小冷庫里了一批水果，儲藏三個月水果壞了一半。腐爛的原因是什么？如何正確保存？

最近收一個網友請教冷庫使用問題，說是自己有一個小冷庫用來儲藏水果，結果儲藏了三個月之后爛了。關于他反饋的問題，詳情如下：

大小在50，40平米左右小冷庫，在三面沒有沒有任何破損和縫隙的墻和一面除了門同樣沒有空隙的墻。

在整個空間里有一個相對來說小的一個制冷的風扇和一個照明的燈。我朋友的貨物在大概是這樣的空間里放了大概幾萬件貨，是用小的紙箱裝的，大概放了三個月左右不但將近一半的壞了，紙箱不論好壞都是濕的。

我想問一下這個該怎樣補救，如果以后需要在這樣的環境下存放水果該如何保存。

相信很多對冷庫儲藏不了解的人看到這個問題也是一頭霧水，別著急制冷教授憑借20年豐富的制冷經驗從他的的描述中發現了以下端倪：

根據他的描述，制冷教授認為導致水果腐爛的原因可能有以下幾點原因：

1.冷庫內氣體成分失調

問題描述：

在三面沒有沒有任何破損和縫隙的墻和一面除了門同樣沒有空隙的墻；

大概放了三個月左右

冷庫是一個密封的環境，含氧量相對較低。水果采后仍然保留旺盛的呼吸作用，期間會消耗氧氣。

如果儲藏期內沒有定期置換庫內的空氣，二氧化碳濃度會超標導致水果被迫進行無氧呼吸，損壞水果的品質。

正常情況下空氣成分按體積分數計算比例

氮(N2)約占78%，氧(O2)約占21%，稀有氣體約占0.939%(氦He、氖Ne、氬Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn)，二氧化碳(CO2)約占0.031%，還有其他氣體和雜質約占0.03%，如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸氣（H2O）等。[1]

當氧氣濃度為0時，水果在呼吸時會產生大量的二氧化碳氣體，隨著儲藏時間的推移二氧化碳濃度會越來越高。過高的二氧化碳會導致水果被迫進行“無氧呼吸作用”。

即水果在缺氧的條件下呼吸底物不能徹底氧化，產生酒精、醛、乳酸等產物。同時釋放少量能量的過程。

反應方程式如下：

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸菌發酵）

無氧呼吸對于水果儲藏是不利的，會消耗更多果蔬儲藏的營養物質，加速果蔬的衰老。

2.水果堆垛不合理造成溫度分布不均勻

問題描述：

我朋友的貨物在大概是這樣的空間里放了大概幾萬件貨，是用小的紙箱裝的

冷庫儲藏水果，為了保證水果的保鮮效果一般不建議滿庫存儲藏。

原則上：

在沒有特殊指定的場合，實際使用的日入庫量按照最大入庫量（噸）的15%或30%計算（一般小于100m3的按30%計算）。

這么小的空間里不能一次性存放過多的貨物！

此外為了水果儲藏為了實現庫內冷風的充分循環，建議對庫內貨物進行合理的堆垛。

否則集中堆放在一起可能導致處在內部的水果制冷不均勻，冷空氣無法滲透入內部，易造成水果發生凍害。

3.冷庫濕度偏高

問題描述：

紙箱不論好壞都是濕的

紙箱是濕的說明冷庫庫內濕度偏高，導致紙箱吸水受潮。同時過高的濕度會導致水果表面結露變質、果梗，穗梗發霉腐爛。

綜上所述：小冷庫存放水果腐爛的問題出在溫度、堆垛方式及冷庫濕度設置上，因此解決這一問題的方法可以圍繞這三個方面來處理。

冷庫存放水果6個建議

1.水果入庫前的預冷

水果入庫前，建議給水果做好預冷工作。預冷可以抑制水果采收后旺盛的呼吸作用及蒸騰作用，同時還能幫助水果更好適應冷庫的低溫環境；

2.溫度管理

2.1水果對溫度也是有感覺的，不建議混放

所有的水果都可以在冷庫儲藏，但是并非所有水果可以在冷庫一起混藏。（劃重點）

水果的呼吸和溫度成正相關關系，據科學研究表明：

在一定的溫度范圍內 ， 每升高 10 ℃呼吸強度就增加 1 倍 ， 如果降低溫度 ， 呼吸強度就大大減弱。果蔬呼吸強度越小 ， 物質消耗也就越慢 ， 貯藏壽命便延長 。[2]

不同果蔬產品冷庫儲藏所需的生理溫度是不一樣的，水果生理特性千差萬別：

關于不同水果的儲藏溫度你應該知道：

常見的水果冷庫保鮮溫度和貯藏時間是多少?28 贊同 · 5 評論回答

熱帶水果和暖溫帶、中溫帶、寒帶水果不能放在一起儲藏，過大的溫差會導致暖溫帶、中溫帶、寒帶水果凍害。

建議專庫專用，或者將儲藏溫度相同的放在一起儲藏。

相關閱讀：

冷庫不能混放儲藏多種果蔬產品原因是什么？?www.gswnzl.cn/col_guidec4/202011/48B875B98079A4B936B3DF33A13CCE73.htm

制冷教授小課堂：低溫是如何影響水果的新陳代謝？

水果采收后仍然是一個生命體，雖然它不能跑、不能跳也不能說話。但是正常的呼吸作用是可以做到的：

水果進行呼吸作用時參與的對象為營養物質糖和氧氣，產出物為二氧化碳、水和熱量。氧化反應方程式如下：

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

在進行上述的氧化反應時會持續消耗水果生長期所儲藏的營養物質，所以儲藏期間為了實現長期保鮮的目的建議降低果蔬的呼吸強度。

低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用，簡單來說就是在氧氣含量較低的情況下。

呼吸作用會減慢，同時消耗的水分也會減少。不僅如此附著在果蔬上的（霉菌等微生物超標會導致果蔬變質腐爛）生長繁殖也會減速。

2.2溫度維持恒定

水果儲藏期間溫度保持穩定，波動值不允許超過±1℃。溫度過高易造成水果呼吸強度回升，造成后熟，溫度過低易造成水果凍害；

舉栗子：

柑桔果實在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強 ， 從而使果皮組織的生命活動旺盛 ，造成水腫病(浮皮果)。

3.水果冷庫濕度管理

水果儲藏期間濕度保持穩定，濕度過高易造成水果結露變質。濕度過低會導致水果失水干癟，失去食用價值；

3.1濕度過高處理方法

可通過通風換氣，減少庫門開啟次數，地面石撒石灰、氯化鈣或本炭等措施，予以降低。

3.2濕度過低處理方法

庫內地面、四壁噴水彌霧或張掛濕草簾，以及在冷卻系統的鼓風口安裝自動噴霧器，直接增加空氣濕度。

4.水果冷庫氣體成分管理

4.1消除乙烯對水果的影響

部分水果如：香蕉、柿子、蘋果、獼猴桃等呼吸躍變型水果，成熟時會釋放乙烯。建議用氣調庫儲藏，氣調庫配備乙烯設備，可以去除水果產生的乙烯氣體。

成熟的獼猴桃會釋放乙烯氣體

4.2冷庫通風換氣

水果貯藏中，要特別注意通風換氣（水果保鮮庫），及時排除貯藏中呼吸釋放出的CO2和其他刺激性氣體如乙烯、乙醛、乙醇等，防止積聚促進果實的成熟和衰老。

通風選擇溫度較低的早上或晚上進行，并注意避開雨霧天氣；貯藏中后期，可適當減少通風次數，一般每10~15天進行一次，也可結合降溫一并進行。

5.堆垛注意事項

水果冷庫內貯藏密度：＜330kg/m3；

每天的入庫量控制在庫容量的30%;

貨垛排列方式、走向及間隙與庫內空氣環流方向抑制；

入庫降溫階段，冷卻風速控制在1~2s;

產品堆放要求符合“三離一隙”。“三離”：離墻、離地、離天花板。“一隙”指垛與垛之間及垛內要留有一定的空隙；參考數據如下：

距墻0.2~0.3米，距頂0.5~0.6米，距風機不少于1.5米；

垛間距0.3~0.5米，垛內包裝間距1~2厘米；

庫內通道寬1.2~1.5米

垛底墊木或設貯藏架，底層距地面高度0.1~0.2米；

垛高不超過冷風機的出風口。[3]

結尾彩蛋，常見水果冷庫儲藏方法分享：

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以上就是小型水果冷庫使用出現腐爛情況的原因及解決方法介紹，如果大家有不同的意見歡迎在留言區討論。

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參考

^空氣成分比例_百度百科^[1]蒙盛華.《水果蔬菜貯藏保鮮技術》講座 第一講 果蔬貯藏保鮮原理[J].農村實用工程技術，1999(03):35-36.^貯藏（烘干）設施建設項目服務手冊·甘肅省農牧廳

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