開火、試溫、將茶葉均勻倒入鍋中、雙手翻轉茶葉、炒制起鍋……5月21日，甲秀廣場人頭攢動，茶香四溢。“貴州春茶”現場炒制活動熱鬧非凡，在展示區，制茶大師胡永平向現場觀眾展示手工炒制都勻毛尖的過程，伴隨著靈活巧妙的手法變化，一陣陣沁人心脾的茶香在空氣中彌漫開來。

“茶”這個字，是人在草木中，人生如茶，兼具色、香、味、形。一杯茶，從種植到采摘，再從制作到加工，都付出每個制茶人辛勤的汗水。“只有真心付出，才會有好茶回報。”胡永平說，從2003年受聘貴州都勻毛尖茶集團茶產業發展副總經理開始算起，參與手工制茶已進入第20個年頭了。

手工制茶，除了需要原材料其本身的品質要好，制作技術最為關鍵，尤其是春茶制作工序中，手不離茶、茶不離鍋、揉中帶炒、炒中有揉、炒揉結合、連續操作、起鍋即成。主要工序分為：殺青、揉捻、搓團、顯毫、烘干。

俗話說酒是陳的醇，茶是新的香。“春茶香、夏茶澀、秋茶好喝少有人摘。”在胡永平看來，春茶和新炒茶就是炒制一鍋好茶的關鍵點所在。春采現炒現品味道極好，人無我有即是王道。

“大廠炒不出好瓜籽，背街小巷小鍋炒的瓜籽香。”胡永平笑著說，機制茶和手工茶在于粗獷與細膩的操作區別，遵從知茶理、順茶性，才能炒出好茶來。談及手工炒茶的優勢，胡永平認為，機制茶一次性需要更多的茶青，從而難以保證攤青時間足夠與否，手工茶一鍋投放茶青較少，則可以避免。“大家認為手工茶比機制茶要好喝，我認為這是出現差異的原因之一。”

雖然手工制茶優勢明顯，但也存在有不足，胡永平說，手工茶一鍋投青600~700克，用時40分鐘左右，得干茶150~175克。不利于規模化生產，特別是采茶旺季不便于茶青的處置。

為了更好地為讓貴州綠茶四季可炒，讓“茶是新的香”成為傳播茶文化、普及茶知識的重要技藝。2016年開始，胡永平開始嘗試研制“茶青冷藏試驗”，簡言之就是將茶青殺青后估計水分含量在一個范圍，冷藏后茶的品質下降值最小，經過幾年的探索，現在基本上掌握了關鍵控制點參數指標。當初設想的春采夏炒、秋炒、冬炒，四季可炒的心愿也終于如愿以償。

胡永平說，如今，“都勻毛尖”香飄各地，被眾多消費者認可，為自己能在“都勻毛尖”品牌打造中發揮力量而驕傲，也更加堅定要守住制茶人的匠心，給更多的愛茶人制出一杯好茶。

編輯 樊園芳

編審 徐嘉民