在凍結過程中，產品的不同部位將在不同時間內通過各個階段。如果考慮產品的某一特殊部位，可以肯定有三個階段的溫度變化：

——凍前階段：指溫熱的產品進入凍結過程時和產品達到冰點（即水開始結晶）時，二者之間所經歷的階段。

    ——凍結階段：指這一部位的溫度幾乎是恒定的階段。這一階段所排出的熱量使大部分水變成冰。

——貯藏階段：指產品從絕大部分水變成了冰時的溫度降低到規定的最終溫度那一階段。最終溫度可以是產品任何部位，包括其“熱中心”（1），達到的貯存溫度，也可以是其平衡溫度（2）。平衡溫度是指在絕熱狀態下，表面溫度和熱中心溫度極為接近時的溫度。

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