一旦水開始凍結，冰結晶的速度是熱量移去速度的函數，也是水從周圍溶液或膠體中滲到冰晶表面速度的函數。在低的凍結速度下，只形成少數結晶中心，冰晶可發展到比較大的尺寸。由于凍結是在細胞外部液體中開始的，細胞就受到了滲透壓力，水將通過原生質薄膜滲出而喪失，剩下的細胞就處于部分或完全塌陷的狀態。當凍結速度增加，冰晶的數量也增加，其尺寸減小。對冰晶的大小與位置對凍食品質量的影響做過許多研究，看來經過良好加工過程的大多數食品，冰晶的尺寸與分布對其感官質量影響很小。但很慢的凍結速度會在化凍時產生“液汁流失”之類的不利影響，而很快凍結速度可以保護某些產品的組織結構。

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