前言：

在大眾點評輸入“烤肉”，定位北京、西安、長沙等多個熱門城市，我們發現，排名前5的品牌都以“融合烤肉”為主，以往熱門的韓式、日式及巴西烤肉店不再“一家獨大”，消費者評價中不乏“烤肉界的天花板”這樣的溢美之詞。

烤肉品類的新變化聚焦“融合”，為500多億的烤肉市場再提速注入一針強心劑。

融合烤肉火了！500多億的烤肉市場再提速

烤肉三劍客：中日韓

烤肉品類五花八門，經歷了清晰的迭代發展。

90年代興起的韓式烤肉，成為大街小巷不一樣的煙火氣，很長時間統治著國內烤肉賽道。

到了20世紀初，出現的土耳其烤肉主要以旋轉烤肉為主，搭配米飯或者肉夾饃，而巴西烤肉基本是以自助餐的形式出現，但面對原材料上漲及工人成本增加，巴西烤肉的光景已是大不如從前。

2016年以后，隨著限韓令等措施出臺，主打高端食材和獨特體驗的日式烤肉門店逐漸興起，各種居酒屋、日料烤肉等餐飲品牌拔地而起，人均消費100元以上，高端烤肉市場起興。但因客單價高、消費群體覆蓋有限，導致其難以在下沉市場擴張，自然很難有長久之勢。

而今，疫情緩解后，速度回暖的烤肉賽道備受關注，發展迎來春天。作為一個成熟品類，烤肉雖派系多樣，但魚龍混雜、同質化嚴重也是不爭的事實，如今聚焦“大融合”的新式烤肉不斷涌現，或為烤肉市場重登消費風口借來東風。

在此影響下，各品牌紛紛主動“改良”，為加速拓店再造籌碼。

融合烤肉火了！500多億的烤肉市場再提速

公開數據顯示，疫情下，2020年餐飲業其它品類的體量降幅在20%-30%，然而燒烤品類卻逆勢增長，成為當之無愧的品類王者，其中烤肉占了1/3的市場。

由消費輻射而起的品牌融合化，直接點燃了烤肉消費的新高潮，在一定程度上突破了烤肉品類同質化的圍城，撕開了烤肉市場升值的另一角缺口。

烤肉市場：和而不同

烤肉改良方興未艾，那什么是融合烤肉呢？梳理了一些品牌之后，可以稱之為融合各家所長、多元混搭的高性價比烤肉消費。

一種是單純改良肉類，比如調制獨特的醬汁對牛羊肉進行腌制，形成特色口味的烤肉，有些甚至還講究“肉類現拌”，而后再烤；

扎根湖南的湘派酒拾烤肉，短短3年門店已突破600家，走向全國，其中秘訣便是腌料，用辣椒、洋蔥等搭配秘制香辛料形成的調料，緊抓“香辣味”的大眾味蕾，“現拌現烤”，火爆出圈，成為中式融合烤肉的扛把子。

一種是多元化派系烤肉的大雜燴，一個品牌的菜單里可能融合了日式、韓式、中式等多種烤肉風格，為顧客提供多種就餐選擇。

如九田家，作為韓式烤肉，主打“黑牛果木烤肉”，有經典牛羊肉、豬肉烤肉，也有炸蝦鰻魚卷等日式特色料理，當然，夜宵串燒及特色飲料也不可或缺，在營門店已突破1000家，而且超過86%的門店屬于近三年新增的，其抵抗外部風險持續開店的能力可見一斑。

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改良如火如荼，這與當下顧客消費習性發生改變相契合。

3年疫情下來，人們的可支配收入降低，餐飲消費頻次有所減弱，這個時候，顧客的每分錢都要花在刀刃上，比以往任何時候都在意“性價比”，而一店品嘗多種特色烤肉、價格適中的體驗往往能滿足疫后消費需求。

中式烤肉正淘金

烤肉融合大勢里，除了日韓品牌追風改良納客，中式本土化烤肉的玩法似乎更有心得。

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融合發展中，這些新中式烤肉釋放了不一樣的發展思路：

首先，全國化跨度拓店速度極快，如湖南酒拾僅用3年破店600家，成都北木南不到6年在全國開出600多家，湖南柒酒烤肉2年則開出了360家店，它們精準定位發展，迅速成為區域市場里中式烤肉王者，即使疫情反復，逆勢增長態勢也從未遞減。

其次，相比主流日韓烤肉，它們發展各有差異化。

如柒酒烤肉提出“中式現拌烤肉”的概念。繼承了湘式烤肉之長，又吸收了內蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調味等方面的優點；北木南烤肉和酒針對年輕化市場的餐飲需求進行深入調研，味道上融合南北口味，打造高性價比國民烤肉；小豬查理則是將烤肉與辣味醇厚的川式蘸料相搭配，融合了彝族風與川蜀小巷風雙重烤肉消費體驗。

再有，中式烤肉的客單價也是性價比之選，人均消費普遍集中在60-70元左右，超過90元的很少，完全在烤肉愛好者可接受的價格區間。

中式烤肉的崛起，深刻說明了當下中國年輕人亟需“本土化”特色烤肉品牌的呼聲，彌補了中式烤肉賽道的某些空白，大有超越日韓烤肉、后來者居上之勢，不容小覷。

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破600家門店的中式烤肉已有多個品牌，一旦抓住市場窗口期，烤肉界的“海底撈”或許會誕生，日韓烤肉自然也不能阻擋它發展的腳步，烤肉市場的高光時刻也就不遠了。

小結：

需求不止，與火鍋有同屬社交長處的烤肉品類，消費復燃的東風便會越吹越遠。

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