小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也。小雪節氣，意味著天氣逐漸轉冷初雪將至。

但遺憾的是北京的小雪通常只是天冷，并無雪。

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秋風起，涮羊肉。

時令就是命令！每當這時候，遵循時令的北京人，就開始拾掇自己的涮鍋子，頗具儀式感的為迎接冬天做準備。涮羊肉也正式接替“花毛一體，小龍蝦，烤串”，成為桌子上主角。

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涮羊肉的靈性，全在調配的那一碗芝麻醬上。

俗話說：“吃涮羊肉吃的是佐料”，單有好肉沒有好佐料，那是好東西不得好吃。老號的佐料很全，有生芝麻醬、上等醬油、鹵蝦油、小磨香油、辣椒油及少量的料酒、韭菜花、醬豆腐。

而在家自己吃，佐料就不那么全乎了。一勺拿水和稀的“二八醬”，再加點自己腌的韭菜花、醬豆腐，切點兒香菜，點點兒辣椒油。佐料就突出一個“咸辣”。 這叫做“窮人解饞，又辣又咸”。

如果餓得慌，還可以再搭配個“芝麻醬蘸白糖”打底。

芝麻醬+白糖+饅頭/燒餅

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常言道：涮肉三友“白菜，粉絲，凍豆腐”。

冬儲的大白菜這時候就派上用場了，化腐朽為神奇，把葉子撕吧撕吧放盤里，再提前泡好一捆粉絲，切好凍豆腐，撈兩頭糖蒜，齊活。

為什么吃涮肉搭配這三樣。一是因為過去冬季蔬菜少。有什么吃什么。二是凍豆腐和粉絲，吸油入味，大白菜又去羊肉中的燥，于是成就了經典的搭配。

家里吃涮羊肉，鍋底一般就是清水下鍋，切段蔥，放兩片姜。講究點的鍋里還放 海米、口蘑等。

此時的等待最是難熬，不解風情的鍋中之水才不考慮桌邊饑腸轆轆、望眼欲穿的人的感受，只是自顧自不緊不慢地變熱。然后平靜的水面下開始釋放出針尖大小的一串串氣泡，隨著氣泡越來越大、水面的波瀾越來越洶涌。

萬事俱備，就等一句“開涮！”

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吃涮羊肉的技法精髓全在一個“涮”字上。

“您那叫燉肉，不是涮肉！”

涮，指的是在沸水中劃動的意思，夾入水中灼一下后馬上夾起離水，抖上四五下，講究速戰速決，肉不離筷子，變色（shai）就熟。一筷子不要夾多，否則會影響湯的溫度，只夾一兩片、隨涮隨吃最適宜。

要是一筷子都下去了，囫圇地煮、囫圇地吃，那您吃的就是燉肉了。

“先肥后瘦”，涮羊肉的經典順序。

講究點的吃法是在涮羊肉開始時都會先下半盤肥點的肉片，北京話叫“肥肥鍋兒”。太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因為沒有高湯鍋底增香，太瘦的羊肉又會明顯地缺乏脂肪特有香氣和軟嫩的口感。

鍋肥好了，就可以下白菜了，因為白菜纖維多，得多涮會兒，才能軟乎入味。

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羊體盛宴~最了解羊的北京人。

“片薄如紙，無一不完整”是對手切羊肉片切法的考驗。講究刀法快而薄，片方正，快刀慢切。

切肉時，先把肉筋除掉，冰凍后用特長刀，把肉切成一毫米厚，一寸多寬，五六寸長的肉片。 長短“一水齊”，肥瘦紅白相間，平鋪在盤上的肉片可看出花紋，二兩肉切出 20 片左右才見刀功。

雖然切肉是涮羊肉的關鍵之序，但要是沒有好肉也吃不出滋味。

涮羊肉在選料上非常講究，大都選用內蒙古西烏珠穆旗的閹割綿羊，這種綿羊養到四、五年，體重五十斤左右殺掉，然后選肉。

并不是羊身上所有的羊肉都能涮著吃。 用來涮羊肉的肉，主要取羊的前后腿和腹部肋條及臀部下邊的瘦肉，大概有上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔，偶爾有一頭沉和羊筋肉，但通常都不在菜單上了。一只羊大約選出 13 斤肉左右。

羊上腦

羊上腦在后脖子附近，肉質軟嫩，偏肥一點；

小三岔

小三岔是前腿上方，相對來說更肥瘦相間一些；

黃瓜條

黃瓜條被很多人認為是羊肉身上最好的部分，長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹著股骨，一只羊身上就兩條，口感很脆，非常有特點；

判斷羊肉品質的標準之一：要看涮過肉的湯里有沒有沫子。沫子少，湯清澈干凈，說明肉的品質好。

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地道好看獨家推薦

1.八先生涮肉坊

隱匿在居民區中，打眼一看真不覺得是什么好吃的店。但就是這很傳統的范兒，芝麻醬團成一團，自成特色，味道正，父輩們過去總喜歡在這和三五好友大口吃肉喝小酒~

2.滿福樓涮羊肉

迷你的小銅鍋是這里的一大特色，卻又完全不同于臺灣一人一個的小火鍋。羊肉鮮美嫩滑，肥瘦適中，小料濃香。裝修是濃濃的中國味道，樓頂的雅間還能俯瞰皇城美景。

3.老五四季涮肉

手切系列都很推薦，上腦脆滑；鮮羊肉紋理清晰，倒盤不掉；羔羊肉細嫩絲毫不膻。

4.情憶草原（勁松店）

內蒙羊肉，那是一個新鮮.....

吃涮羊肉最重要的還是氛圍。約上三五知己邊涮邊聊，屋外寒冬料峭，屋內蒸汽氤氳，內心一片溫暖，歡言暢敘，其樂融融……

中國人總是善于遵從自然之令，來調整生活。這些代代相傳的經驗成為了月令、農諺，并影響著如今我們的生活。涮羊肉也成為冬季里北京人無法忘記的回憶。

那您家吃涮羊肉怎么調醬呢？

參考資料

1.崔金生：《話說北京涮羊肉》

2.王端端：《涮羊肉入門：上腦、黃瓜條、磨檔，究竟哪兒最好吃？》

3.施耐章：《京城涮羊肉趣談》

4.袁千禧：《地道好看 No.54丨北京到底哪里的涮羊肉最好吃？》

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文丨雞腿鹵肉飯

編輯丨雞腿鹵肉飯

文章配圖丨視覺中國 網絡

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