10元，30斤左右的20元/斤；

【山東】

山東淄博：山羊公羔17-18元/斤，育肥綿羊14元/斤，山羊母羊13元/斤；（6月13日）

山東臨沂：35-45斤小公羊17.5元/斤，小母羊15-16元/斤（6月5日）

山東日照：育肥羊山羊公羔17-17.5元，母羊16.5-17元/斤，下跌了（5月30日）

山東萊陽：100斤左右的母羊12元/斤；

【山西】

山西呂粱臨縣：山羊羯羊16.5一斤，母羊14一斤（6月10日）

山西朔州懷仁：活羊12.5-13元，有點漲（6月5日）

山西大同：20斤左右綿羊公羔550元，母羔450元（6月2日）

山西臨汾：100斤以上的綿羊14.5一斤，母羊12-12.5一斤。山羊一百斤以上的15-16一斤，母羊14-15一斤。羔羊50斤左右20多一斤，山羊羔子50斤左右25一斤（6月2日）

山西翼城縣：山羊母羊13.5元，公羊15元/斤，綿羊育肥公羊13元、母羊12元/斤；

山西臨汾：20-25斤公羔25-30元/斤（單只600元左右）；

山西晉中榆次：20-25斤公羔22-25元/斤（單只500元左右）；

【陜西】

陜西渭南：大母羊 16元母糕子400元（6月2日）

陜西榆林：綿羊羔公母對半，25-40斤18元/斤（5月29日）

陜西渭南：公羊羔(山羊)21元每斤，母山羊羔每斤28元（5月29日）

陜西銅川：山羊羯羊13元/斤，母羊10-11元/斤；

【甘肅】

甘肅古浪：育肥羊12.8-13元/斤（6月12日）

甘肅定西：小尾寒羊大母羊11元/斤，老公羊12元，小羊公羔16元，母羔15元（6月12日）

甘肅古浪：寒羊老母羊10原來，50斤左右公羔15元/斤，育肥羊12.6元/斤；

【寧夏】

寧夏固原：50斤以下的15元，50-75斤的14元，75-100斤的13元（6月12日）

寧夏吳忠：二毛活稱17元/斤（6月2日）

寧夏固原：寒羊串45-65斤公母不分15元/斤，65-90斤的14元/斤（5月30日）

【新疆】

新疆昌吉：羊羔16元/斤，不分公母（6月2日）

【四川】

四川攀枝花：母羊13-15元，100斤以上公羊羯羊19-21元/斤；

【云南】

云南省永善：本地黑山羊公80斤以上28元一斤，母20元一斤。種母羊30元一斤。還難買，羊太少了（5月30日）

云南大理云龍縣：山羊羯羊20-23元/斤，母羊16元/斤，公羊18元/斤（5月27日）

云南大理云龍縣：山羊羯羊23元/斤、公羊18元/斤、母羊16元/斤；

【貴州】

貴州威寧縣：羯羊25-28元/斤，母羊18-25元/斤，小羔羊30元/斤（6月12日）

貴州：生態昂揚土山羊22元/斤（群走）；

【湖北】

湖北隨州：整群15元/斤（6月8日）

【江蘇】

江蘇連云港：山羊育肥公18.5元，母16元，大母羊10-12元。30斤左右山羊公羔子750元，母羔字700元（5月30日）

【安徽】

安徽合肥長豐縣：湖羊公羊12.5元/斤（6月12日）

安徽亳州：公羔20元，母羔17元（6月10日）

來源：健康養羊聯盟

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