從去年7月起，很多餐飲企業的業績都開始嚴重下滑。

不管是剛入門的餐飲小白，還是20年的餐飲老炮，在現實的打壓下，都變得很迷茫。

曾經篤信的“爆品戰略、進軍商場、外賣紅利”好像統統失效了！

“要不要聚焦單品、要不要做外賣、要不要進商場、消費升級還是消費降級？”

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新年伊始，卻發現做餐飲好像突然就沒了方向。

深耕餐飲行業13周年的職業餐飲網創始人王彬，在《2018年餐飲企業家年會》上獻出了他的首次公開演講，把自己對餐飲業的認知，分享給廣大餐飲老板，希望有所啟發。

餐飲營收破4萬億，但做餐飲依舊迷茫

去年餐飲業的年營收有4.2萬億，增速卻降至9.5%，這是自2015年后增速第一次下降至個位數。

也就是說，餐飲行業已經從高速增長，降至低速增長了，而且這個低速增長期還會持續2-3年。

餐飲人要知道、并主動適應這種變化。

因為5年前的新興事物，現在已經到了平臺期，比如，互聯網、商超、外賣，再加上受制于經濟大環境的影響，很多餐飲人都很迷茫，未來該往哪兒走呢？

1

聚焦單品vs去單品化

一二線城市去單品化，三四線城市聚焦單品

前幾年，餐飲行業興起一股單品潮；但，這幾年，單品品牌真正做出來的卻很少，特別是一二線城市。

很多餐飲人迷茫了，到底該不該聚焦單品呢？

我們覺得，應該分城市、分企業的階段來看。

在三四線城市，單品潮依然盛行。

長沙的某個商場里，門頭都是統一的“品牌名+招牌菜”的形式，如味上肉炒肉、壇宗剁椒魚頭、費大廚辣椒炒肉、炊煙時代小炒黃牛肉等。

這些門店，因為聚焦了爆品，客單價也因此提高了兩三成。

為什么要說分企業的階段呢？

巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、費大廚辣椒炒肉等，都是企業經過了很多年的沉淀，產品得到了充分的打磨后，以及試錯之后，才出了一個引爆市場的單品。

但，很多剛出來的餐飲企業，在還沒有餐飲實戰經驗，產品還沒有打磨過的情況下，就貿然推出一個新的單品。

這樣，就好像把雞蛋放在同一個籃子里，孤注一擲，風險極大。（來都誠萬業分擔風險）

2

外賣vs不外賣

外賣平臺成“餐廳”，商家成“廚師”

外賣抽成越來越高，外賣到底還該不該做呢？

我們先來看看，外賣的商業模式，它其實和堂食的模式是完全不同的。

堂食的模式是，商家交房租給房東，然后把產品、環境、服務都賣給顧客；

而外賣，僅僅是提供產品，平臺提供運營、配送等服務，如果把外賣比作廚師，外賣平臺就是餐廳，扣多少分成都正常。

從平臺的角度來看，所有餐廳都是提供產品的，上哪些餐廳我來挑，最初平臺需要有商家入駐，但當市場真正成熟以后，抽成多少，都是由平臺定。

并且，外賣平臺的商業模式決定了，它只能對餐企進行抽成。

但現階段的矛盾是，餐飲企業沒有明確自己的定位，認為自己還是個餐廳，賣自己的產品給顧客，跟平臺有什么關系？憑什么扣20-30%的點？

其實很正常。

美團餓了么這些外賣平臺，截至現在，仍然在持續虧損，他們的成本也很高。

所以，餐飲商家，要兩條腿走路，堂食外賣一起做，把外賣當增量市場。

如果要做外賣，就要把自己的外賣定位為產品和運營，這樣才有機會和平臺共存。

3

逃離商場vs不逃離商場

逃離更多的是抱怨，只能適應

現在，商場紅利已經結束，除了外婆家等頭部品牌出來了，后面很難再有品牌出來，很多餐飲商家都是“陪葬”，或者說是九死一生，那么逃離還是不逃離呢？

其實，餐飲商家也是很難逃離商場的。

因為逛商場已經成為了人們的生活方式，商場依然是未來消費的主體，商場依然有流量，餐飲商家只能去適應。

所以，逃離與否，更多的還是一種抱怨，還是要面對現實，解決問題，積極適應。

4

消費升級 vs 消費降級

餐飲收入近4萬億，是虛高，還是顧客真正富起來了？

2018年到底是消費升級還是消費降級，已經引發了多次的熱烈討論。

其實，回到商業原點，從消費者需求的角度來看，餐飲行業自然是消費升級。

因為餐飲行業的產品、服務、體驗，都升級了。

以前的餐飲店，如果裝修一般，但東西好吃，消費者照樣追捧；但現在不同了，如果裝修不好，消費者壓根不會進店。

這就是餐飲行業很尷尬的地方，不消費升級沒法生存發展，消費升級的話又很難提高價格。

標準已經降不下來了，餐飲行業就只能升級。

而且，餐飲企業除了產品、服務、環境方面的升級，還要極力控制成本，回歸商業的原點，做極致性價比，讓消費者花最合適的錢。

警惕餐飲泡沫！增收得回歸餐飲原點

近幾年，受資本、互聯網的影響，一大批創業者都涌入了餐飲行業，看著很熱鬧。

誰誰誰又獲得了XX億的融資！誰誰誰火了！誰誰誰倒閉了！XX的模式多少地神奇！

鋪天蓋地的事情，攪動著餐飲業，餐飲這個古老的行業，一時間也被堆滿了泡沫！

其實，泡沫擠掉，回歸原點，開餐廳要增收，跟3個指標有關，消費人數、消費頻次、客單價。

1、消費人數

先看消費人數，就是需要更多的人到餐廳消費、或點外賣，90后沒有做飯的生活習慣，這放在前幾年，可能還屬于人口紅利，但放到現在，消費人數已經不會有太大的變化了。

2、消費頻次

再看消費頻次，這需要有更多的消費場景，但現在已經是全時段經營了，可挖掘的新的消費場景已經不多了。

3、客單價

最后看客單價，要想增加營收，就要漲價，能漲1-2塊對快餐來說，就很不容易了。

一般來說，消費人數沒有太大的變化，要想增加營收，就要從消費頻次、客單價入手。

而在經濟好的情況下，人們的商務活動才多，消費頻次才會高；同樣，只有在經濟好的情況下，客單價高，人們的錢包才能承受。

所以，今年餐飲行業的營收提高了，從一家店的角度看，是3個指標中的哪個提高了呢？

再加上這兩年很多餐飲企業都在做品牌溢價，很有可能是客單價提高了，但我們更應該關注一個原點問題，是餐飲的原點人群真正富起來了？還是虛高？

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