貯藏原理：水果、蔬菜在收獲后仍是一個活的有機體，它依靠吸收氧氣與呼出二氧化碳的呼吸作用來維持生命活力，而呼吸作用又是以消耗果蔬內的營養物質為前提。因此，呼吸作用赿強，營養物質消耗赿多，果蔬衰老也赿快，所以，設法抑制呼吸作用是延長果蔬貯存期的關鍵所在，要抑制呼吸，增長貯存期主要取決于以下四個因素：

a.在一定范圍內降低貯藏環境的溫度，果蔬的呼吸作用就變弱，成熟衰老變化減弱，由微生物引起的病害減少，貯存期就相應的延長。

　　b.將環境中的氧氣含量減少，二氧化碳含量增加，果蔬的呼吸就減弱，微生物和果傷也得到控制，貯存期就會大幅度的延長。

c.當環境中的相對濕度減少時，果蔬就容易出現失水、萎蔫，影響貯藏質量，溫度過高，則病菌和微生物生長就迅速，損耗和霉爛率增加，只有保持環境中適當的濕度，才能保持較好的貯藏質量。

d.乙烯是一種促進果蔬成熟的大自然激素，當環境中乙烯含量達到一定的程度時，果蔬的呼吸就加強，后熟加快，只有減少乙烯含量，才可以保證良好的貯藏效果。

所以，要想使果蔬的貯存期延長，而且使其存出來的色、香、味及鮮度保持良好，就必須將環境中溫度、濕度、氣體成份，乙烯含量等因素控制到適當的程度。

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