日本6大餐飲集團

66個品牌大盤點

來源：商業地產行業平臺

從平價的日式小吃，治愈系的深夜食堂，洋溢社交場景的居酒屋，充滿日劇氛圍的燒鳥串烤，昂貴華麗的頂級日料，細膩甜美的日式甜品，融合西餐菜系的日式主題餐廳，種類繁多的日系餐飲專門店越來越受中國食客的喜愛，并成為一二線城市購物中心標配的餐飲業種，根據中商數據的統計，近期有超過85家日餐品牌借道上海首進中國。越來越多的日本餐飲企業開始進軍中國，掀起了中國淘金潮。本文為各位重點盤點一下日本前六大餐飲集團旗下品牌發展情況，期待有更多的日本餐飲品牌被引入中國消費市場。

日本餐飲行業綜述

日本餐飲業的

今天就是我們的未來

《中國餐飲報告》中有一組驚人的數據：中國餐廳的年復合倒閉率已經高達80%，這不是一個突發現象，而是一個常態存在。美團此前給出的2016年數據是平均月倒閉率10%，全年下來超過120%的倒閉率。當然，我們自己也會有觀察，我們熟悉的街道上，餐廳們經常上演“門頭變幻大王旗”的劇情。但同時我們也看到，中國餐飲業已連續十幾年保持著兩位數的增長率，其增長的穩定性甚至超過了中國的GDP。論成熟度，餐飲文化相通的鄰國日本就明顯領先我們。這里重點探討日本的外食行業。日本的外餐產業（日本又稱外食）是一個比較成熟的一個產業，「外餐」顧名思義是指正餐在外餐飲。而在日本相對外餐而言，還存在著介于外餐和在家做飯之間的便當以及副食產業，為消費者節省了時間和金錢，深受消費者喜愛，也稱之為「中食產業」。日本的外食行業的成熟性主要體現在幾個方面：低增長率相比增長期，市場增長速度放慢。據日本食品服務協會統計，2015年外餐產業市場的規模25.1兆日元。比2014年比上升了2.2%，但與1997年頂峰時期的29兆日元市場規模相比縮小了很多。日本餐飲專家宮內海曾介紹，日本60萬家餐廳倒閉率只有10%。另一方面，日本連鎖餐企更注重產品而非營銷，以管理精益化突破企業增長瓶頸。第一個瓶頸在200家（建系統和央廚），中國提早在50家，日本遇到瓶頸會回到產品面而非模式和營銷。單品極致化

日本餐飲業發達，競爭相當激烈，在這樣的大前提下，日本餐飲擅長把產品研究到精益求精，尤其擅長單品創新路線。

品牌集團化“餐飲企業只有一個品牌是危險的”日本餐飲人這樣認為。單個品牌雖然有簡化、集中的優勢，但消費者一旦厭棄這個唯一的品牌，企業就會受到致命傷害。從發展趨勢上看，日本餐飲企業的今天就是中國餐飲業的明天。

日本的外餐產業是從1964年的東京奧林匹克開始興起的。此后，在日本高度經濟成長期的帶動下，使其市場規模不斷的擴大不斷的成長。

從下圖的16年間市場規模推移表中可以看出，隨著便當副食產業的興起，以及2008年秋季的金融危機所帶來的國內消費低迷，使得外餐產業在不斷的萎縮。直到2012年后半期，由于經濟政策、金融政策的變革，日元升值等整體日本景氣慢慢恢復，致使從2012年以后，整體飲食行業都成上升趨勢。來源：MalltoWin Lab /日本「（財）食の安全安心財団　附屬機関外食産業総合調査研究センター根據2015年度的飲食行業的業界規模（以主要的104家企業集團的銷售額合計）是4兆8，692億元。以下介紹下2017年外餐行業銷售額排行中的前6名的企業集團。

Zensho（ゼンショーHD）

業界之首積極開展海外事業

1982年成立，包含著「全勝」「善商」「禪商」而取名為Zensho（ゼンショーHD）集團分為4個事業部：國內外餐事業部、海外外餐事業部、零售事業部、介護事業部。下圖Zensho的近6年間的銷售額推移表以及其基本資料。來源：MalltoWin Lab 、Zensho集團網站在19個品牌中，首先介紹Zensho集團中的幾個主打品牌。

■ 食其家牛肉（蓋澆）飯餐飲連鎖行業頭牌，Zensho的主力軍牛肉蓋澆飯在日餐飲連鎖行業中有4大品牌：食其家、吉野家、松屋、Nakawu。根據2016年的數據四家品牌相比較如下：在上述4家中，Zensho集團就占了食其家和Nakau兩個品牌。無論是在店鋪數量上，還是在銷售額上都以絕對優勢壓倒吉野家和松屋。而食其家一家的銷售額以及店鋪數都與吉野家和松屋的綜合差距越來越小。食其家2014年3月末日本國內外總共店鋪數量就已經突破2000家，在同行業中占有45%的市場份額。截止2018年3月末，食其家在日本國內店鋪數量為1938家，在中國，泰國，印度尼西亞，越南，馬來西亞等國家都有開店，尤其在中國以上海、北京、天津為中心共計開店195家。■ Nakau日本眾所周知的快餐店1969年6月建立，「Naka」是創業者的第一個字的讀音，「U」漢字是卯兔中的卯字。包含了希望公司向兔子一樣有著更大的飛躍繁榮的寓意。Nakau不是像食其家一樣以牛肉蓋澆飯為核心的，而是以親子蓋澆飯（雞肉雞蛋蓋澆飯）以及烏冬面為核心的快餐店。2006年Zenaho收購了Nakau之后，成為了Zensho的主力軍之一。截止2018年7月末，日本國內共有461家店鋪（直營店：447家；加盟店14家），分布全日本各個城市。■濱壽司回轉壽司餐飲連鎖行業4強之一2002年來是成立至今，以加速出店不斷壯大規模的濱壽司，如今在規模（店鋪數）超過了1984年成立的壽司郎，成為了回轉壽司連鎖行業的霸主。銷售額在同行業中排行第三位，穩入4強。并開始嘗試著進入美食競爭激烈的上海市場，目前在上海已經開設了2家店鋪。下圖是回轉壽司餐飲連鎖行業四強總結。■ COCO’S日本全國各個府縣都有店鋪  1978年設立的家庭式餐廳連鎖店COCO’S JAPAN。并作為一個品牌連鎖店在全國范圍內展開。由原先以漢堡包為主的西方餐廳，變革成了日式家庭式餐廳。2000年正式成為Zensho集團的一員。1998年在中國北京出店，2017年9月達成了店鋪遍布日本全國各個都道府縣。現在整體供有587家店鋪。2018年店鋪數量：1367家店鋪，位居家庭式餐廳餐飲連鎖行業中店鋪數量排行第四名。■ Bigboy美國風家庭式餐廳1936年在美國成立了以漢堡包為中心的美國的Bigboy。1978年作為大榮（超市）系列餐廳的Bigboy Japan開始創建。2002年由于大榮（超市）的經營開始惡化，Bigboy開始脫離大榮，Zensho集團通過收購，成為了Zensho集團的一部分。2018年店鋪數量：267家店鋪，位居家庭式餐廳餐飲連鎖行業中店鋪數量排行第九名。其他店鋪總結如下：主要通過以牛肉蓋澆飯餐飲連鎖行業的品牌--食其家的行業位置以及在海外店鋪的展開，和回轉壽司餐飲連鎖行業中的位置等以及各家店鋪的知名度等奠定了Zensho的第一的位置。

日本云雀餐飲集團

家庭式餐飲連鎖行業大亨

1969年日本云雀餐飲集團（すかいらーく）集團是以食品超市成立起來的。是一家地域性比較強的食品超市。但由于當時日本處于一個高度經濟成長期，隨著大型停車場等設施完備的大型超市的興起，銷售額低下靠價格競爭而生存的小型食品超市出現了赤字情況。于是在轉型中探索，從日本當時興起的私人汽車熱潮中發現了商機，以開車出游的家庭為目標對象，于1970年在郊外開設了家庭式外食店。從商品的開發到食材采購、制造、物流、飲食的供應，以及整體供應鏈的安全保證。來滿足客戶對食材的安心以及可以提供客戶物美價廉的價格，以此來吸引客源。下圖是日本云雀餐飲集團近五年的銷售額遞增表：來源：MalltoWin Lab、日本云雀餐飲集團日本云雀餐飲集團外餐部分包括海外部分一共有4家公司。4家公司各有各自的主打品牌。其他還有便當部分，店鋪清潔等部分，集團內部運輸部分等。首先是主力軍：Skylark estaurants（株式會社すかいらーくレストランツ） ：共有13個主要品牌；2572家店鋪（截止至2018年6月末）。■ 古拉爵（ガスト）日本云雀餐飲集團的主力軍1970年開始建立的「日本云雀餐飲集團」，店鋪數量也穩步提升，1974年還發布了預計開店數量為100家的構想。但是隨著1980年的泡沫經濟的崩潰，2009年最后一家「日本云雀」在日本埼玉縣的閉店而徹底退出了歷史舞臺。擔任日本云雀餐飲集團的主力軍位置的是1992年誕生的「古拉爵」。古拉爵是出自于西班牙語是「快樂的品嘗」，包含了滿足顧客的需求的寓意。Gusto自出道以來，急速成長規模快速增長，短短29年間店鋪數（截止至2018年6月末）已經達 到了1368家店鋪，是唯一一家日本47都道府縣都有足跡的家庭式餐廳。除了低廉的價格吸引著眾多顧客以外，還是第一家導入顧客可以隨時呼叫店員的呼叫鈴，還創造了現在被眾多餐廳所用的---自助飲料吧，從而滿足了顧客的需求，深受眾多顧客的青睞。店鋪數量：日本國內：1368家店鋪。海外尚未出店。（截止至2018年6月末）■ Bamiyan（バーミヤン）東西洋相結合的中華料理店名字Bamiyan取自于在東方和西方交接處的阿富汗巴米揚的名字。包含著“桃李不言下自成蹊”的意思，像古代巴米揚一樣走在國際化最前線的寓意，將異國文化完美融合在一起的意思。1986年開設了一號店，1987年作為日本云雀餐飲集團的子公司在日本關西和關東地區廣泛的開店。2006年12月末遍布了日本全國47都道府縣，擁有745家店鋪。但隨后由于日本云雀餐飲集團的事業改革，2009年開始從日本九州到東北開始閉店，現在Bamiyan店鋪集中在日本關東、中部（除北陸）、關西地區。店鋪數量：日本國內：332家店鋪。海外尚未出店。（截止至2018年6月末）Skylark estaurants 整體店鋪狀況如下：Nilax（二ラックス株式會社）：是由日本云雀餐飲集團100%出資的，主要事業內容是在大型商場內所開設的自助餐廳、美食廣場、居酒屋、咖啡店、公園內餐廳。共有7個主要品牌；共有323家店鋪（截止至2018年6月末）。■Syabu-yo（しゃぶ葉）蔬菜等半自助方式讓自助餐更加快樂調料、蔬菜、甜品等半自助方式，讓這個自助餐更加自由和隨意。尤其可以自己自制甜品，讓自助餐不再枯燥乏味，而增添了一些快樂和成就感。店鋪數量：日本國內：192家店鋪。海外尚未出店。（截止至2018年6月末）Nilax整體出店狀況如下：Tomato-a（株式會社トマトアンドアソシエイツ）---以烤肉自助餐為中心的在日本關西地區周邊開展的家庭式餐廳。共有2個主要品牌；共有124家店鋪（截止至2018年6月末）。■ Jyu-Jyu Karubi（じゅうじゅうカルビ）烤肉自助餐對肉質的精選和在調味料味道上的講究以及低廉的價格，吸引著眾多顧客的青睞。店鋪數量：日本國內：69家店鋪。海外尚未出店。（截止至2018年6月）Tomato_a整體出店狀況如下：■ 云雀國際日本云雀餐飲集團的海外事業先驅2005年8月日本云雀餐飲集團提供96%資本金在臺灣成立了現在的云雀國際。引進日本云雀餐飲集團的西餐、中餐、日式料理、回轉壽司等品牌。在臺灣地區共計有57家店鋪（截止至2017年1月末）。品牌以及店鋪數量如下：（截止至2017年1月末）古拉爵：31家店鋪藍屋日本料理：4家店鋪涮乃葉日式涮涮鍋：13家店鋪橫濱物語：1家店鋪Caffe TIN庭：1家店鋪Skylark：7家店鋪

COLOWIDE（コロワイド）

居酒屋為起點餐飲集團

公司的起點是1977年所開設的「居酒屋 甘太郎」。而公司的名字COLOWIDE（コロワイド）的取名是根據人生最大的4個重要要素：勇氣（Courage）、愛（Love）、智慧（Wisdom）、決斷（Decision）的開頭字作為了名字。COLOWIDE主要通過M&A而急速發展起來。下記圖中列出了從2002年開始到2018年M&A公司名稱以及銷售額的推移表以及其基本資料。來源：MalltoWin Lab、COLOWIDE集團通過M&A的發展以及各個外餐方面的展開，滿足了消費者多樣性的需求。COLOWIDE如同他的名字一樣，擁有者勇氣，熱愛著消費者而提供安全安心的食材，擁有者M&A的智慧，積極的決斷更加迅速的成長著。■ 甘太郎日本大型居酒屋連鎖店1977年建立了的「手工制作日式居酒屋甘太郎」雖然名氣、市場份額都不是很大，但是這里是COLOWIDE集團的開端。REINS INTERNATIONAL INC.---擁有烤肉餐飲連鎖行業和日式火鍋餐飲連鎖行業的No.1的品牌連鎖店2012年10月COLOWIDE收購了1987年6月建立的REINS INTERNATIOMAL INC.。其中旗下著名品牌：牛角---日本大型烤肉連鎖店；溫野菜---日本大型日式火鍋連鎖店現在介入2016年12月成立的「容大餐飲管理有限公司」為牛角和溫野菜的中國獨家代理商。■ FRESHNESS BURGER日本漢堡包餐飲連鎖行業中第四名1992年成立，它是以美國（主要漢堡包、三明治、沙律、及咖啡等飲料）為核心的店鋪。并在新加坡、香港、澳門、南韓都有分公司，在日本國內漢堡包餐飲連鎖行業中排行第四。2016年12月份COLOWIDE收購后，整體銷售額是80億日元，店鋪數量：160家店鋪，在日本國內漢堡包餐飲連鎖行業內排行第五。■ 河童壽司店回轉壽司餐飲連鎖行業的四強之一，體制改革沖刺第一1981年設立的河童壽司店（回轉壽司店）是2014年10月COLOWIDE以300億日元通過收購，取得了Kappa-create的股權，成為了子公司。河童壽司店是位居在日本回轉壽司的四強之內。但是去年（2017年）3月份最終利益是58億700萬日元的赤字。由此可以看出近年來河童壽司店業績一直不是很好，從2017年11月份開始了期間限定的自助餐（2018年2月全部店鋪開始實施）。利用自助餐使得店鋪重新運轉，減少食品廢棄所帶來的浪費，并使得人工費更加合理化從而增加其收益。來源：「ITmedia ビジネスオンライン ― かっぱ壽司、最終黒字　“崖っぷち”のかっぱはよみがえるか」從上記表中，可以看出雖然在銷售額減少的狀況下，由于體制的改革，最終收益有原先的赤字轉換成黑字。預計19年3月，銷售額會增長到815億日元，最終收益回答道7億日元。店鋪數量：346家（包含韓國的店鋪）。主要品牌和涉及的系列業界如下：按照日本地區不同，所收購的品牌如下：通過收購的手段，收購了不同區域的品牌店鋪，奠定了業界第三的位置。

日本麥當勞（集團）株式會社

1971年5月麥當勞在日本首次問世，通過兩次變革（第一代和第二代日本麥當勞株式會社）并有連結子公司：日本麥當勞、THE JV、EveryD Mc，Inc.。下圖是日本麥當勞株式會社基本資料。來源：MalltoWin Lab、日本麥當勞集團2017年日本麥當勞經營狀況：11家店新規出店，有24家店閉店共計2898家店。其中直營店是926家店，連鎖店1972家。至2020年為止的中長期經營計劃上看，整體的銷售額將年平均成長5%以上。

吉野家（YOSHINOYA）集團

對于「吉野家」這個名字很多人來說都不會很陌生，其實這是一家百年老店。在1899年東京都吉野家1號店誕生，1958年為了讓正式以企業的形式正式運營。而現在成為了在日本在全世界成為最受喜愛的品牌之一。為了滿足消費者日益增多的多樣化的需求而不斷的開發新的菜單。而海外事業是由1975年2月開始在美國開始營業，1990年以臺灣為切點開始在亞洲加速出店的步伐，2000年開始在亞洲、美國被熟知。2010年代的目標是達成1500店鋪。下圖是2014年到2018年的4年的銷售額以及店鋪數量推移表和吉野家集團內部明細圖。來源：MalltoWin Lab、吉野家集團2018年的3月~5月期的連結決算的最終結果是3億8800萬日元的赤字（前年同期是4億1900萬日元的黑字），是近5年中首次赤字。而銷售額上看，主力品牌「牛肉（蓋澆）飯」的銷售額也是穩步提升的，而「花丸烏冬面」以及「京樽」回轉壽司店隨著新規店鋪出店數量增加使得銷售額也有所提升。■ 吉野家百年不變的至臻美味吉野家集團中的主打品牌—吉野家。在創業以來有著110余年的歷史，一向以“好吃、便宜、快速”為宗旨服務著顧客。1975年開始在美國科羅拉多州開設了1號店，1987年打入臺灣市場。憑借著打入美國市場30多年以及進入亞洲市場20多年的經驗，迅速在中國香港、內陸、菲律賓、新加坡等地展開。2000年開始在亞洲、美國被熟知。店鋪數量：日本國內1203家店鋪。海外共計823家店鋪。（2018年7月末）■ 花丸烏冬面健康的贊岐烏冬面將贊岐烏冬面作為一種飲食文化，推廣到了全日本，甚至走向了全世界。追求著和吉野家一樣“好吃，便宜”的宗旨，來實現顧客滿意的目標。2011年在上海世博會中開設店鋪，并得以推廣目前已經在蘇州武漢等地皆有店鋪。并于2015年開始在馬來西亞開設了旗艦店。店鋪數量：日本國內493家店鋪。海外共計44家店鋪。（2018年7月末）■ ARCMEAL日本大型燒烤牛排連鎖店4個品牌“牛排Don”、“烤牛排店Volks”、“涮牛肉火鍋Don亭”、“Don意大利餐廳”為主打，提供安全高品質的料理為公司的宗旨。店鋪數量：日本國內175家店鋪。海外（臺灣地區）共計3家店鋪。（2018年7月末）■京樽外餐以及便當雙管齊下，推廣壽司的飲食服務品牌1950年設立的京樽以壽司為核心，開展了便當等外賣部分、回轉壽司以及壽司店堂吃部分以及其他送餐等事業等三大事業部。店鋪數量：日本國內328家店鋪。海外共計1家店鋪（2018年7月末）

Plenus（プレナス）集團

日本最大的便當店

「Plenus（プレナス）」的拉丁語講是充分的，滿足的，豐富的，完全的意思。而中間紅色的l是表示飛躍的太陽、對未來挑戰的熱情。2011年「Hotto Motto（ほっともっと）」成為了日本便當業界的大亨，并擁有者最多的店鋪的公司。而傘下另外一家品牌「彌生軒（やよい軒）」尤其是在泰國積極的展開了海外店鋪（截止至2018年2月，包含泰國（167家店鋪）海外共開有197家店鋪。）下圖是年度銷售額推移表以及各品牌的銷售額狀況及其基本資料來源：MalltoWin Lab、Plenus集團網站■ 「彌生軒」（やよい軒）百年老店1886年5月，Plenus創業者塩井末幸的祖父開的西洋料理店。但在這里體現了日本飲食的特點：精良的米飯和日式大醬湯、肉或魚為主菜、副菜搭配蔬菜或腌菜，一湯三菜的組合將營養搭配均衡。彌生軒：將日式的餐飲習慣和西餐的精華完美的結合在一起店鋪數量：日本國內：359家店鋪，海外出店狀況如下：■ 「MK餐廳」日式涮鍋自助餐餐廳是自助餐廳，分為3個部分：日式涮鍋部分、中國茶點、日本壽司三個部分，吃飯點餐時可以按照喜好組合付款。店鋪數量：日本國內：34家店鋪。海外尚未出店。從上述6個實例中可以看出來日本的外餐整體競爭是相當激烈的。而每個集團都為了在其激烈的競爭中取勝都積極出店、M&A、MBO等不斷的革新。但不論如何變革都在注意著如下的問題：1、都在為成為有魅力的外餐店而努力的尋求客戶的需求，滿足客戶需求。2、都在確保食品安全，確保供應鏈中的每一環節的品質。3、都在努力的致力于物美價廉的價格。接客服務上能做到追求細節。4、除了日本麥當勞集團以外，都在積極的開展海外事業。即使受到了日本半成品食品產業的威脅，但是不斷的追尋著消費者多樣性的需求，在這個嚴峻的競爭產業環境中，發展空間還是很大的，期待今后日本的外餐行業還會加速成長。

日本外食產業

與快餐業發展的啟示

一、日本的外食產業與快餐業日本的外食產業與我國飲食業的概念有所不同。一是日本外食產業的范圍大，不僅滿足人們在家庭以外進行就餐的餐館廳和賓館飯店，還包括集團供餐與特殊環境供 餐。如學校、企業等單位和飛機、火車的經營部分等，還包括了飲料店(飲酒、飲茶、咖啡、冷飲店等)，從廣義上還包括了供應原輔材料的店和料理品店。二是在 飲食業的分類中，與我國的正餐、快餐、小吃、飲料的分類有所不同，一是按業種(經營品種)分類，如日本蕎麥、面條店、壽司店、一般食店等。二是按業態(經 營方式)分類，有高檔餐館、家庭便餐店和快餐店等等。可見日本外食產業與日本快餐業的關系——快餐業是外食產業中的一部分，是在外食產業按業態(經營方式)分類中出現的。快餐業的定義是：在所有外食產業的經 營店中，同時符合三個條件的店就叫快餐店：   顧客人均消費額不超過700日元；  為顧客提供餐飲的時間不超過三分鐘;具有自助或自我服務的方式。

日本的外食產業是從家庭餐館發展起來的，作為發達的資本主義國家的日本，其外食企業全是私人所有。全社會的外食消費比率很高，達到人口的40%以上，平均一個家庭每年總消費額中外食支出占25%。

日本外食企業達83.9萬個，從業人員374.4萬人，年營業額28.29萬億日元，同比增長1.1%，近五年平均增長率1.88%，位居流通產業第一 位，高出零售百貨業9萬億日元。在去年的營業額中：飲食店12.22萬億日元(占43.2%)，賓館中飲食4.65萬億日元(占16.5%)，集團供餐 4.12萬億日元(占14.6%)，特殊供餐0.25萬億日元(占0.9%)，飲料店7.05萬億日元(占24.8%)。外食產業中的飲食業網點47.4 萬個(占外食產業的56.5%)，從業人員244.82萬人(占65.39%)。飲食業中的快餐店32213個，從業人員2l.78萬人，營業額 9879.61億日元，分別占飲食業的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食產業的飲食業中，每人一次的平均消費額只有1371日元，個人消費占了大 部分。從業人員在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中華料理店有7.8萬多個，從業人員在十人以上的只有8.1%。

日本的快餐業非常發達，快餐市場興旺繁榮，各種快餐店和家庭便餐店星羅棋布，隨處可見，一般位于繁華街面、大商場內、辦公樓區、居民住宅區和沿公路兩側。 店內外裝修不一定豪華高貴，但基本是各有特色，明亮醒目，整潔衛生，干凈實惠。日本的快餐市場主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三種形式：日式快餐主要有傳統的蕎麥店、壽司店、面條店、咖哩飯、天布羅店和簡單實惠的家庭餐館與居 酒屋等，如吉野家、養老流、元祿壽司、梅辰亭等。中式快餐店主要有餃子店、拉面店和經營簡便的中式炒菜店等，如王將、道產子等。西式快餐店主要有外來的麥 當勞(漢堡包)、肯德基(炸雞)、炸面圈店、比薩餅店和日本仿效兩方搞的“MOS”漢堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，還有以專制盒飯送售的 快餐連鎖店，如暖暖亭、鍋臺屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市場供應量也很大。在日本的流通產業與外食產業發展中，從重經營品種向重經營方式的變化——即從“業種”向“業態”的轉化和連鎖經營的實行與推廣被作為兩項重大的產業革新， 都帶來了產業和企業的大發展。但是，在日本外食產業的統計分類中卻一直延續業種的分類方法，業態分類中設立的快餐業。全國統計數字很不完整和全面，這對我 們認識和掌握日本快餐業的情況造成了一定困難。二、發展的歷史與基本經驗日本的快餐企業中多以連鎖方式進行經營，以規模和店數多來占領與壟斷市場。日本快餐連鎖的發展主要是在一九六五年以后，二戰后的日本工業有了高速 發展，資本主義已較完備發達。以1964年在東京舉行的世界奧林匹克運動會為標志，當時日本的經濟形勢相當景氣，外食產業也很發達。隨后，1967年日本 實行了第一次資本自由化，允許國外資金投入，但只能進行合資，不得超過50%，到1969年的第二次資本自由化，就已允許國外獨資，投資可達100%。隨 后，國外企業的大量進入，這期間美國的快餐業和連鎖經營也走進了日本。

日本的快餐連鎖發展可分三個時期，即興起與發展期，調整與成熟期、穩定與平緩期。1、興起與發展期(1970年一1979年)。日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的，1970年的大阪國際博覽會又 是一次良好的挈機，博覽會后，美國的肯德基和麥當勞馬上進入了日本，先進行幾家直營后，立刻開始了連鎖推進。以后美國的炸面圈、比薩餅等也緊跟進來，并帶 動了日本的吉野家、王將、MOS漢保以及傳統的壽司店、蕎麥店和居酒屋等企業的全面發展，迅速向連鎖化、標準化和現代化的方向邁進。

在這一時期中，主要表現是各個行業大量向快餐業投入，大搞連鎖，特別是大 商社財團的雄厚資金的投入，使快餐連鎖以更快的速度發展，各家不惜本錢爭占繁華地段建店，擴大影響，同時為了拉更多的中小企業的連鎖加盟，大作廣告宣傳， 大打價格戰，競爭激烈，進入了高潮。

認識這一時期快速發展的深層次原因，還應看到其它一些社會背景因素的作用。在當時日本社會發展中，已出現了城市人口急劇增加，婦女逐步走出家庭后雙職工家 庭增多，個人收入的增長，日常生活與工作節奏的加快，親暇市場的出現和傳統觀念制約的減弱，大家庭的分化，單身族的形成等等，這些都成為日本外食產業和快 餐業興起與快速發展的重要條件與因素。2、調整與成熟期(1980年—1989年)。七十年代的過猛發展，造成了原材料的緊張，資金的短缺，人才跟不上和品種質量下降，反映出企業的基礎不實，過于追求數量與規模，造成了內涵不足，外延失控 的局面。加之七十年代全球石油危機的影響，也給日本經濟發展帶來了很大的不利。內外兩方面的作用下，使快餐連鎖的發展一進入八十年代就進行了調整階段。

調整的主要措施是，各大快餐連鎖企業紛紛限制開店，并積極調整和鞏固現有陣地；同時潛心研究和改進品種，加強培訓，廣開原料渠道，增強實力；縮短營業時間，節省原料，降低費用；完善連鎖加盟店的各項規則和加盟制度，做到進一步合理可行，互相促進。

調整過后，使日本的快餐連鎖有了一個更加完善與成熟的發展。3、穩定與平緩期(1990年—現在)。經過二十多年時間的發展，現有市場基本飽和，加 之進入到九個年代，日本的經濟增長勢頭減弱，經濟的不太景氣，使消費也受到了制約，直接影響到外食產業與快餐業的發展速度，快餐連鎖也進入了比較平緩穩定 的發展時期。企業通過利用日元升值的機會，開辟海外加工，不斷降低成本與價格，穩固市場。但不少企業還是面臨被動，于是封閉赤字店，出售轉賣股票，及時收 回計劃外投資，想盡辦法，有的企業還是倒閉了。從這一時期看，總的還是有所發展，但發展速度較慢，沒有了以前的景象。從日本快餐連鎖發展的主要歷史經驗看，快餐業的發展和連鎖經營的推廣是與社會發展和人民生活水平有著密切的關系，是與社會的大背景分不開的，社會的發展與 進步是前題，人民生活消費水平的提高是基礎。其次，在發展的過程中需要國家的整體布局規劃和宏觀指導，克服和彌補市場的盲目性、自發性和滯后性。三、發展 快餐連鎖要注意內涵與外延的統一，在企業內部條件并不成熟的條件下，片面追求數量往往會事倍功半。四、在日本快餐業的發展中，還足以日式品種風格為主，注 重民族特色。

通過研究和反思日本快餐連鎖的發展情況認為，日本的快餐業競爭與發展中，都是以價格戰為焦點，而品種與風味戰極少，本國和外來快餐企業對新品種的開發一直 沒有取得過特別滿意的效果。這里原因可能是，一方面日本的快餐企業大多以經營單一類種為主，品種的分割如同市場的分割一樣很滿。其次，忙于日常紛爭，用力 用心不多，創新少。三是相互間滲透交融少，難以作為。所以，為了進一步的發展，很多企業準備今后從兩個重點突破——從內涵上開發更新更好的品種，從外延上 進行以中國和東南亞為重點的海外擴張。也許日本快餐連鎖的下一個發展階段將轉入到以品種風味和海外市場擴張為主的商戰中去了。三、快餐連鎖的主要情況

連鎖經營在日本非常普及，每年都有為連鎖總部舉辦的征集加盟店的交流會。連鎖的經營目的是：控制市場，實現經營的無限可能性，統一規則和實現企業的單純化、標準化、集中化與差別化。日本的連鎖主要有四種形式：直營連鎖(RC)、挈約合同連鎖(FC)、自由連鎖(VC)和合作連鎖(CC)。

在日本外食產業與快餐業較適行的是挈約合同連鎖(FC)及直營連鎖(RC)形式(也是我國通稱的特許連鎖和正規連鎖)，其中挈約合同連鎖形式更適合些。挈 約合同連鎖(簡稱合同連鎖)大致分為商品合同連鎖店與服務合同連鎖店。加盟合同連鎖企業的年營業額已達12—13兆日元的規模，占全國連鎖企業的 33.5%。

在實行合同連鎖的經營店中，外食業和服務業的店約占60%以上。

日本關于挈約合同連鎖的定義是：事業者(授權者)和另一事業者(被授權 者)之間簽訂合同，用自己的商標，商品名和其它作為營業象征的標記，以及經營訣竅，統一在同一商品形象之下，授予其商品的銷售和展開其他業務的權利。被授 權者要支付一定的報酬，并投入必要的資金，在授權者的指導和援助下展開事業。實行合同連鎖經營在日本可產生四點效果：l、事業機會的擴大。2、經濟和行業 的振興。3、對中小企業的改革和競爭力的強化。4、增加勞動就業和提高科學規范管理水平等。

從日本合同連鎖的組織與運行方面看，成為連鎖總部要具備以下幾個條件：1、已開發了具有特色的商品和服務并得到社會的承認與支持，而且正努力于新的具有商 品和服務的研究開發。2、開發出拿手的技術和經營訣竅。3、經常對加盟店進行經營指導和培訓。4、有擴大連鎖店的能力，積極致力人才開發等。同時，連鎖總 部要具備下面的機能：總管全局的戰略性機能，商品、服務的開發機能，以加盟店為對象的教育培訓與指導機制，宣傳機制，信息機制，金融機能，產品的開發功 能，經營管理與指導功能等。加盟合同連鎖的基本程序是：(1)連鎖的加盟店自愿加入該總部，并接受總部的一切連鎖規定。

(2)加盟店向總部繳納加盟金等以用于開店前的各項費用，同時繳納保證金。一般在50—300萬日元不等。總部將提供開業前的一切約定服務與幫助，保證順利開業。

(3)開業后，加盟店還必須在規定的日期，用規定的計算方法繳納特權使用費，總部平日提供指導和約定的各種服務、合作和幫助。特權使用費大致有三種推定方法：l、毛利分配方式＝毛利的30—40%2、營業額比例方式＝營業額的l—5%

3、定額方式＝每日定額5—10萬日元(4)加盟店與總部在嚴格遵守合同的前提下，不斷進行交流，相互提供有益的信息與意見，在共同自愿的情況下才能修訂合同，平日是不能違背的，誰違背合同誰將接受法律的處罰，并在社會上和行業內名聲掃地，無法再經營下去。

(5)合同年限期滿后，雙方自愿續簽合同，或如有一方存在不滿而終止合作。合同年限一般在2—4年不等。四、“吉野家”和“MOS漢堡”快餐連鎖企業

“吉野家”和“MOS漢堡”快餐連鎖企業是日本兩個較大的快餐連鎖集團，他們共同的特點都是規模較大的跨國公司，吉野家擁有616家快餐連鎖店(國外 107家)，“MOS漢堡”擁有1330家快餐連鎖店(國外10余家)。同時，他們擁有自己的物流中心、配餐中心、培訓中心和固定的設備供應廠商和原料供 應廠商與電子計算機聯網系統，形成了產、供、加工、銷售、培訓的一條龍，具有產品的標準化、工廠設備化、科學現代化和連鎖經營的規范化。

吉野家快餐企業是1958年建立的，1970年后開展連鎖經營，1977年在國內就發展到100家，同時在美國設立了公司，將吉野家牛肉飯打入美國，現在

已在美國建店67家，1987年開始分別在中國臺灣省、東南亞、香港和中國建店，主要品種是日式牛肉咖哩飯，新品種的雞肉飯、豬肉飯、炸面圈，牛肉的 90％來自美國的谷物牛。吉野家投資30億日元新建的中央廚房是一個集食品加工和配餐、物流于一體的現代加工廠，占地6000多平方米，每天加工食品 4000多公斤，由半機械化實現了機械化。

工廠的一樓是蔬菜加工，二樓是肉類加工，兩條流水線從原材料入廠到保管、加工、出品和包裝，全部是自動化，人工減少到最低的限度。工廠內的配送中心總面積 2000多平方米，共給各快餐連鎖店統一配送的原料商品品種達750多種，中央廚房與各連鎖店間以電子計算機聯網，當天交換送貨信息。送貨的運輸方式是長 期租用運輸冷鏈公司的32輛封閉運輸汽車，吉野家去年的純利潤已達100億日元。與吉野家相同，日本“MOS”漢堡快餐連鎖企業的品種也是比較單一的，以漢堡包為主，但不同風味的漢堡包達30多個種類，有面食的，也有大米的，占 95%，其他的品種是拉面、燒烤等。他是在美國麥當勞1971年進入日本的一、二年后仿效麥當勞的品種建立起來的，發展二十幾年來，已有直營連鎖店66 個，合同連鎖店1264個，加盟店大多在國內，年營業額達121.1億日元。與吉野家不同的是，“MOS”漢堡的加工廠、配餐中心、物流中心基本上是松散 型的，他沒有大型的中央廚房，而是將各個部分經分解后由不同的廠商分別承擔，有的是直接由廠商發往各店，有的是經自己的小型配送中心承擔。這個方法的主要 特點是投資少，靈活實惠，不足是相對成本高，散亂，管理難度大。現在，吉野家和“MOS”漢堡兩個企業都把開發中國的快餐市場作為發展的重點。

日本的外食產業是從家庭餐館發展起來的，作為發達的資本主義國家的日本，其外食企業全是私人所有。全社會的外食消費比率很高，達到人口的40%以上，平均一個家庭每年總消費額中外食支出占25%。

到1994年底，日本外食企業達83.9萬個，從業人員374.4萬人，年營業額28.29萬億日元(是1974年的3.3倍)，比上年增長1.1%，近

五年平均增長率1.88%，位居流通產業第一位，高出零售百貨業9萬億日元。在去年的營業額中：飲食店12.22萬億日元(占43.2%)，賓館中飲食 4.65萬億日元(占16.5%)，集團供餐4.12萬億日元(占14.6%)，特殊供餐0.25萬億日元(占0.9%)，飲料店7.05萬億日元(占 24.8%)。外食產業中的飲食業網點47.4萬個(占外食產業的56.5%)，從業人員244.82萬人(占65.39%)。飲食業中的快餐店 32213個，從業人員2l.78萬人，營業額9879.61億日元，分別占飲食業的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食產業的飲食業中，每人一次 的平均消費額只有1371日元，個人消費占了大部分。從業人員在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中華料理店有7.8萬多個，從業人員在十 人以上的只有8.1%。

日本的快餐業非常發達，快餐市場興旺繁榮，各種快餐店和家庭便餐店星羅棋布，隨處可見，一般位于繁華街面、大商場內、辦公樓區、居民住宅區和沿公路兩側。

店內外裝修不一定豪華高貴，但基本是各有特色，明亮醒目，整潔衛生，干凈實惠，服務熱情周到，操作簡捷快速，設備整齊，講求品種的合理搭配與品質優良。日本的快餐市場主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三種形式：日式快餐主要有傳統的蕎麥店、壽司店、面條店、咖哩飯、天布羅店和簡單實惠的家庭餐館與居 酒屋等，如吉野家、養老流、元祿壽司、梅辰亭等。中式快餐店主要有餃子店、拉面店和經營簡便的中式炒菜店等，如王將、道產子等。西式快餐店主要有外來的麥 當勞(漢堡包)、肯德基(炸雞)、炸面圈店、比薩餅店和日本仿效兩方搞的“MOS”漢堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，還有以專制盒飯送售的 快餐連鎖店，如暖暖亭、鍋臺屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市場供應量也很大。 在日本的流通產業與外食產業發展中，從重經營品種向重經營方式的變化——即從“業種”向“業態”的轉化和連鎖經營的實行與推廣被作為兩項重大的產業革新，

都帶來了產業和企業的大發展。但是，在日本外食產業的統計分類中卻一直延續業種的分類方法，業態分類中設立的快餐業。全國統計數字很不完整和全面，這對我 們認識和掌握日本快餐業的情況造成了一定困難。

五、政府在外食產業發展中的地位與作用

日本主管外食產業的國家政府，機構是農林水產省食品流通局外食產業室(1981年設立的)，主要的工作是：l、行業發展的動態觀察，市場信息的調查、收 集、整理和信息的發布與指導。2、發展綱要和有關政策的制訂與組織實施。3、每年表彰優秀企業，舉辦全國的大型活動，促進行業的進步。對于第一項工作中的市場統計分析、調查研究和信息整理部分，是由農林水產省外食產業室委托本省的事業單位——外食綜合調查研究中心(簡稱：外食總研)來完

成，外食總研在國內擁有自己的市場調查網絡，負責外食產業的中觀分析，不斷提供行業發展的建議書和市場的調查報告等工作。同時，日本外食產業中企業自發組 織的協會很多，協會的主要工作是代表企業與政府聯系，反映企業的情況和要求，組織企業的活動和對外交流。

六、對中國快餐業發展的啟示

通過對日本的考察，我們感到日本在快餐業和快餐連鎖經營方面有許多經驗值得我們吸收與借鑒，但仍要結合我國的具體實際來考慮。我們認為，發展我國的快餐業要注意以下幾個方面：

l、快餐市場是一個發展中的大市場。快餐業的發展受社會的進步，經濟的發展和人民生活水 平提高與生活方式改善等社會綜合因素制約與影響，是城市人口增長，工作節奏加快和家庭走向社會化的必然產物。雖然我國的快餐業還處于起步階段，但是，隨著 我國社會和經濟的發展，對快餐業的需求將是更加迫切和強烈，有人把我國的快餐業比作常青和朝陽的產業，快餐市場潛力還很大。所以，要重視我國快餐業的發 展。

2、對“快餐”概念的認識。從八十年代后期，我國的快餐業得到普遍關注，發展速度一直較 快，但對“快餐”的概念卻不太明確。我們認為，對快餐的定位定性可以有以下主要內容：一、快餐是飲食業中的一部分，以滿足大眾化的就餐需求為主要目的。 二、快餐應以快速、簡便、價廉為核心。相應對快餐的供餐時間、服務方式和不同發展時期價格定位應有個界限。三、快餐的經營可以提供就餐場地，也可只提供現 場出售或送餐上門。四、快餐區別于正餐、小吃主要在供餐的速度、價格與形式的不同，快餐是從他們中分離出來，與之并列的一種飲食類別，快餐與正餐和，小吃 有著不同的消費特點和消費市場。五、現代快餐區別于傳統快餐的本質在于不同的發展時期生產與供餐規模、能力、手段和環境等方面的變化，現代快餐是我們當前 所倡導和發展的。

3、品種的標準化、生產的設備化、經營的連鎖方式和管理服務的科學化是現代快餐發展的主要方向。 在我國快餐業的發展中，有些人認為快餐無須標準化，搞連鎖，就是把我國的正餐炒菜和風味小吃搞的簡單一點、快速一點就行了。其實，快餐的主要特點不單是快速、簡便，還要大眾化，價格低廉。價格低廉就需要降低成本，降低成本需要規模效應，連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖是密不可分的。連鎖 經營需要品種的標準化，品種標準化就要擺脫手工制作的隨意性，擺脫手工制作就要實現生產的設備化，生產的設備化又要以科技和工業配套為條件。日本的企業認 為，當快餐連鎖店開到1l家的時候，為了保證產品標準和規模效應就要把產品共同的加工部分集中起來生產，形成中央廚房，分散送貨，以實現營業場所的有效利 用和滿足快餐的快速、簡便，價格低廉的特點，這才能確保快餐連鎖的順利進行。同時快餐的經營還要求快餐企業要圍繞“快”字作文章，提供與經營配套的科學管 理服務方式和就餐環境，價格低不等于管理服務水平低、環境差，也要實行標準化和科學化。4、大力開發中式快餐品種，加速發展現代中式快餐。在“洋”快餐和一些海外快餐紛紛進入 我國以后，豐富了我國快餐市場，同時也激發了我們努力開發中式快餐品種，加速發展現代中式快餐的信心與決心。開發中式快餐品種不能搞簡單化，現階段發展中 式快餐企業也不能只有一個模式，要注重品種的民族性與多樣性和企業發展的實際。一是注重對我國眾多的現有菜品、米飯、面點、小吃品種的選擇，將省時、工藝 簡單、大眾普遍接受和易于標準化的品種篩選出來，從基本的共性入手，通過技術設備的開，實行同類品種或所有品種共性組合的形式，達到設備化和標準化，形成 能占領市場的現代中式快餐品種和企業。二是按照單一的品種比較容易開發的特點，不同地區的企業從不同地區特色的某一品種入手，進行開發和配套，盡快打出自 己的拳頭中式快餐品種。三是在現有的技術設備水平基礎上，對企業和企業現有的品種進行改造，在企業的發展中逐步實現品種與企業的完善。第一種更多需要國家 組織或國內外大企業的投入，一些企業與相關部門的配合；第二種情況需要以企業為主，國家的重點支持與指導；第三種情況需要企業的不斷積累和探索，國家的指 導與支持等。總之，快餐業發展的一個重要特點是需要國家和社會多方面的協作配合，需要相關企業和部門的通力合作，共同促進我國快餐市場的繁榮和中式快餐的 快速發展。

5、堅持對外開放，加強合作交流。為了不斷豐富我國的快餐市場，我們要繼續堅持引進海外 快餐品種和快餐企業，同時還要注意處理好自力更生與對外開放的關系。要積極學習發達國家的科學技術，借鑒先進的生產力水平和管理服務水平，引進設施設備和 成功的發展經驗，并吸收國外的資金投入等，加強引進，加強合作，加強交流，這也是我國快餐業發展的一條基本之路。同時，我國的現代快餐企業也要注重發揮自 己的力量，勇于進取，有全球的戰略發展眼光，使中式快餐早日走向世界。

6、快餐連鎖的發展要注意速度與效益的統一。從國外現代快餐企業的發展看，往往形成先投 入，后產出和高投入、高產出發展過程。我國在發展快餐連鎖企業的過程中，要充分認識到這一點。如果不考慮自身人力、物力和財力，過于分散地追求外延而忽略內涵，搞簡單化，只能造成盲臥發展和質量與效益的下降，陷于發展的被動局面。快餐業的發展，在開始的階段不易過于分散投資，要先以一個地區為主，選好點，形成生氣，求得效應。在一個地區的發展中最好從重點的樣板店的高投入入手，特別注重品種的選 擇，技術設備等方面的科技投入，以盡快形成自身的一系列完整的標準、經營理念和經營訣竅等，完善連鎖推廣的依據與法寶。這樣，在連鎖的推廣過程中方可實現 特許連鎖為主、直營為輔，以點帶面的有利局勢，從長遠著眼對發展才更有利。

7、積極發揮政府部門的規劃、組織、協調和指導作用。快餐業作為我國的一個新興行業，政 府部門在發展的過程中，主要是發揮規劃、組織、協調和指導的作用。對中國快餐業的發展要適時地制定可行性規劃，避免市場發展中出現的自發性、盲目性和滯后 性。要合理地組織社會各方面的力量，統一目標，科學分工，共同努力，加快發展中國快餐業。還要注意不斷協助相關企業和有關部門做好工作，同時調整好發展中 出現的新問題和新情況，及時進行有效的指導，保證我國快餐業快速、健康和有序地發展。

8、對中式快餐的發展，國家應給予相應的政策與扶持。中式快餐的開發與發展，不僅是我國 的社會發展與進步需要，更是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要。不僅關系到宏揚我國傳統飲食文化和實現烹飪工業化的重要使命，也關系到今后我國十 多億人民為了提高民族自身素質的吃飯問題，這應是我國實現現代化不可忽視的內容。同時應看到，快餐業作為發展中的大眾化飲食，技術含量高，強度大，比較效 益低，單靠行業自身發展難以實現。所以，為了引導和促進我國的中式快餐更好更快地發展，國家應在相關的政策、立項和資金扶持等方面給予一定的支持，使中式 快餐順利地發展。

我們可以向日本的餐飲業

學習些什么？ 

日本餐飲業的現狀：

日本餐飲行業實行標準化流程、注重細節和個性化服務，有著先進的管理經驗和理念。不但贏得挑剔的日本顧客的贊譽，也贏得了世界各國游客和餐飲同行的稱贊。近年來更成為中國餐飲同行競相參觀的熱點。

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日本餐飲市場的發展特點

西化的傾向比較突出

在東京繁華的街市及旅游景點，舉目一望，到處都是咖啡屋、西餐館、酒廊、酒吧、西式快餐，主要街道的中餐和日本料理店相對要少得多。

快餐所占的市場份額相當大

目前，日本的快餐業也很發達，據說占了日本整個餐飲營業額的一半。

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產品專業化程度高，細分市場競爭激烈

日本餐廳都有主打產品，并且圍繞主產品不斷優化，專注經營形成幾十年甚至上百年的品牌。此外，產品工業化、標準化程度高，注重專業分工合作，一家供應商的產品往往配送多個品牌的幾百家店，品牌之間的差異化競爭非常激烈，尤其是面和米飯店鋪的品牌經營都很精細。

餐廳設計小而精細，以客人感受為導向

在日本300平方米，五六十個餐位以內的餐廳占大多數，500平方米，一百多個座位的餐廳就算大的了

消費者就餐行為發生變化

“中食”（即食食品，售賣方不提供堂吃條件）市場發展快速。數據顯示：在日本“外食”（在餐館購買并食用）和“中食”產業市場的總規模中，“外食”占比逐年環比下降；“中食”占比逐年環比增長。

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餐飲連鎖企業積極開拓新市場

中國市場是首選。受國內餐飲市場發展低迷的影響，部分餐飲企業在開連鎖店的同時，還兼做“便當”等可以拿回家吃的“中食”產品。這些“宅送”店不需要多大的面積，店址坐落位置也不重要，他們主要是通過口碑相傳、通訊、物流員工等接收訂單。

我們要向日本餐飲企業學習什么呢？

日本在“匠心”二字上還是值得國內的餐飲人學習，而其技術的實用性，也的確為餐飲技術人員可以帶來新思考。

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大品牌、小業態，中國餐飲看得見的未來　

日本共有62個上市餐飲，可謂大品牌云集。和民、鉆石、物語……這些品牌旗下有N多不同業態的子品牌。比如鉆石集團便擁有270多家店鋪，包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等形態。日本餐飲，拼的是品牌，未來，中國餐飲必將走向品牌之路。

單品模式成熟，價值感遠超國內

單品卻不單調，模式簡單，一目了然，然而吃起來依然覺得豐富多樣，產品富有變化性。這一點，日本餐飲遠超國內單品店。

空間利用超級好，地效高　　

日本餐廳輕裝修、重裝飾，且多用可拆卸可移動的裝飾，盡可能少占用空間；此外，放置物品的柜子，完全根據物品的大小來定制尺寸，精細化設計讓人驚訝。比如90平米的店居然48個餐位，然而就餐體驗不打折扣，可見空間利用不一般!

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主題餐飲怎么做大做長久　　

國內的主題餐廳很多都重視形式，輕視菜品，導致主題成為一個空殼。而在日本，主題餐廳非常注重菜品，圍繞菜品進行主題化，最終體現的是主題的價值，而非形式。

中央廚房≠中央工廠，別搞混　　

鉆石集團物流中心，小量多份的分類方式，既保證質量又提高準確率，讓一個1500平米的物流中心每天為13000家店配送產品。和民的中央廚房，高度機 械化+流程合理化+空間利用嚴謹=真正實用的中央廚房，大家一致認為，國內有太多的華麗的中央工廠，而餐飲行業更需要的是接地氣的中央廚房!

時令菜如何賣出高價值　

日本餐飲非常擅長利用地域食材，做時令菜。不僅是主菜，配菜也注重時令，油菜花、春筍常常會出現在春季料理中，讓菜品清新自然，十分應景。

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擺盤如何突出食材重點　　

通過擺盤突出食材的重點，比如淺色的食材如豆腐、生蝦，會用淡粉色、淡黃色烘托食材。此外，餐具通常不會用色差太大的組合，盤式的形狀和高低錯落有致，具有強烈的藝術美感。

高毛利甜點為何人人愛　

日本餐廳總會在餐后奉上甜品。其意義一方面在于解油膩、刺激味覺(比如涮鍋之后來一小塊冰激凌，十分爽口)，另一方面，甜品作為最后一道菜，是一頓餐的點睛之筆，能夠給顧客美好的味覺回憶，體現一頓餐的價值。

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高度機械化，人效超高

自動蒸飯機、切菜機、小型洗碗機、水餃機等，這些設備易用、高效，相比國內企業，日本擅長打造實用、小巧的機械化廚房。

來源：商龍觀點及網絡

綜合摘自：中購聯，餐飲O2O之道 ，奧食卡愷賢廚道 

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