受疫情影響，團餐就餐模式發生很大改變，中央廚房供應、配餐分餐逐漸從角落走向中心，滿足了特殊環境下人們的用餐需求。

不過，集中配餐在帶來便利的同時，又在食品安全方面面臨挑戰，不僅有意識層面的原因，還有技術、管理水平等原因。今天，我們就從技術層面，來比較下集中配餐中的冷鏈與熱鏈。

曹偉民/文

冷熱鏈配送各有優劣

團餐由于就餐時間集中、服務人數多、影響面廣，就配送環節而言，如何使餐食保鮮安全衛生尤為重要。

目前，國內團餐有兩種配送方式：一種是以保溫為目的的熱鏈配送；一種是低溫環境下的冷鏈運輸。

熱鏈運輸，主要指飯菜在中央廚房統一加工分裝，然后通過保溫箱或者保溫車配送到目的地，食用時無需再次加熱。

它的不足之處是必須恒溫保存。配送過程中，受溫度影響很大——溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質量。此外，溫度的變化還會讓各種細菌滋生，這也是很多熱鏈運輸問題頻發的原因之一。

熱鏈運輸中的飯菜，即便能恒溫保存，一旦超過4個小時，細菌還是會超標，這就限制了配送距離。

冷鏈配送則是在中央廚房統一加工后進行分裝和密封，通過快速冷卻的方式降至0~5℃冷藏，最大限度保證飯菜的色香味形和食品安全，然后通過冷鏈物流配送到目的地。配送過程中，必須全程使用冷藏車或冷藏箱來達到溫度要求，加熱后才能食用。

冷鏈相對于熱鏈要求更為嚴格。比如說盒飯，熱鏈盒飯因為不需要密封，在確保食品安全后，可用鐵盒、木片、紙盒等多種材質包裝。而冷鏈盒飯則需要食品級材制的飯盒盛裝，食品級材料的薄膜密封。

有業內人士指出，無論是生鮮產品還是網絡餐食，想要真正做到保質、保鮮，達到食品安全衛生標準，冷鏈物流配送是必選的配送方式。

在我國，熱鏈配餐為何成主流？

目前，絕大部分團餐供餐企業仍采用熱鏈配送。業內人士做過粗略計算，市場上90%企業采用的都是熱鏈模式配送。

究其原因，和我國的冷鏈設施普及程度、管理水平以及社會意識有關。

首先，中國傳統飲食一直以熱食為主，大部分人對熱食有著根深蒂固的觀念，認為熱鏈配送更新鮮、更安全。

其次，當前，我國的冷鏈配送還處于初級起步階段，種種冷殺菌技術尚未普遍使用。并且冷鏈配送模式需要花費一定的時間、精力、財力，對企業的規模、投資金額要求比較嚴苛，這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。

此外，熱鏈配送省去了加熱環節，餐品送達用餐者手中后，即拿即食，方便快捷，為學生、老師省出了不少時間，幫學校減輕了學生集中就餐的壓力。

冷鏈配餐是行業的“未來之選”

熱鏈配送雖然在我國占據著主流地位，但其實存在著食品安全風險，相對于冷鏈配餐風險較高。

原因在于，其儲存困難，溫度難以控制。食品若存放時間太長，容易引起群體性食物中毒。

對于冷熱鏈未來的發展，山東凱瑞餐飲集團董事、運營總經理陳林曾指出：“熱鏈在國際上并不通行，從口味、營養角度來講也不適合，而且剔除了很多不適合熱鏈的菜品，冷鏈配送才是未來。”

隨著國內冷鏈物流技術的發展和管理的成熟，現在已經有一部分商家開始轉變做起冷鏈配餐。

深圳市金谷園20多年來致力于做學生營養餐，熱鏈配送做了大約12年，2012年開始進行冷熱鏈替換，2013年徹底冷鏈化。目前，其核心競爭力就是冷鏈工藝及領先的產品研發能力。

深圳市食藥局食品安全顧問吳會林也曾對冷鏈發展表示肯定，認為從食品安全考慮，長期供餐應該考慮冷鏈配送。

此外，隨著人們對于配送的安全、營養的需求越來越高，一些地方還出臺了集體配餐的標準。

多年前，上海市出臺的《上海市集體用餐配送監督管理辦法》明確說明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。對熱鏈嚴格限制時間，無形中讓很多不斷拓展服務范圍的餐飲公司產生壓力。可以預見，這些政策最后的導向，會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。

（據團餐頭條）

《中國食品報》（2020年7月2日 06版）

（責編：趙瑩瑩）

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